Web de Rafael Moreno Rojas

Cata de agua del grifo de Córdoba

El 4 de octubre a las 20h, en el molino de Martos, se ha celebrado la I cata de agua del grifo de Córdoba, dentro de las actividades de Biocordoba.

El acto, al que asistió la alcaldesa de Córdoba, Isabel Ambrosio, estuvo presentado por Clauda Zafra en representación de EMACSA, que ha patrocinado la elaboración de vasos, botellas y decantadores, que en estos días se podrán encontrar los consumidores en diferentes establecimientos de hostelería de la ciudad en la que se explicarán catas de alimentos ecológicos.

En relación al contenido del acto, Daniel Pla, cocinero de Bodegas Campos, explicó y distribuyó entre los asistentes diferentes formas de aromatizar el agua del grifo con hierbabuena y limón, pepino y uvas, o frutos rojos y elaboró una limonada con azúcar moreno Bio, limones ecológicos y por supuesto agua del grifo de Córdoba, en todas sus preparaciones. Todo ello en una cristalería muy especial, pues a la que ha elaborado EMACSA, se unía el ajuar de varias generaciones en su familia, por lo que pudimos hacer un recorrido histórico, por el tipo de copa, o vaso que se llevaba desde los años 40 hasta la actualidad.

La parte más técnica corrió a cargo de Rafael Moreno (yo mismo) y dado que el tema suscita muchas vertientes por las que abordarlo, os dejo el contenido en varios puntos para que cada uno pueda leer lo que más le interese:

Agua de Córdoba: Miah qartiba (مياه قرطبة)

La física y química del Agua

Todos repetimos el mantra de las características del agua: incolora, inodora e insípida. Así debería de ser y así es como buscamos la perfección en el agua, según nos contaron.

También nos contaban que era H2O, pero en realidad esa es la molécula mayoritaria, existiendo otros 32 compuestos mezclados como H2 O2 OH y H+ entre otros, formados por tres isótopos de oxígeno y otros tres de hidrógeno, en un equilibrio bastante estable.

En algún momento, también nos contaron que el menor nivel de repulsión entre cargas es la línea recta, pero en el agua, ambos hidrógenos (con carga positiva) mantienen un ángulo mucho menor a los 180°. Esto ocasiona polaridad (respecto al oxígeno con carga negativa) y cohesión entre moléculas. La convierte en el disolvente universal (casi todo se disuelve en agua) y una rareza de la naturaleza: una molécula de 18 g/mol que debería ser gaseosa (por ejemplo, el butano lo es con 58 g/mol) y que sin embargo es líquida a temperatura ambiente.

Conocemos algunas de sus constantes que dan pie a unidades de medida:

  • Punto de congelación = 0°C
  • Punto de ebullición = 100°C
  • Densidad = 1g/cm3
  • 1 cal = energía para subir 1°C un ml de agua

Y damos por sentado algunas propiedades como la de que es uno de los pocos sólidos que flotan sobre su estado líquido; o el color blanco del hielo que refleja la luz, lo que ralentiza su calentamiento; su enorme tensión superficial, o su enorme calor específico que nos permite sudar y no morir de recalentamiento, o enfriar un botijo.

Fisiología del agua

Otro mito que nos contaron es que el cuerpo humano es agua en un 65%, lo cual es inexacto pues depende de nuestra edad y reservas grasas, siendo más abundante en la infancia y menos cuanta más grasa tengamos.

Tampoco es cierto que tengamos que beber obligatoriamente 2 litros de agua al día (aunque es una buena costumbre) ya que depende de factores como temperatura y humedad del ambiente, o la altitud. El agua ingerida incluye el agua líquida (grifo o embotellada), bebidas (refrescos, infusiones, bebidas alcohólicas), pero también el agua que contienen los alimentos frescos (más del 90% en algunas frutas y hortalizas) y el agua metabólica, que es la que se obtiene por el metabolismo de los principios inmediatos. Por otra parte, el agua se pierde del cuerpo por la orina (única metabólicamente controlable), la humedad de las heces, sudor, respiración, lágrimas, menstruación, etc.

Tanto el agua de los alimentos como la de bebida tiene 0 Kcal/g. Pero el agua puede portar energía en forma de bebidas azucaradas y/o alcohólicas. Sustituir casi cualquier bebida por agua, supone una reducción calórica importante en la dieta. De ahí la ley andaluza para promocionar la vida sana, la alimentación equilibrada y el ejercicio físico, que obligará a ofrecer agua gratis (del grifo) a los clientes, como medida para reducir la obesidad.

Córdoba y el agua

Hay quien defiende que el nombre de Córdoba derive de la fonetización íbera que daban a este enclave y que literalmente podría significar “tierra de aguas”, lo cual no es de extrañar por su caudaloso río Guadalquivir que la flanqueaba, los numerosos arroyos que la surcaban y aún recuerdan su paso (arroyo de San Lorenzo, de San Rafael, del Moro, etc.) y veneros que también recuerdan tiempos antiguos como el Hontanar. Además, las diferentes civilizaciones que han pasado por la ciudad han encauzado, aflorado, o simplemente atravesado, mediante puentes sobre arroyos, que actualmente son vías públicas de la ciudad. Los restos de los romanos perduraron en gran medida hasta el siglo XIX (salvo algunos como Aqua Augusta y el Aqua Nova Domitiana Augusta) e incluso algunos, hasta la actualidad. Pero, además, las mejoras y ampliaciones de Al-Andalus fueron dignas de admiración, e incluso llevó a confusión al datar el origen de algunas de ellas.

En la actualidad, pocas son las ciudades en el mundo que gozan de tantas fuentes públicas para el consumo de agua potable y en las que aún se mantienen fuentes que fueran para abrevar las bestias, lavar, acopiar agua para casa, o simplemente para refrescarse. En 1906 se hizo un estudio de los manantiales próximos a la ciudad para conducirlos hasta ésta. En la actualidad ninguno de ellos abastece de agua potable a la ciudad, pero algunos se mantienen como opción de emergencia: el venero de Sta Maria,  el de Antas y el de Vallehermoso, que se utiliza para abastecer el depósito de Medina Azahara. Existen otros veneros que se utilizan para riego de jardines y ornamentación, como el venero de Esquina Paradas que surte de agua a la barbacana de la calle Cairuan y los jardines del Alcázar de los Reyes Cristianos.

Desde 1964, el embalse de Guadalmellato surte de agua a la ciudad y poco a poco ha sustituido al resto de suministros de agua potable. El entorno del Guadalmellato está exento de actividad humana lo que garantiza la calidad de sus aguas en un enclave totalmente natural. El agua llega por presión natural (sin bombeo) a prácticamente todos los puntos de la ciudad y solo algunos edificios altos requieren sobrepresión interior.

La Central de Tratamiento de Agua Potable de Villa Azul (junto a la Asomadilla) viene potabilizando el agua desde 1957 y desde entonces ha actualizado enormemente tanto su capacidad como su eficacia y ha ido incorporando modernos métodos de potabilización. Por ejemplo, el uso de Cloramina (se fabrica en Villa Azul) tiene muchas ventajas frente al tradicional cloro libre, como la ausencia de sabores u olores extraños y el que no genera compuestos potencialmente nocivos. Además, su mayor tiempo de acción, permite su eficacia en lugares distantes, sin necesidad de incrementar la cloración. En cambio, para uso en acuarios, no es suficiente dejar el agua unos días, para que se evapore el cloro, hay que descomponerlo con ácidos y restablecer pH.

Los terrenos graníticos de Sierra Morena, donde se encuentra el embalse de Guadalmellato, posibilitan una escasa presencia de sales y una baja concentración de calcio y magnesio que determina su baja dureza. Se puede considerar agua “de mineralización débil”. Esto tiene entre otros efectos una baja calcificación de cañerías y electrodomésticos. Mientras en otros puntos de España los vendedores de antical para lavadoras o lavavajillas hacen su agosto, aquí no es necesario. Incluso los equipos más sofisticados como los hornos “Rational” usados en hostelería no requieren descalcificación periódica.

La calidad bacteriológica, de sustancias disueltas y de parámetros organolépticos se realizan periódicamente en EMACSA, pero además han sido contrastados en la Universidad de Córdoba en el Dpto. de Química Analítica, encontrando una calidad óptima, indicando que las tasas de los escasos DBPs (subproductos de desinfección) detectados fueron siempre muy bajos (entre menor a 1% y menor a 10% de los valores establecidos en Europa).

Precisamente la baja mineralización (170 mg/L = mineralización débil cerca al punto de muy débil), la ausencia de cloro libre y nula turbidez hacen del agua del grifo de Córdoba un auténtico producto gourmet digno de embotellarse y servirse en las mejores mesas. Pero no es una opinión personal ya que en un reciente estudio de la OCU así se comprueba, clasificándolas como aguas blandas (baja mineralización). Esa calidad gourmet no está prácticamente explotada desde el punto de vista turístico (posiblemente porque no ofrece remuneración económica), pero podría repercutir en convertirla en el alimento más típico y representativo de la gastronomía cordobesa.

No todo el agua embotellada es agua mineral, pudiéndose también embotellar agua de manantial y hasta aguas preparadas (por ejemplo aguas del grifo). El 96% del agua envasada que se vende en España es agua mineral natural, pero en otros países con peor calidad de agua del grifo, suele haber gran venta de aguas preparadas.

Entre los reclamos publicitarios de algunas aguas embotelladas, aducen ser aptas para dietas bajas en sodio por contener menos de 20mg/L, teniendo la del grifo de Córdoba 10.7 mg/L de media.

Agua: economía, salud y medio ambiente

Siempre hemos pensado que los recursos hídricos eran ilimitados, e incluso se podrían incrementarse con acciones como la desalinización. Pero elementos como el cambio climático, la contaminación de acuíferos superficiales o subterráneos, el efecto de actividades antropogénicas en proximidad de los abastecimientos de agua, han puesto en duda este axioma.

Por otra parte, no hemos considerado el impacto que supone el consumir el agua de bebida a partir del agua del grifo o sustituirla por embotellada. En primer término, hay un componente económico que la OCU lo ha calculado en pasar de 37€ al mes que gastan algunas familias en agua embotellada, a unos 0.25€/mes que supondría el mismo consumo con agua del grifo.

Si a esto unimos estudios como los del Instituto de Investigación Biosanitaria de Granada que encuentra contaminantes hormonales, o disruptores endocrinos, en TODAS las botellas de agua analizadas, habría que replantearse seriamente un uso continuado de aguas embotelladas.

A la economía familiar y salud, hay que sumar las repercusiones medioambientales, pues los plásticos que está generado nuestro mundo desarrollado, están yendo a parar (en cierta medida) al mar y su vida media de degradación es muy elevada. En el estudio mencionado de la OCU se calculó en 3 Kg/mes de residuos plásticos por el consumo de agua embotellada por familia. Pero no queda ahí la huella medioambiental, ya que el agua del grifo en la mayoría de las ciudades llega hasta los hogares por su propio peso, sin que se tengan que consumir recursos o combustibles fósiles. En cambio, simplemente la producción del plástico de la botella, ya supone un coste en materias primas fósiles y/o consumo energético de la maquinaria de producción. El propio embotellado del agua requiere maquinaria y por supuesto, la distribución se hace por medios de transporte que usan combustible y repercuten sobre la huella de carbono.

El agua del grifo no aporta huella de carbono, pues llega por gravedad.

Gastronomía y agua

El agua siempre ha sido la hermana pobre de la gastronomía:

  • ¡Trae mala suerte brindar con agua!
  • Si hubiese tenido agua, bebería vino, pero como no tuve, bebo agua.
  • El agua como último recurso de subsistencia.

Esta connotación humilde provoca incluso cierta vergüenza a la hora de pedir un agua, cuando el resto del grupo toma cervezas, vinos, refrescos, o incluso combinados. Surge la frase tópica “¿estás malo?”. Pero si encima osamos pedir agua del grifo, la frase se convierte en “no te preocupes, que yo invito”. Pedir agua del grifo es casi ofender al bar donde estás tomando algo, e incluso ocasiona frases del tipo “el agua del grifo no lleva tapa gratis, o le voy a cobrar por la tapa como si tomara algo embotellado”. Y es que no hay costumbre de tomar agua en general y mucho menos del grifo en la restauración.

En algunas ciudades ya están tomando conciencia del valor que tiene su agua del grifo como es el caso de Sevilla con su campaña #yoaguadelgrifo, ya que se ha comparado la calidad del agua del grifo de Sevilla con la mejor de España, que es la del canal de Isabel II (Madrid). Pero la de Córdoba nada tiene que envidiar a ambas.

Sin embargo, el agua siempre ha acompañado a la alimentación, desde las más humildes, a las más elevadas mesas, cuenta con una copa para agua que ineludiblemente debe estar presente y tiene un sitio especial a la izquierda de las demás.

Las últimas tendencias en alta gastronomía de los restaurantes más reputados están sustituyendo el agua embotellada por “agua en jarra”, bien sola o impregnada de aromas, sabores y hasta tropezones principalmente de productos vegetales.

Pero además el agua del grifo de Córdoba permite que cualquier plato que requiera la adición de agua en su preparación, pueda utilizarla, sin miedo a aportar sabores. Es excelente para que las legumbres queden tiernas y ofrece una calidad magnífica a infusiones, gazpachos o refrescos naturales. Como ingrediente el agua de Córdoba es muy apreciada por fabricantes de refrescos (antaño) y de cerveza, en particular las nuevas artesanales.

La cata y el agua

Una de las herramientas más valiosas para demostrar la valía de un alimento es su cata, bien sea por parte de un panel de expertos, o bien por consumidores. Cuando las características organolépticas del alimento están perfectamente definidas, se puede adiestrar a los consumidores mediante catas dirigidas.

Pero en cualquier tipo de cata de cualquier alimento, el agua es el mejor aliado del catador, pues limpia las papilas gustativas, entre toma y toma. Sólo alimentos muy grasos, o untuosos, requieren un alimento sólido (manzana verde, o palillos sin sal) para un mejor arrastre.

El sumun de la relación del agua y la cata, es cuando el propio agua se convierte en objeto de la misma. La cata del agua se compone de las mismas fases que cualquier otra cata, visual, olfativa, gustativa e incluso de memoria o retrogusto y aunque el agua se ve poco afectada por temperatura o humedad, de forma ideal se debería realizar a 20°C y entre 60 y 80% de humedad relativa.

Obviamente, hablamos de catas de agua embotellada, en las cuales se debe conocer, para interpretarlas mejor, elementos como el tipo de terreno en que se obtiene el agua, o la vegetación, tanto la circundante, como la sumergida. Estos factores pueden aportar ciertos aromas o sabores característicos y diferenciables del agua. Incluso puede haber elementos como turbidez, o sedimentación, característicos de ciertas aguas de manantial.

Además, los iones disueltos aportan matices de sabor desde ligeramente amargos, e incluso sutilmente picantes, o simplemente sabores peculiares tales como sulfatadas, bicarbonatadas, cloruradas, cálcicas, ferruginosas, aciduladas o sódicas (saladas). Por último la carbonatación (CO2 natural, o añadido) puede producir burbujas de diferentes tamaño y abundancia, que repercuten en volatilizar aromas de los mencionados.

En cambio, lo habitual en una cata de agua del grifo es que tenga como objetivo localizar defectos, incluso algunos matices que son apreciados en ciertas aguas embotelladas, serían motivo de rechazo en aguas del grifo. No es habitual realizar catas de diferentes aguas del grifo (lo hizo recientemente el comidista), pero el máximo de puntuación se obtendría precisamente en aquellas aguas que no tengan ningún matiz de los comentados para las aguas embotelladas.

En este sentido el agua del grifo de Córdoba tiene una ficha de cata inmaculada, pues no se aprecia ningún sabor que denote su origen, ya que el fondo granítico del embalse no aporta elementos diferenciables, pero además los sistemas de depuración y filtración a los que se somete el agua, eliminan cualquier rastro de estas evocaciones al origen. Por otra parte, la baja concentración de elementos disueltos hace que no adquiera ninguno de los matices mencionados para ciertas aguas embotelladas. Y por si todo esto fuera poco, el sistema de cloración con cloramina no aporta sabores u olores a cloro, tan características en otras aguas de grifo de otras ciudades, con la clara connotación a piscina o a fuente ornamental.

En definitiva, el agua del grifo de Córdoba es: incolora, inodora e insípida, como siempre hemos pensado que debería ser el agua.

Fotos del evento

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