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Jornada Técnica sobre Gastronomía Cordobesa

El 15 de febrero en la Fundación CajaSol de Córdoba, se ha celebrado esta actividad organizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que ha contado con la colaboración de la Universidad de Córdoba, la Fundación CajaSol, las DO de vinos y vinagres de Montilla-Moriles y de Aceite de Baena, junto a las cofradías gastronómicas de Salmorejo y Rabo de Toro cordobeses.

El acto fue moderado por el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, el profesor Rafael Jordano Salinas, que presentó a las autoridades participantes de los diferentes estamentos y les ofreció un pequeño turno de palabra.

El ciclo de conferencia las inicio el prof. Jordano, poniendo en contexto la gastronomía cordobesa en relación a la situación gastronómica que está tomando enorme relevancia en la ciudad. Hizo mención a eventos que ya se han convertido en referentes gastronómicos como Córdoba Califato Gourmet o los cursos de Lujo Gourmet. Especial mención a la concurrencia de 7 denominaciones de origen afincadas en la provincia, hecho único en la geografía nacional y que como el profesor Jordano enfatizó, no se trata de unos productos cualesquiera, sino auténticas joyas de la gastronomía, reconocidas a nivel mundial: jamón ibérico, vinos generosos y aceite de oliva virgen extra. También hizo mención al reciente reconocimiento mediante soles Repsol y estrellas Michellín a establecimiento de la capital, con referencia a Noor (Paco Morales) y Choco (Kisko García), sin desmerecer a actuales restauradores no tan galardonados, pero que están dejando huella en la alta cocina cordobesa. Todo ello sin olvidar nombres ilustres de la restauración, que situaron a Córdoba en los mapas gastronómicos desde finales del siglo pasado, con especial mención a José García Marín (Pepe del Caballo Rojo), recientemente fallecido. Ofreció además datos del buen estado de salud que presenta actualmente la gastronomía cordobesa y el reconocimiento que se hace de ella.

A continuación tomó la palabra José Manuel Bajo, secretario general del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite Baena, que realzó la importancia del aceite de oliva virgen extra en la gastronomía cordobesa y en particular en forma de los fritos y el socorrido sofrito, base de tantos platos habituales en todos los hogares. Puso el énfasis, en como el uso de este oro líquido se está perdiendo en los hogares y restauración, y se lamentó que esto último se estuviera produciendo incluso en nuestra provincia, cuna de los mejores aceites de oliva virgen extra. Bajo, comentó también los requisitos y dificultades que tiene la obtención y mantenimiento de una Denominación de Origen y describió la DO Baena.


El director gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de vinos y vinagres de  Montilla-Moriles, Enrique Garrido,  explicó  las variedades de vinos producidos por su DO, siempre bajo cultivo monovarietal Pedro Ximénez, ofreciendo información clara sobre el efecto del velo de flor, o en su defecto en forma de fermentación oxidativa, sobre el resultado obtenido de los diferentes vinos y sobre todo, de los periodos de envejecimiento necesarios para conseguir los vinos generosos de Montilla-Moriles. A continuación, ofreció unas pautas básicas sobre el maridaje con vinos y centrándose en los vinos de su DO con los principales tipos de platos, de una forma práctica, que obviamente es genérica y habría que adaptar a las peculiaridades de cada plato, lo cual fue detallando para los platos típicos de la provincia cordobesa.

Las ponencias finalizaron con la intervención del secretario de Cátedra de Gastronomía de Andalucía, el Prof. Rafael Moreno Rojas, que en primer lugar ofreció datos sobre una reciente encuesta a los cordobeses, a cerca de los platos típicos de la ciudad y que desarrollaré de forma más completa en otra entrada.

La segunda parte de la charla, y ya como cierre de la parte académica, ofrecí información sobre la estandarización y formulación de dos platos estrella de la gastronomía cordobesa, el salmorejo cordobés y el rabo de toro cordobés, desarrolladas con la colaboración de las cofradías de ambos productos.

En cada caso, se ofrecieron datos sobre su composición nutricional y efectos sobre la salud por su consumo. En el caso del salmorejo, se trata de un plato con un bajo contenido energético (117 Kcal/100g), que incluso se podía reducir para dietas de adelgazamiento, mediante una propuesta “salmorejo light” que reduce la energía a 87 Kcal/100g, el equivalente a productos tan típicamente de dieta como judías verdes cocidas, jamón de York, o menestra de verduras. Además, con un aporte de fibra dietética similar a las verduras mencionadas, pero con un contenido vitamínico, en particular de vitamina C, que sólo es equiparable al tomate con el que se elabora, siendo aproximadamente el 50% de lo que aporta la misma cantidad de una mandarina. También se comentó que esta variedad light, aportaría tan sólo 243 mg/100g de sodio (0.4 g de sal) que equivale a lo aportado por unos espárragos en lata o un zumo de tomate envasado, o una tercera parte de lo que por ejemplo contiene el pan. En cualquier caso, el salmorejo tradicional, o light, son una fuente de componentes antioxidantes hidrosolubles (aportados por el tomate) y liposolubles (aportados por AOVE) que lo convierten en un excelente promotor de nuestra salud, previniendo enfermedades tales como las cardiovasculares, cáncer y neurodegenerativas.

En relación al valor nutricional del rabo de toro según la estandarización realizada, tiene un contenido energético medio (217 Kcal/100g) con un aporte excelente de hierro y vitamina B12, si bien el aporte proteíco, aunque alto y de elevado valor biológico, no lo es tanto en cuanto al equilibrio de sus aminoácidos, pues el triptófano se pierde en gran medida por la larga cocción y el aporte del colágeno (que se convierte en gelatina en le plato final), sólo contribuye con tres aminoácidos, de los 21 que necesitamos (8 de ellos esenciales). Se resaltó el efecto que tiene la ingeta de esta gelatina en proceso osteoartríticos, pelo y uñas quebradizos y sobre la elasticidad y firmeza de la piel. No olvidemos que el colágeno, es el mismo que se ofrece como ingrediente principal en numerosos productos milagrosos antiedad.

Se complementó la parte académica, con degustaciones gastronómicas, formadas por un desayuno molinero (gentileza de la DO Baena) y una degustación de salmorejo y rabo toro cordobeses, maridado con vinos de Montilla-Moriles (patrocinado por ambas cofradías y la DO Montilla-Moriles). Todo ello preparado por el cocinero Matías Vega.

El acto completó el aforo de la sala y fue ampliamente cubierto en redes sociales por parte de las influencers cordobesas Chary Serrano, Amalia González Aroca y otros blogueros que asistieron al mismo, llegando ese mismo día en Twitter a más de 500.000 impresiones (#JTGastronomiaCordobesa) .

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento

5 opiniones en “Jornada Técnica sobre Gastronomía Cordobesa

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