Web de Rafael Moreno Rojas

Calidad Diferenciada del Patrimonio Alimentario Andaluz. Curso de verano Baeza 2018

Un año más (2017, 2016 y 2015), fieles a la cita de los cursos de verano de la Universidad Internacional de de Andalucía, en su sede Antonio Machado de Baeza. En esta ocasión un poco antes, en pleno agosto (20 al 23) y dedicado a algo que ya esbocé el año pasado en una de mis conferencias y que se ha materializado en “Calidad Diferenciada del Patrimonio Alimentario Andaluz“. Como siempre, con la colaboración de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental (RACVAO), el Consejo Andaluz de Colegios Veterinarios, los propios Colegios de Veterinarios de las diferentes provincias y la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

El curso, como siempre, ha estado dirigido por Antonio Marín Garrido (presidente de la RACVAO), cuyo programa completo podéis consultar en la UNIA, así como ver un vídeo promocional, pero que resumidamente ha contado con las siguientes conferencias:

  • Patrimonio alimentario andaluz”. Rafael Moreno Rojas (ver resumen)
  • El aceite en la alimentación mediterránea”. José Juan Gaforio Martínez (ver resumen)
  • Patrimonio alimentario romano en Andalucía”. Almudena Villegas Becerril (ver resumen)
  • Patrimonio gastronómico en el Siglo de Oro”. Antonio Gázquez Ortiz (ver resumen)
  • Gastronomía cordobesa patrimonial y actual”. Rafael Moreno Rojas (ver resumen)
  • Tecnologías de conservación y transformación para la calidad alimentaria”. Rafael Gómez Díaz (ver resumen)
  • Alimentos andaluces con calidad diferenciada”. Manuel Ángel Amaro López (ver resumen)
  • La calidad alimentaria: herramientas de control”. Antonio Marín Garrido (ver resumen)
  • La certificación de la calidad alimentaria”. Juan Luis Maldonado Borrego  (ver resumen)
  • Mesa redonda sobre Calidad Diferenciada y el Patrimonio Andaluz. Rafael Moreno Rojas, Rafael Gómez Díaz y Manuel. A. Amaro
  • Prácticas de evaluación de la gastronomía de los platos típicos de Baeza. Rafael Moreno Rojas
  • Práctica gastronómica con cata dirigida de DO Andaluzas
    • DO Montilla-Moriles. Enrique Garrido
    • DO Los Pedroches. Juan Luis Ortiz
    • DO Sierra Mágina. Pilar Colmenero

El curso se ha vertebrado sobre una idea fundamental, que es la calidad y pluralidad de la alimentación tradicional andaluza, que conforma parte de nuestra cultura y que se constituye en determinados platos e ingredientes, en un auténtico patrimonio gastronómico andaluz, el cual debemos rescatar, preservar y promocionar. En la cúspide de este patrimonio, encontramos aquellos alimentos que ostentan un sello de Calidad Diferenciada, vehiculado a través de la Unión Europea y gestionado por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas, Indicaciones Geográficas Protegidas, Especialidades Tradicionales Garantizadas, o Producción Ecológica, principalmente.

Para desarrollar esta idea, el curso ha ido abordando aspectos tales como la propia conceptualización de alimentación patrimonial, orientada a la alimentación tradicional andaluza; el desarrollo histórico de nuestra alimentación, con dos puntos concretos de referencia, la época romana y el Siglo de Oro; los métodos para evaluar la gastronomía de los platos típicos, con el ejemplo de la cordobesa; el aceite de oliva virgen extra, como alimento clave en ese patrimonio y con calidad diferenciada; la definición y evaluación de los alimentos andaluces con calidad diferencia; las herramientas de control de dicha calidad; los procesos y productos implicados en la tecnología alimentaria que sustentan a estos alimentos diferenciados; los métodos de certificación de la calidad diferenciada; y por supuesto unas actividades prácticas orientadas en dos sentidos: pulsar la opinión de los baezanos sobre sus platos típicos y la cata dirigida de algunos alimentos andaluces con calidad certificada.

Un pequeño resumen de cada conferencia y de su ponente estarán enlazados en la relación del programa que figura más arriba (conforme me lo vayan facilitando los ponentes), por lo que me voy a centrar en describir la parte práctica del curso:

Evaluación de la gastronomía baezana

Tras explicar como se había desarrollado la evaluación de la gastronomía cordobesa, se instruyó a los alumnos como debían abordar la realización de una encuesta a los habitantes de Baeza sobre sus platos típicos. Para ello, se habían recopilado los que eran citados como tales, en medios de comunicación y redes sociales, con algún alimento no genuinamente baezano, o no tradicional. Móvil en mano, los alumnos fueron recorriendo calles y establecimientos de Baeza para hacer su encuesta (tarea complicada, por la abundancia de turistas, que dificulta encontrar a los nativos).

Aunque, sólo se entrevisto a 63 personas, por lo que no es representativo, pero si puede ser orientativo y sobre todo muy ilustrativo para los alumnos, que aprendieron a hacer una encuesta y luego entender los resultados.

Entre las preguntas se indagó respecto a una relación de 11 platos recopilados, cuáles consideraban típicos de Baeza. Con diferente frecuencia, pero prácticamente todos fueron elegidos (incluidos algunos genéricos, nada tradicionales, o incluso no típicos). Pero al indagar cuál es el más típico, sólo quedaron 7 de los propuestos, ganando por amplia mayoría los “ochíos“, seguidos a distancia por “virolos“, “bacalao a la baezana” y “lomo de orza“. En cuanto a las preferencias de los entrevistados sobre los platos fueron muy variadas, por lo que no se denota que la elección la hicieran por preferencias personales, sino por considerarlos realmente típicos.

En cuanto a la frecuencia de consumo, los ochíos se consumen principalmente de forma semanal (48%), y nadie declaró no consumirlo nunca. Es un producto que mayoritariamente se consume en casa (63%).

Los virolos (segundos en el ranking) son de consumo esporádico (alguna vez al año) por casi un 50% de los entrevistados, o cuando viene alguien de fuera de Baeza (15%) y que se suele consumir fuera de casa (65%).

El bacalao a la baezana, se denota como un plato de temporada (cuaresma) y así lo indica su frecuencia de consumo, aunque un 25% de los entrevistados indicaban consumirlo mensualmente durante todo el año, siendo consumido mayoritariamente en el hogar (62%).

En relación al lomo de orza, es un plato que se consume mensualmente (40%), aunque un 27% declara consumirlo semanalmente y mayoritariamente en casa (66%) a pesar de ser un producto que se encuentra con facilidad en los bares.

Catas de productos con Calidad Diferenciada

Quiero agradecer la colaboración de las DO Sierra Mágina, Montilla-Moriles y los Pedroches por  asistir y aportar su visión del sector y la problemática que tienen cada uno de los productos que certifican, pero  también por la cata dirigida que realizaron, que fue el perfecto fin de curso.

En general las DO del aceite y el jamón se encuentra con un enorme hándicap de la farragosa nomenclatura que la ley impone para identificar sus productos, que hace que el producto genuino y sobre todo de mayor valor gastronómico, de calidad y económico, tenga que ser pormenorizado con complementos que lo detallan, en tanto que el producto de menor valor recibe el nombre genérico (aceite de oliva, jamón ibérico). En el caso de los vinos generosos, son los grandes desconocidos, sobre todo por la juventud, lo que plantea un reto del producto hacia el futuro.

Se hizo una cata dirigida de aceite de oliva virgen extra de Sierra Mágina, y una cata maridada entre jamón 100% ibérico de bellota de los Pedroches con tres magníficos vinos de la DO Montilla-Moriles: fino, amontillado y oloroso.

Se preguntó mucho sobre el maridaje de los vinos generosos,  que lo habíamos abordado en mi web, por gentileza de Enrique Garrido, os dejo en enlace de dichos maridajes y la entrada donde se habla de ellos 

En los próximos días iré incorporando los resúmenes de las conferencias y os recomiendo que veáis las fotos del curso (al final del texto como siempre) sobre todo de las catas.

En prensa

Diario de Jaén (Rafael Moreno)

Europa Press (Rafael Moreno)

Europa Press (Antonio Marín)

El Mundo (Antonio Marín)

9 La Loma

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento

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