Quién nos hubiera dicho hace años, en aquel primer simposio del Salmorejo Cordobés, que este humilde plato de los tórridos veranos del pueblo llano, iba a dar tanto de que hablar y que además se iba a traer a casa a los «amiguitos».
Pues sí, después de revisar todos los ingredientes del salmorejo, incluidas guarniciones, el salmorejo y Córdoba han sido el punto de encuentro de otros platos que tienen su mismo nombre, o que tienen una formulación parecida (o casi idéntica) pero que reciben nombres dispares. Además nos encontramos con que no es caprichoso llamarlo salmorejo cordobés, pues en cada rincón de nuestra geografía podemos encontrar denominaciones que si no fuera por el topónimo, podríamos confundirlos.
Durante la calurosa mañana del 15 de junio se ha inaugurado este primer congreso de los salmorejos, en el que tras la presentación por parte de las autoridades y organizadores, hemos asistido a 5 ponencias, a cual más interesante. La primera, de la mano de la organizadora del congreso, Almudena Villegas (presentada por Rafael Jordano, director de la Cátedra de Gastronómía de Andalucía) y que ha versado sobre los salmorejos de la Andalucía septentrional (incluido el cordobés); Fernando Huidobro (Presidente de la Academia de Andalucía de Gastronomía y Turismo) que ha cubierto la zona meridional de nuestra región; Frederic Duhart (prof. del Basque Culinary Center), ha realizado una amena presentación y no exenta de provocación, tan intencionada como divertida, sobre el patrimonio de este plato y sus implicaciones; Julio Valdés (presidente de la Academia Gastronómica de Castilla-León nos ha hablado del popurrí de samorejos extremeños; y por último Mario Hernández (de la Academia Canaria de Gastronomía) que nos ha relatado del salmorejo canario y su relación con los conejos.
Si suculentas han sido las intervenciones, más lo ha sido degustar algunos de los platos descritos y rastreados en sus orígenes, como ha sido el caso de variedades de salmorejo cordobés (por Juanjo Ruiz, como no podía ser de otra forma), los salmorejos, canario, extremeño, con chorizo, morcilla y torreznos, o el salmorejo adamuceño.
Cómo resumen de lo contado podría decir que el salmorejo es como el refrán: «ni son todos los que están, ni están todos los que son», pues bajo este nombre podemos encontrar diversos platos por toda la geografía española, que ni se parecen al salmorejo cordobés y en muchos casos tampoco entre ellos; y por otra parte, podemos hallar el mismo tipo de plato del salmorejo cordobés, llamado con diversos nombres, o con alusiones a cualquier otro punto geográfico, que en esencia presentan menos diferencias entre ellos, que las variantes que podemos encontrar en los restaurantes y hogares cordobeses. Porque el salmorejo cordobés es como los dioses hinduistas uno y cientos, todos son Brama, pero cada uno en su estilo. En este sentido, se aludió en diversas ocasiones a la estandarización del salmorejo en Córdoba, que obviamente obedece a necesidades de divulgación, caracterización nutricional y para tener un producto que todos identifiquemos al hacer uso del término, pero en ningún momento con afán de que en cada restaurante o cada casa se pierda la receta del salmorejo que siempre se ha hecho y que corresponde al gusto de cada uno. En cualquier caso, meritorio trabajo el la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés que ha conseguido con este plato cotas de definición impensables para casi cualquier otro de la gastronomía nacional y casi mundial.
Mañana contaremos con la segunda parte de las ponencias, si no se nos derriten los conferenciantes, en este adelanto de agosto que estamos sufriendo: #cnSalmorejos
Por cierto, gracias por las referencias que algunos ponentes han hecho a mis modestas contribuciones a nuestro querido Salmorejo Cordobés.
En el segundo día, por motivos laborales, me he perdido al gran José Carlos Capel, pero me comentaron que ha estado fantástico, hablando sobre Alimentación popular y geografía. Juan Barbacil con su samoRRejo nos dejó a todos muy claro que existe un versión contundente del plato casi homónimo del nuestro cordobés y que podéis conocer en YouTube. Mª Ángeles Pérez Samper, nos hizo una incursión por el salmorejo en los texto literarios y abrió la caja de los truenos del vinagre en el salmorejo y el «purismo» del salmorejo, que con la participación del público quedó zanjado en que debería haber una base común para mejor entendimiento y conocimiento del turismo y los especialistas en alimentación, pero que obviamente es sano que se mantengan las recetas familiares y de los establecimientos que dan la pluralidad a cada plato. En cuanto a Adolfo Muñoz que tendría que haber hablado del salmorejo manchego, se dedicó más bien a defender el salmorejo al minuto, aunque ciertamente a veces era algo complicado seguirlo.
El colofón del segundo día ha sido con otra muestra de salmorejos de entre los comentados en las ponencias que habían resultados enriquecedoras intelectualmente y muy ricas gustativamente.
Enhorabuena a la organización en general y personalizado en Almudena Villegas como cabeza visible de la misma.
Por cierto, las recetas están disponibles en la web del congreso:
