El 19 de marzo de 1993 tomaba yo posesión en Burgos, como Profesor Titular de Universidad por la Universidad de Valladolid, ya que por aquellos entonces Burgos era un campus de dicha universidad, donde se había empezado a impartir Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la que ahora es Universidad de Burgos. La oposición se había celebrado el 2 de febrero, que además coincidía en hacer 5 años que había dado mi primera práctica, recién incorporado como becario de Formación del Profesorado Universitario (FPU) por el año 1988.
Justo en la misma fecha, 19 de marzo, pero de 2018 (25 años después) estaba de nuevo en Burgos, dando por fin clases, ya que nunca las di allá, dado que el 20 de marzo del 93 estaba ya en Córdoba en comisión de servicios, y poco después, sacaba la plaza en la Universidad de Córdoba. Por tanto, se han cumplido dos aniversarios: 25 años de funcionario y 30 años de docente, que ya están recogidos en mi hoja de servicios, con el sexto quinquenio docente concedido. Curiosamente 30 años después, mi hija Alicia, a la que llevo 30 años, es becaria FPU y daba el 19 de marzo su primera práctica.
De todo este cúmulo de efemérides personales, topográficas y familiares, no he sido consciente hasta hoy que empezaba a preparar un pequeño resumen de las actividades que he desarrollado en estos días en Burgos y Valladolid y sobretodo porque tenía reciente mi hoja de servicios, que marcan con precisión muchas de esas fechas.
El motivo de mi visita fugaz a Burgos (casi tanto como la de hace 25 años), ha sido seguir divulgando el Rabo de Toro Cordobés como Cátedra de Gastronomía de Andalucía, de la mano de la DO Aceite de Oliva Virgen Extra de Baena, en el Centro Integrado de Formación Profesional «La Flora», en la que se imparte hostelería con gran reconocimiento y prestigio, ya que por ejemplo, ha recibido el primer Premio Maestros Hosteleros a la Mejor Escuela de Cocina de Castilla-León. La actividad fue doble, por la tarde del 19 con más de 30 hosteleros de la zona y el día 20 por la mañana, con casi una cincuentena de alumnos de la escuela, que aprendieron en ambos casos, como diferenciar un buen aceite de oliva virgen extra, de la mano de José Manuel Bajo, mientras yo preparaba el sofrito de base para hacer el rabo de toro cordobés. Después, José Manuel tomó el relevo en cocina, preparando unas patatas fritas en aceite de oliva virgen extra Baena, mientras yo disertaba del rabo de toro cordobés, su estandarización y valor nutritivo. Además, mientras trabajábamos en la cocina, una cámara cenital captaba y retransmitía en una pantalla, todo lo que íbamos haciendo, para que los asistentes no perdieran detalle, además de impregnarse del olor del sofrito.
Al final, los asistentes pudieron degustar rabo de toro cordobés con patatas fritas recién hechas. Obviamente, en tan corto lapso de tiempo no había ocasión de terminar de cocinar el rabo, por lo que el que se sirvió lo traíamos de Córdoba, preparado con la receta de la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, por Manuel Bordallo de Sociedad de Plateros María Auxiliadora. Los presentes quedaron encantados del producto y con ganas de elaborarlo con nuestras indicaciones.
En Burgos tuvimos ocasión de poco más que tapear un poco al llegar y por la noche, pues nos esperaba nuestra próxima cita en el IES Diego de Praves, de Valladolid, para entregar los diplomas de asistencia y aprovechamiento a los alumnos (y profesores) que el pasado día 13 de febrero asistieron a la actividad que desarrollamos en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez.
Y como no podía ser de otra forma, estando en Valladolid, aprovechamos para hacer una nueva ruta de pinchos, con nuestro cicerone: José Alberto Torrecilla de la Asociación Provincial de Hosteleros de Valladolid, desde lo más tradicional, como es un puré de verduras con tostones, unas mollejas de ternasco, o un potaje de manitas de ternasco, hasta lo más innovador, como el taco, o un plato con palometa, crema de caribeneros y calçots que aún no está ni en carta en la Criolla, donde terminamos el tapeo. Y antes de volver, un café en una cafetería tradicional: Café Lion – d’Or (antiguo nacional), donde parece detenerse el tiempo, y quizás esté realmente detenido.
Viaje relámpago, con muchas actividades, nieve, lluvia, frío y hasta sol de vez en cuando y un estupendo tapeo en dos ciudades que saben mucho de los que es «ir de pinchos» y a las que espero volver pronto, para ver si aparece el rabo de toro cordobés en sus ofertas gastronómicas.
Queda pendiente la descripción más pormenorizada de los pinchos de Burgos y Valladolid de este viaje y de la vez anterior
