Web de Rafael Moreno Rojas

Optimización de la producción de ajo negro y respercusiones saludables

Mª Ángeles Toledano Medina, defendió su tesis el día 22 de septiembre, justo después de la de Numa Castro. Su tema: el ajo negro, optimizando su producción y evaluando sus propiedades fisiológicas. El tribunal formado por los doctores: Mercedes del Río Celestino (IFAPA de Almería), Jesús Román Martínez Álvarez (Universidad Complutense de Madrid) y Fernando Cámara Martos (Universidad de Córdoba) que le otorgaron la calificación de Sobresaliente Cum Laude.

De nuevo es una tesis codirigida por mí y en esta ocasión por el Dr. Jesús Pérez Aparicio director del IFAPA de Palma del Río en cuyas instalaciones se ha desarrollado la mayor parte de la tesis.

El objetivo central de la tesis de la flamante Dra. Toledano era elaborar de forma más eficiente ajo negro, con todas sus propiedades sensoriales (recordemos que el ajo negro no se parece en nada en color, aroma o sabor al ajo crudo). Para ello indagó diferentes combinaciones de tiempo/ temperatura, evaluando como le afectaba a los parámetros fisico-químicos. Pero además, en la optimiación introdujo una propuesta, que no se estaba aplicando para la elaboración del ajo negro, que fue el producirlo a partir de ajos pelados, en lugar de la cabeza completa como es habitual.

El resultado, además de estimar la combinación ideal de tiempo/temperatura para su producción, fue conseguir la forma de hacerlo a partir de los ajos pelados, lo que supone un avance notable, tanto para el productor que comercializa los dientes de ajo, pues evita el pelado manual posterior a la elaboración (los ajos en fresco se pueden pelar mecánicamente), como para el consumidor, por la dificultad que entraña a veces extraer un diente de ajo negro díscolo, de la cabeza en que lo compramos.

Estos resultados ya han sido aplicados por La Abuela Carmen, principal productor de ajos negros nacional, afincado, como no podía ser de otra forma en Montalbán (la principal zona productora nacional de ajos). Los responsables de la empresa, comentaban al finalizar la tesis, el interés que ha tenido para ellos este estudio y que tienen proyectos futuros para desarrollar en torno al ajo negro y en otros, como la cebolla negra, que están desarrollando. Además, para aquellos que habitualmente leen descripciones de alimentos en mi web y se siente frustrados por no poder catarlos, La Abuela Carmen tiene tienda on-line lo que facilita su adquisición.  Por si fuera poco a los resultados de aplicación a la industria obtenidos, se suma el que esta investigación de optimización ha sido publicada en una de las mejores revistas del área Food Chemistry (decil 1º = en el 10% superior de lista de revistas del sector).

Pero no sólo se han realizado los diferentes ensayos de optimización del proceso de producción, sino que en colaboración con la Profa. Angelines Alonso Moraga y Tania Merinas Amo, del departamento de genética de la Universidad de Córdoba, se han desarrollado diversas pruebas con mosca Drosophila melanogaster y cultivos celulares, que avalan la inocuidad del producto, y posibles efectos de prevención contra el cáncer.

Un campo por tanto prometedor, que la Dra. Toledano ha emprendido y del que seguro volveremos a oír hablar de la mano del IFAPA, la Abuela Carmen y la Universidad de Córdoba, en un futuro próximo.

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento

Enhorabuena Dra. Toledano!!

Otras tesis dirigidas por mí

 

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