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Cocina tecnológica en el Máster en Agroalimentación

Show cooking en primera línea

Alumnos en primera fila

La televisión está inundada de programas de cocina, desde la elaboración de recetas sencillas o sofisticadas, concursos de aficionados o profesionales, e incluso sorprendernos de que un inspector sanitario no haya cerrado más de una cocina.

Juanjo Ruiz en Labarderos

Juanjo Ruiz en Labarderos

Parece que en esta moda, es fácil subirse al carro e introducir con calzador una actividad culinaria en cualquier contexto o situación. Pero no, no es el caso de esta clase que se viene impartiendo en el Máster en Agroalimentación desde el curo 2006-2007 (primero del máster), donde por primera vez la disfrutamos en la escuela de Hostelería de Sevilla con un jovencísimo Juanjo Ruiz y como siempre con Javier García Pereda que desde entonces ha sido el conductor de esta clase.

Es enorme la importancia que ha tenido y tiene la tecnología alimentaria en el desarrollo de la llamada la cocina tecnológica, molecular, o como queramos denominar a esta nueva cocina que se basa en la mayoría de las ocasiones en el empleo de técnicas y aditivos habituales en las industrias alimentarias aplicadas a la cocina. Para nosotros en España (y en buena parte del mundo) el padre de esta cocina es Ferrán Adriá, aunque algunos antes que él y muchos siguiendo su estela, se han subido a este carro. Pero al lado de cada uno de los grandes innovadores de la cocina tecnólogica está siempre un tecnólogo de alimentos, químico, bioquímico u otras profesiones universitarias relacionadas con el mundo agroalimentario.

Con esta clase, no se pretende que los alumnos sean los nuevos ganadores de Mástechef, aunque una alumna nuestra llegó a ser la segunda: Eva Micaela, que junto a nuestro televisivo Javier García en la báscula, son dos dignos representantes de nuestra universidad y ex-alumnos míos. El objetivo fundamental de esta clase es mostrar a los alumnos que ya conocen las bases físicas y bioquímicas que sustentan esta técnicas culinarias y descubrirles un nicho de empleo como desarrolladores tecnólogicos con cualquier cocinero que quiera incorporar estas técnicas a su cocina. Con las amenas explicaciones de Javier y las demostraciones de un cocinero invitado diferente cada año, los alumnos descubren otros usos de sus conocimientos y un nuevo mundo donde indagar, aprender e incluso su futuro puesto de trabajo.

Durante todos estos años, acompañando a Javier hemos tenido estudiantes de cocina, o cocineros noveles, siempre muy aventajados y con muchas inquietudes que hoy triunfan en sus propias cocinas. Todos ellos procedentes de la Escuela de Hostelería de Sevilla, donde Javier García Pereda es profesor. Pero este año hemos tenido el lujo de que el cocinero que ha realizado las demostraciones prácticas, sea el maestro de todos ellos, otro profesor de dicha escuela: Fermín López. Ha sido el broche perfecto a esta etapa del Máster en Agroalimentación que con este curso termina, pues para el próximo, esperamos tener un nuevo plan de estudios, totalmente actualizado, donde la gastronomía y la nutrición, de la mano, tengan un mayor protagonismo para aquellos que quieran especializarse en éste que será una de los cinco nuevos itinerarios que se pretenden desarrollar.

La clase, como todas las del máster, se desarrolla de forma presencial y en esta ocasión por videoconferencia con la Universidad de Cádiz, con la que compartimos el máster, pero en esta ocasión los alumnos de Córdoba, no sólo han podido atender explicaciones en un PowerPoint desde sus pupitres, sino que han podido interactuar, hacer sus sferificaciones y por supuesto comerse los resultados (incluso hubo quien probó el arginato u otros aditivos). Mientras tanto tres cámaras, una de ellas tomando primeros planos, les mostraba todo el proceso a los alumnos gaditanos y alguno de la UCO que no pudo asistir en directo y tuvo que conformarse con verlo mediante la webinar (videoconferencia en directo). También nosotros veíamos a los alumnos de UCA como es habitual.

Fotos de evento

Fotos del evento

En un ambiente tan creativo, no sólo se elaboraron y degustaron los productos previstos, gominolas de fruta de la pasión hechas con gelatina, tierra de aceite de oliva virgen extra (AOVE) picual, sferas de yogur o de chocolate, vinagretas con textura, espuma de mango, etc. sino que incluso se improvisaron y crearon nuevas especialidades como polvorones elaborados exclusivamente con AOVE y maltodextrina, o bocaditos de estos polvorones con chocolate, o gominolas de mango (hechas con agar agar) con chocolate. No quedaron ni los engendros informes que algunos alumnos crearon al tratar de hacer sferas por primera vez, o rizando el rizo por tamaños o maneras de depositar el producto en sferificaciones directas o inversas.

Cómo siempre, podéis ver lo que hicimos y las caras de asombro y deleitación de nuestros alumnos, en esta ocasión en el archivo fotográfico del máster.

 

Una opinión en “Cocina tecnológica en el Máster en Agroalimentación

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