En el trascurso de menos de una semana, he tenido la oportunidad de asistir y participar en dos congresos de gastronomía iberoamericana. ¡Con lo grande que es Iberoamérica! ambos congresos, no solo han estado cerca temporalmente, sino geográficamente a unos 200 Km: uno en Córdoba y otro en Huelva (España ambos).
Obviamente, las comparaciones son odiosas y no pretendo aquí baremar sus méritos o logros, sino simplemente “admirar” lo rica que es la gastronomía iberoamericana y desde los enfoques tan plurales que se puede abordar. Parto de la base, pues queda en el ánimo de ambos congresos, de que hablamos de Gastronomía Iberoamericana incluyendo toda Iberoamérica y España, aunque en algunos casos se hacen patentes las influencias de Portugal e incluso Italia.
Congresos de ida y vuelta, ya no solo por ingredientes y platos de imprescindible participación desde ambos lados del Atlántico, como pueda ser un ceviche (hijo del escabeche hispano) o un sofrito, que a partir de freír ajos y cebolla en aceite de oliva, se eleva a los cielos, al incorporar tomate y pimiento, convirtiéndose en la base de los guisos más mediterráneos hispanos. O hasta nuestra señera tortilla de patatas (o española), que puede tener su origen en el cuajado venezolano ya que la papa y el huevo se unieron antes en Iberoamérica que en España, donde la patata necesito algo más de tiempo para convertirse en protagonista de muchos de nuestros platos.
Pero no, la ida y vuelta de estos congresos se establece que el origen de uno se convierte en la conclusión del otro y convergen en una realidad social, fuertemente reclamada: “rescatar la biodiversidad culinaria a partir de especies autóctonas”. Mientras Gastriber, se desgaja del Simposio Iberoamericano CONBIAND (sobre conservación y utilización de recursos zoogenéticos), que va ya por su XXIII edición, donde la gastronomía cobra una especial relevancia hasta que se emancipa, hace ya 8 ediciones, para constituir congreso propio. Binómico, en cambio, mucho más joven (segunda edición), nace con una vocación puramente gastronómica y en su declaración de intenciones apuesta por la sostenibilidad, la cual se apoya inexorablemente sobre la conservación de los recursos, o biodiversidad de las especies comestibles (animales y vegetales). Como el propio Joan Roca, en la última conferencia de Binómico 2022 concluía en su exposición, donde comentaba el rescate que el Celler de Can Roca, está haciendo, en su propio huerto, de especies autóctonas procedentes de bancos de germoplasma o el uso en sus platos de la leche de una oveja autóctona en peligro de extinción.
Gastriber es un congreso itinerante por toda la geografía iberoamericana, incluida España y ha sido puro azar coincidir con Binómico con sede fija en Huelva. Mientras Binómico está más centrado en transmitir la experiencia de los grandes cocineros iberoamericanos, Gastriber pone el foco en algún plato típico de la localidad donde se desarrolla cada año, para abordarlos desde diferentes vertientes, habitualmente más académicas. Echaba yo de menos, esas ponencias más científicas en Binómico, cuando en una de las mesas redondas “más técnicas”, comprobé que ese auditorio que se llenaba previamente por la intervención de un cocinero, se quedaba reducida a una pequeña expresión de su aforo, cuando los datos y opinión técnica, o científica, tomaba la palabra. Ambos están bien diseñados y orientados al público destino y en ambos se ha apostado por dar cabida a la formación de alumnos, bien sea de escuelas de hostelería o de titulaciones universitarias.
Por consiguiente, no es una cuestión de elegir, no son los inmortales que solo puede quedar uno, sino que suponen una complementariedad, que demuestra que en la Gastronomía Iberoamericana caben todas las propuestas, la pluridisciplinaridad es fundamental y que los aportes de unos complementan perfectamente los de otros.
Ambos existían sin tener conocimiento uno de otro, pero creo que sería muy interesante el establecer puentes entre ambos, porque juntos se llega más lejos, sin perder cada uno su independencia, sus objetivos y su hoja de ruta.
Es necesaria la toma de conciencia de las autoridades nacionales y supranacionales que debaten temas iberoamericanos, que la gastronomía es un patrimonio invaluable, que las nuevas generaciones pueden perder, arrollados por la globalización. La solución no es incorporar quinoa a los platos españoles, en las nuevas cocinas de fusión ya convertido el ingrediente habitual en los hogares españoles. Lo importante es mantener los usos de la quinoa en sus platillos ancestrales. Parafraseando de nuevo a Joan Roca, para innovar hay que conocer perfectamente los productos, las técnicas y la tradición. Como muchos cocineros dijeron en Binómico, primero hay que conocer los platillos ancestrales, para no perder la esencia y luego entra en juego la creatividad. Pero puede llegar un día en que no recordemos aquellos platillos ancestrales, o lo que es peor, que ni existan los ingredientes para elaborarlos.
Enhorabuena a los organizadores de Gastriber y Binómico, o Binómico y Gastriber (tanto monta y tanto que agradecer a Isabel la católica que dotara de fondos para que las orillas del océano Atlántico se aproximaran). Ahora nos toca a cada uno de nosotros tomar nota, para que no se pierdan nuestros platos tradicionales, los variados ingredientes que originalmente los conformaron y ser capaces de legarlos a nuestros hijos.
