Web de Rafael Moreno Rojas

Pardeamiento en vinos blancos: una solución al problema

Esta es una nueva colaboración de una alumna del Máster en Agroalimentación que defendió su TFM el pasado mes de diciembre y que nos ha preparado un breve resumen de en que consistió su trabajo.

España cuenta con 69 denominaciones de origen protegidas para vinos. Concretamente, en Andalucía se localizan seis de estas, entre las que encontramos la D.O.P. Montilla-Moriles, situada al sur de la provincia de Córdoba1.

El vino está constituido, entre otros, por compuestos fenólicos que actúan como agentes reductores con gran capacidad antioxidante, por lo que protegen a los tejidos del cuerpo del estrés oxidativo y patologías asociadas a enfermedades como el cáncer, enfermedades coronarias e inflamaciones2. Además, junto con los compuestos aromáticos, participan en las propiedades organolépticas del vino. Durante la elaboración, el envejecimiento y la conservación de éste, los compuestos fenólicos pueden reaccionar modificando el color, sabor y aroma, afectando a la calidad del producto final. A este conjunto de reacciones se les denomina pardeamiento del vino3.

Se ha realizado un estudio de laboratorio sobre el proceso de pardeamiento, en el que se ha utilizado vino tipo fino de uva variedad Pedro Ximénez, perteneciente a la D.O.P. Montilla-Moriles. Este vino goza de una gran calidad y presenta un color amarillo pálido, un aroma punzante a levaduras y a almendras, y en boca un sabor balsámico con ligero amargor. Sin embargo, una vez que se embotella comienzan las reacciones de pardeamiento.

Clarificante natural utilizado en el experimento

Comparación de la muestra de vino con clarificante y sin éste tras el proceso de pardeamiento

Por ello, se ha elaborado un clarificante natural a partir de un subproducto de fermentación. Éste ha sido añadido a las botellas de vino tipo fino en diferentes cantidades, dejando varias botellas sin adición de este clarificante como testigo del experimento. Posteriormente, se le ha provocado un proceso de pardeamiento acelerado mediante un aumento de la temperatura.
Se ha observado que las botellas que contenían el clarificante natural no han sufrido este proceso de pardeamiento conservando así su color, aunque sí se han modificado levemente el sabor y el aroma. Por el contrario, las botellas que no contenían el clarificante presentaron un color amarillo anaranjado con reflejos ambarinos, un aroma y un sabor a humedad propios del proceso de pardeamiento, haciendo imposible su venta.

Por lo que podemos concluir, que la utilización del clarificante natural retrasa la velocidad de formación de compuestos derivados del proceso de pardeamiento. Aunque, también, modifica las características propias de este vino.
Por ello se propone la utilización de este clarificante como solución para retrasar el pardeamiento que ocurre en las bodegas; pero a pesar de los buenos resultados, es necesario una investigación más profunda antes de poder comercializarlo a nivel industrial.

  • Ministerio de pesca, agricultura, alimentación y medio ambiente. Órganos de gestión de las denominaciones de origen protegidas vitivinícolas. Ed. Magrama (2016).
  • H. Tapiero, K. D. Tew, G. Nguyen Ba, and G. Mathé. Polyphenols: do they play a role in the prevention of human pathologies? Biomedicine and Pharmacotherapy, vol. 56, no. 4, pp. 200–207 (2002).
  • A. López-Toledano. Estudio de la retención de compuestos fenólicos formados durante el pardeamiento de vinos blancos. Tesis doctoral. Universidad de Córdoba (2002).

Belén Urbano Barranco

Tutora: Azahara López Toledano

Grupo de investigación: Fruit Processing

Comparación de la muestra de vino con clarificante y sin éste tras el proceso de pardeamiento
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