La Cátedra de Gastronomía de Andalucía y la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación (OTRI) de la Universidad de Córdoba, han organizado en la mañana del 11 de mayo, una interesante jornada, donde gastronomía y ciencia se han dado la mano.
Cómo muy bien expresó durante el acto, Juanjo Ruiz, en el mundo de la cocina se trabajaba con una pregunta ¿para qué?, es decir, que propiedades conferían al alimento, determinadas técnicas culinarias; y la ciencia ha venido a indagar el ¿por qué?, o ¿qué está ocurriendo en los alimentos cuando aplican técnicas e ingredientes, tradicionales o totalmente innovadores? Este era el objetivo de la jornada, destacar el papel que la ciencia está jugando en la nueva alta cocina.
Con este espíritu se han congregado diferentes ponentes a lo largo de la jornada, entre los que destacamos, el propio organizador del evento y Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Jordano Salinas, versando sobre el posicionamiento de la alta cocina cordobesa; Anna Bach-Faig (de la Fundación Dieta Mediterránea) hablando de Cocina, Ciencia y Salud; el binomio genial que forman Antonio de Haro Bailón (del Instituto de Agricultura Sostenible) con Juan Ruiz (Concept Culinary Group) que destacaron las propiedades de algunas plantas cultivadas en Andalucía (principalmente brasicas) y sus usos culinarios; los proyectos de COVAP en alta cocina, de la mano de Concha Moyano de la Torre; y por último Andrés López Raya que nos habló del uso en alta cocina de su producto estrella en las Coronas, que es el Aloe Vera.
Como colofón, una mesa redonda con los ponentes y a la que se unió Celia Jiménez y yo mismo, moderada por Carmen Tarradas Iglesias (OTRI) y que promovió un interesante debate sobre preguntas suscitadas por los asistentes al acto, que completaron el aforo del salón Mudéjar del Rectorado de la Universidad de Córdoba.
