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Gastronomía Cordobesa. Rafael Moreno Rojas

Resumen de la Ponencia: Gastronomía Cordobesa

La gastronomía cordobesa se caracteriza por la riqueza de platos típicos que podemos encontrar en la ciudad.

En base a esto, se ha promovido la realización de una encuesta a la población que nos permita obtener información del reconocimiento de 11 platos típicos de la gastronomía cordobesa, así como su frecuencia y lugar de consumo, discriminados por sexo, grupos de edad, estrato social y ubicación geográfica.

También se ha estudiado la influencia del método de administración de encuesta (mediante entrevistador y on-line).

El cuestionario constaba de 32 preguntas divididas en 3 apartados, el primero sobre factores de clasificación del encuestado, el segundo sobre la identificación y la evaluación de los platos típicos de la gastronomía cordobesa.

Por último, un apartado para establecer frecuencias y lugar de consumo de cada uno de los platos.


De esta forma, se realizaron 1509 encuestas en las que se identificaron como platos más típicos de la gastronomía cordobesa el salmorejo por un 96% de los encuestados, el flamenquín por un 84% y el rabo de toro por un 73%. El elegido como plato más típico fue el salmorejo por el 64% de los entrevistados, seguido de flamenquín (15%) y rabo de toro (13%).

Por otro lado se ha podido evaluar que el consumo de salmorejo y del flamenquín se produce principalmente en los hogares durante todo el año, mientras que el rabo de toro es un plato que se consume con una menor frecuencia y principalmente con se reciben invitados de fuera de Córdoba. Para cada pregunta realizada se ha comprobado el efecto de los factores demográficos de clasificación utilizados mediante pruebas χ². Se constata la validez de la encuestas on-line para este tipo de estudios, siempre que se controlen factores de proporcionalidad de género y de procedencia de los encuestados.

Reseña de Rafael Moreno Rojas

Catedrático. Universidad de Córdoba.

  • Académico de la Real Academia de Ciencias Veterianrias de Andalucia Oriental

Director del programa de doctorado de la Universidad de Córdoba “Biociencias y Ciencias Agroalimentarias”.

  • Director del Máster Interuniversitario en Agroalimentación
  • Director del Máster Universitario en Nutrición Humana de la Universidad de Córdoba
  • Director de la Sección Académica del Campus de Excelencia Internacional  Agroalimentario (CEIA3) que engloba las universidades de Córdoba, Almería, Jaén, Cádiz y Huelva.
  • Secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía
  • Miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
  • 19 tesis leídas.
  • 155 artículos científicos.
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