Web de Rafael Moreno Rojas

Segovia: Nutrición y Gastronomía de las comunidades autónomas españolas

Organizado por Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, Fundación Española de Nutrición y Fundación para la Investigación Nutricional, se ha desarrollado en el hotel Cándido de  Segovia los días 28 y 29 de mayo, la I Jornada Nacional de Nutrición y Gastronomía en las distintas comunidades autónomas.

Durante dos días, con un programa muy apretado, especialistas en nutrición y gastronomía de todo el país, han expuesto por cada comunidad autónoma el estado nutricional de sus habitantes, el valor de su gastronomía y como se relacionaban ambos, con especial atención a como la alimentación tradicional podría apoyar una mejor nutrición en nuestro país.

Tras las jornadas será necesario consensuar unas conclusiones y desarrollar las declaraciones públicas que se deriven de la reunión, pero mientras tanto os dejo un relato del evento, desde un punto de vista personal.

Los datos del Panel de Consumo alimentario del  MAGRAMA, el estudio ANIBES y algunos datos más puntuales de encuestas regionales o menos recientes, han sido las fuentes de información para analizar el consumo alimentario de los españoles por regiones. Casi como una constante se comprueba una reducción y/o consumo insuficiente de legumbres, frutas y verduras, con matizaciones regionales en cuanto al consumo de otros alimentos. Es habitual también un consumo elevado de carnes y derivados e incrementos durante la crisis del consumo de aceites vegetales diferentes al de oliva virgen. Las repercusiones se denotan sobre todo en una baja ingesta de fibra dietética y de hidratos de carbono, en tanto que las proteínas y las grasas toman relevancia. Cómo es lógico el consumo de pescado tiene muchas matizaciones regionales no necesariamente relacionadas con su proximidad al mar. En este sentido es curioso es que se producen en ocasiones situaciones paradógicas como un consumo inferior a la media nacional de alimentos que se producen en la región. Como consecuencia de esta alimentación y de una falta de ejercicio físico se obtienen unas tasas de sobrepeso y obesidad muy altas en todas y cada una de las comunidades autónomas, si bien con sorprendentes diferencias entre algunas comunidades muy próximas, con datos de consumo similares, lo que apunta a estilos de vida que influyen notablemente en el efecto sobre el peso corporal y la circunferencia abdominal.

Tras exponer la riqueza alimentaria y sobre todo gastronómica de cada comunidad alimentaria, queda patente que se conoce poco del valor nutricional y el consumo que hacen los habitantes de los alimentos típicos de cada enclave geográfico. Algunos estudios puntuales ponen de manifiesto un bajo consumo de estos platos típicos, que en muchas ocasiones se fundamentan en las legumbres, frutas y verduras, que precisamente son los alimentos deficitarios en nuestra dieta.

Está claro que la sabiduría popular, a lo largo del tiempo, ha sabido adaptar los alimentos disponibles en la zona para confeccionar platos que se adaptaban muy bien a las necesidades nutricionales de cada momento histórico, casi siempre muy justos energéticamente, para el gasto calórico que imperaba, pero con buenos balances nutricionales de principios inmediatos y sobre todo en el de aminoácidos esenciales, con un bajo aporte de cárnicos. Muchos de esos platos, a la luz de las necesidades energéticas de cualquier persona actual resultarían hipercalóricos ingeridos en las cantidades que tradicionalmente se hacía, pero pueden consumirse en raciones más pequeñas, o simplemente adaptarlos a las necesidades actuales sin perder su esencia.

Aunque dentro del concepto “gastronomía”, se incluye también la alta restauración y sobre todo la galardonada con estrellas Michelín o soles Repsol, parece obvio que el tipo de cocina que se reconoce con estos premios, no suele estar orientada a conservar las tradiciones, ni tiene fines de equilibrio nutricional. Por tanto, no constituye el foco de atención de este grupo de expertos, que consideran que la visita esporádica de cualquier usuario a estos establecimientos (habitualmente puntual, por los altos precios y el escaso aforo) no resulta significativa en el contexto ni nutricional, ni de la gastronomía habitual de una comunidad autónoma. En cambio los establecimientos que mantienen tradiciones gastronómicas y platos típicos locales son colaboradores necesarios en las futuras acciones a desarrollar.

El acto de clausura contó con la presencia de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de gastronomía y que es además presidente de honor de la Internacional y la Iberoamerica.

Además de las sesiones de trabajo, el evento contó con almuerzos de trabajo en el propio hotel Cándido y tres cenas consecutivamente en el Restaurante de José María, Mesón Cándido y en el Museo de Arte Contemporaneo Esteban Vicente de Segovia (con visita guiada incluida), servido por el catering del hotel Cándido. Obviamente la gastronomía más típica segoviana estuvo muy presente, aunque también otros platos menos autóctonos como el caso del salmorejo.

Tras la cena de clausura se hizo un reconocimiento a la labor gastronómica de Tomas Urrialde y con este motivo y mediante diplomas y una representación del monolito que le dedicó la ciudad, se reconoció también la labor de diferentes personas destacadas por la SENC en relación a la Nutrición, o las propias jornadas, como Rafael Urrialde de Andrés, Aberto Cándido López Duque, Cándido López, Clara Isabel Luquero de Nicolás,  Aquilino García Perea, Rosa M. Ortega AntaLuis Morán Fagundez, en un acto ameno y entrañable.

Cosideraciones preliminares de la Jornada

Aunque no se han plasmado aún las conclusiones oficiales, en la clausura del evento se realizó expuso un análisis DAFO de la relación nutrición-gastronomía en las comunidades autónomas, del que me hago eco con las frases que me resultaron más claras de lo que se había analizado:

Debilidades:

  • Es necesario desarrollar un programa de educación nutricional-gastronómico y de difusión de conocimientos.
  • Existen escasos estudios representativos de evaluación del consumo considerando las peculiaridades gastronómicas, preparación culinaria o industrial de los platos
  • No se ha caracterizado lo que constituiría la dieta tradicional española y sus comunidades.
  • Hay que tener en cuenta la diversidad gastronómica ante la homogenización  de los problemas nutricioanels
  • Estrecha relación entre malos hábitos alimentarios y estilos de vida poco saludables en cuanto a sociabilidad presencial y actividad física
  • Necesidad de ahondar en el concepto de sostenibilidad en cocina y gastronomía

Amenazas:

  • Falta de caracterización de las recetas por comunidades autónomas y territorios.
  • Pérdidas de habilidades culinarias e identidad gastronómica entre los más jóvenes
  • Globalización de la cocina/restauración
  • Pérdida de adherencia a la dieta mediterránea
  • Tendencia de los “gurús” e influencer de cocina y gastronomía hacia nuevas tecnologías culinarias, en detrimento de mantener el legado gastronómico.
  • Desajustes en los tamaños de las raciones consumidas (por exceso)

Fortalezas

  • Gran diversidad de productos alimenticios y sus formas de prepación
  • Legado de la Dieta Mediterránea
  • Cocineros y chefs españoles como referentes mundiales y líderes de opinión.
  • Potente industria agroalimentaria española 
  • Enorme variedad de oferta gastronómica y hostelera
  • Capacidad de investigación muy importante a través de universidades, CSIC, fundaciones, etc.
  • Potencial de las universidades y escuelas de hostelería como elementos difundidores de la gastronomía más adecuada
  • Iniciativas sobre patrimonio gastronómico europeo con enorme potencial, aunque aún con poco recorrido.
  • Demanda de turismo gastronómico
  • Garantía elevada en la Seguridad Alimentaria

Oportunidades

  • Asociación de la Marca España con la Gastronomía Mediterránea
  • Acciones de promoción gastronómica por regiones, o comunidades.
  • Sistematizar la evaluación de la ingesta dietética de la población española
  • Estudiar mejor desde el punto de vista nutricional los platos típicos (y tapas) de cada localidad/región
  • Mejorar la educación alimentaria/nutricional y de cocina/gastronómica desde las edades más tempranas y en el entorno familiar
  • Los profesionales universitarios surgidos de graduados y másteres en Gastronomía
  • Fomentar el concepto de “Comer en compañía, merece la pena”

He resaltado las que más relación tienen con las acciones en las que actualmente me encuentro implicado

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento

 

 

 

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