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La Certificación de la Calidad Alimentaria. Juan Luis Maldonado Borrego

Resumen de la ponencia

Para explicar cómo se produce la certificación de la calidad alimentaria, se ha realizado previamente un breve recorrido por la historia del alimento a fin de señalar cuales han sido los momentos y circunstancias que han determinado de forma más contundente la evolución en la producción de los alimentos y su diferenciación; en este recorrido se han señalado como primordiales dos situaciones evolutivas novedosas, en primer lugar la aparición de las grandes urbes y la necesidad de solucionar los problemas de abastecimiento de los ciudadanos, y en segundo, la expansión colonial tras el descubrimiento de América, que multiplica la producción y el comercio de alimentos a escala internacional, convirtiendo algunas empresas familiares en auténticas industrias alimentarias, cuyos productos son distinguibles en calidad y que deben proteger sus marcas frente al uso fraudulento de productores de otros lugares.

En una segunda parte se ha explicado el concepto de calidad alimentaria y se han introducido algunos matices, algunos de ellos recogidos en la legislación, tales como la calidad comercial y la calidad diferenciada. Se han definido los atributos de valor y se han referido además de los factores físico-químicos intrínsecos del alimento, aquellos otros que son apreciados por el consumidor como esenciales a la hora de su apreciación, tales como los valores nutritivos, éticos, morales, religiosos, culturales, etc. También se han referido las analogías y diferencias con el concepto de seguridad alimentaria.

En tercer lugar, se ha explicado el proceso de certificación, las ventajas que la certificación aporta al consumidor y al productor de alimentos y se ha descrito cual es papel de los tres actores que intervienen en la certificación; la administración, los organismos de evaluación de la conformidad y las entidades de acreditación. Se han descrito los modelos de certificación publica o privada según se utilicen  pliegos de referencia aprobados por la administración o acordados por particulares y también se ha hecho mención a la naturaleza jurídica pública o privada de los organismos de evaluación de la conformidad.

Por último, se ha hecho mención al control oficial de la certificación, haciendo un recorrido por la normativa reguladora básica en el que se sustenta, de ámbito comunitario, estatal y autonómico. Se han descrito los mecanismos de control oficial y como se llevan a cabo, así como las herramientas de control indispensables; auditoría e inspección. Se han descrito los fundamentos de los Planes de Control de la Calidad, así como de los Planes Integrales de Control Plurianuales (PNCOCA) que nos exige el Reglamento (CE) 882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Reseña de Juan Luis Maldonado Borrego

En el SERVICIO ANDALUZ DE SALUD, como Veterinario Titular de los términos municipales de Bornos y Espera (Cádiz), entre  1986 y 1990, ejerciendo en el ámbito de la salud pública y la seguridad alimentaria, así como en la lucha contra las zoonosis de la ganadería y la clínica en animales de abasto y de compañía.  

En la CONSEJERÍA DE AGRICULTURA, PESCA Y DESARROLLO RURAL, desde 1990 hasta 2016. Primero en las Oficinas Comarcales Agrarias de Motril (Granada) en 1990 y la de Carmona (Sevilla) en 1991. Desde 1992, en los Servicios Centrales de la CAP, en puestos de trabajo de niveles comprendidos entre 22 y 30, de varios Órganos Directivos Centrales, entre los que son destacables los siguientes:

  • En la DIRECCIÓN GENERAL DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y GANADERA, entre 1992 y 2008, ejerció en puestos relacionados con la Ganadería y los Laboratorios de Sanidad Animal, siendo el más relevante la Jefatura de Servicio de Sanidad Animal, donde obtuvo experiencia en diversos campos de la gestión, tales como,
    • Elaboración y gestión del presupuesto, contratación administrativa, coordinación de personal, así como otras tareas de alto nivel inherentes al puesto que le fueron asignadas.
    • Elaboración de normativa.
    • Elaboración de procedimientos y planes de lucha contra enfermedades en el contexto de los grandes planes de acción: Plan Andaluz de Vigilancia Epidemiológica (PAVE), Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria, Plan Nacional de Investigación de Residuos.
    • Responsabilidad técnica en la gestión de las crisis sanitarias (Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, Peste Porcina Clásica, Peste Porcina Africana, Influenza Aviar, Lengua Azul, etc).
  • En la DIRECCIÓN GENERAL DE INDUSTRIAS Y CALIDAD ALIMENTARIA en 2008-2010, adscrito al Servicio de Calidad y Promoción Agroalimentaria, en el que coordinó el desarrollo del sistema de control de las entidades de certificación de la Calidad (SICE). Posteriormente, esta unidad se integró en el Servicio de Control de la Calidad Alimentaria.
  • En AGAPA (Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía), fue adscrito en el momento de su creación, mayo de 2011, al puesto de Subdirector General de Control e Inspección Agroalimentaria. Participó, por tanto, en el proceso de adaptación de la estructura y contenidos de la Empresa Pública, DAP SA, al nuevo modelo de Agencias definido en la Ley 1/2011.

Ha sido responsable del desarrollo de las competencias de la CAPDER, en materia de inspección agrícola, ganadera, de certificación agroalimentaria y pesquera, así como en el del control de la concesión y pago de las ayudas de la PAC y la condicionalidad. 

  • En la DIRECCIÓN GENERAL DE AYUDAS DIRECTAS Y DE MERCADOS (antes de Fondos Agrarios) 2013-2017, como Jefe de Sección de Productos Hortofrutícolas, en gestión y control de ayudas a Fondos Operativos de las OPFH (Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas).
  • Finalmente en la SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN, desde 2017, como Asesor Técnico de Coordinación de programas, entre otras responsabilidades, la de coordinar para la Consejería de Agricultura el Plan de Control de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).

Durante los treinta y dos años de servicio, ha adquirido gran experiencia en el terreno de la interlocución con los sectores relacionados con la producción primaria y las industrias agroalimentarias gracias a los numerosos encuentros y reuniones mantenidos.

También ha sido frecuente su participación en actividades formativas, organizando o colaborando en congresos, mesas redondas, jornadas, cursos y ciclos de conferencias, tanto en el ámbito de la Administración como en aquellos en los que ha sido invitado por Organizaciones Sectoriales, Colegios Profesionales y la Universidad.

En relación con la ponencia propuesta, se significa su participación durante los años 2010 a 2014 en el “Máster de Seguridad Alimentaria” llevado a cabo por la Universidad de Sevilla en colaboración con la Consejería de Salud, desarrollando el tema “CALIDAD DIFERENCIADA”.

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