Hace poco escuchaba a Joan Roca en el congreso Binómico 22, hablando de su experiencia en el Celler de Can Roca, con un huerto en que recuperar especies vegetales en peligro de extinción y su documental con el BBVA “Sembrando el futuro”. Al salir, muchos de los asistentes coreaban que había que hacer algo para no perder las plantas comestibles de nuestro pasado. Es curioso como un pequeño huerto, que va a alimentar a un número muy reducido y selecto de comensales del Celler, puede tener mucha más fuerza (mediática), que los esfuerzos de muchos colectivos con mayor fundamento científico y con una labor mucho más trascendente.
Solo una semana antes, había estado en el Real Jardín botánico de Córdoba, donde disponemos de plantas (también comestibles) de lo más variado, colaboran con los bancos de germoplasma cercanos y poca gente repara en ello. Tan solo 5 días antes, había compartido mesa en Gastriber con Antonio Jiménez Luque (Centro Agropecuario Provincial. Diputación de Córdoba), que nos explicaba los esfuerzos que está haciendo su centro, por mantener variedades autóctonas de tomates (entre otros cultivos).
Me vinieron a la mente las palabras de aquella canción de Lole y Manuel, “el cardo siempre gritando y la flor siempre callá”, pero no voy a seguir la toná, pues creo que no debe callar el cardo, para que hable la flor, sino que debemos aprovecharnos de quién tiene repercusión mediática para transmitir los mensajes correctos.
En un Córdoba Califato Gourmet, justo antes de la pandemia, Paco Morales, se preguntaba en voz alta ¿por qué los cocineros tienen que saber de todo y ser los referentes, en sostenibilidad, nutrición, etc? El magnifico chef, con buen criterio, indicaba que él no se dedicaba a estudiar estos temas, se dedicaba a cocinar y en su cocina, en la medida de sus posibilidades, aplicar elementos de sostenibilidad, nutrición, etc.
Un cocinero, por excelente que sea y por más reconocido que resulte, ni se ha formado en muchos temas relacionados con la alimentación (colaterales a la cocina) ni tiene tiempo de hacerlo y por supuesto no puede estar al día de los últimos descubrimientos científicos. Algunos de estos grandes cocineros, tienen expertos que les asesoran en diversos temas, pero muchos otros, se limitan a buscar información en el basto mundo de Internet, donde no abunda lo mejor contrastado científicamente, sino lo que causa más expectación y, a veces, más polémica.
La solución no está en que los científicos en materia alimentaria, nos convirtamos en influencers en redes sociales (por más que alguno tratamos de aportar nuestro granito de arena) ni que los cocineros tengan que hacer ahora un máster para adquirir conocimientos más profundos de algunos temas, que no son esenciales para su cocina. El éxito puede estar en las sinergias:
- Usadnos a los científicos para aportaros el conocimiento en lo que cada uno somos expertos.
- Usemos a los cocineros, los mediáticos para que transmitan verdadero conocimiento basado en la ciencia y no en la creencia.
Juntos formaremos un tándem imbatible y daremos un mejor servicio a la sociedad, los cocineros y mediáticos se sentirán menos inseguros a la hora de transmitir información y los científicos nos sentiremos menos ignorados.
Usadnos y os usaremos, en el más noble sentido de la palabra.