No hace mucho hacía una reflexión sobre las tesis doctorales, con motivo de la defensa de una de las últimas que había dirigido, la de Alberto Hernández de los Reyes.
Por ello, cuando uno de mis flamantes doctores, como es el caso de Jesús Enrique Ekmeiro Salvador, que tiene medios muy limitados para seguir investigando, por desarrollar sus investigaciones en Venezuela, prácticamente con recursos propios, publica un artículo científico, resulta muy motivador. Si, además, en su investigación me solicita participación y para desarrollar una de las líneas de investigación sobre la que más interés he puesto en los últimos años y que originariamente él no abordaba, la motivación se convierte en emoción.
Jesús fue un doctorando totalmente atípico, hizo su tesis doctoral sobre el tema que a él le motivaba, buscando apoyo y ayuda en los especialistas a los que pudo acceder de forma personal. Aunque el desarrollo de su tesis implicaba involucrarse con personas desfavorecidas social y económicamente, para él fue motivo de alegría y derrochó entusiasmo en cada paso que daba. Sus reportes de tesis (dirección a distancia) eran fotos de sus sesiones de trabajo, con amas de casa de familias desfavorecidas con las que iba a comprar y guisar, para que aprendieran, de primera mano, como construir nutricionalmente su alimentación. Por otra parte, redactaba una auténtica enciclopedia sobre el constructivismo de Lev Vygotsky, que tuvimos que resumir fuertemente, para encajarlo en la tesis.
Puedo decir que es el doctorando con el que mantengo contacto más estrecho (incluida mi propia hija), pues cada día recibo algún WhatsApp de él, aunque sea con un chiste gráfico (casi siempre relacionado con la obesidad, supongo que porque ambos trabajamos en el tema y que no sea una alusión directa, je je).
Ha sido por tanto una alegría, cuando me dijo que quería abordar una línea de investigación que actualmente desarrollo (algo alejada de su tesis): la estandarización de recetas populares y su valor nutricional. Además, el plato elegido presenta una gran importancia, no solo por su aporte nutricional (que lo tiene, por ser una magnífica fuente de proteína no cárnica), o por su consumo (centrado principalmente en cuaresma en casi todos los restaurantes de la región), o por su adaptación temporal (se ha ido modificando a lo largo de los siglos), sino, además, por poder ser una de las primeras elaboraciones que se documentaron en el mundo incluyendo huevos y patatas. La reseña es de 1779 en que Fray Antonio Caulín (sacerdote cordobés, bujalanceño para más seña) en su libro “Historia corográfica natura y evangélica de la Nueva Andalucía…” describe el guiso de morrocoy y huevos. Contaba que se cocinaba la carne de morrocoy (Chelonoidis carbonaria) que es una tortuga terrestre, en su propia concha. Entre los ingredientes usados, se incluían el mapuey (Dioscorea trifida) que es un tubérculo, o en su defecto patata.
Hemos de tener en cuenta que la primera referencia a la tortilla de papas aparece relacionada con Joseph de Tena Godoy y el marqués de Robledo quienes en 1798, en la localidad extremeña de Villanueva de Serena (Badajoz) diseñaron esta elaboración barata y nutritiva para luchar contra el hambre de la época. Veinte años antes, Caulín ya mencionaba el cuajado como popular en Nueva Andalucía y de tener fama de comida “muy regalada”.
Y es que la tortilla ya se había inventado en España en época musulmana, usando principalmente berenjena como ingrediente inmerso en el huevo (Kitab al-Ṭabī, «El libro de los platos» siglo X). Pero la “papa” tardó bastante en hacerse popular y por tanto en surgir la tortilla de patatas, tan popular, como aparentemente española (si exceptuamos la cita puntual de Tena Godoy y el marqués de Robledo). En cambio, la papa se consumía habitualmente en las zonas de altiplano americano, aunque no tenían mucha costumbre de cocinar huevos, pues no criaban aves. Por tanto, es lógico que una vez introducidas las gallinas en Américay en época de abundancia de huevos, se hicieran tortillas en Sudamérica (y como no, de papas). Obviamente, no soy historiador, pero consultados los que sí lo son, apuntan a que es lógica la teoría.
El artículo, titulado “Estandarización de la receta y valoración nutricional del Cuajado, platillo típico del Oriente venezolano” ha sido publicado en Estudios Sociales, Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional. Se encuestaron a 89 cocineros de Puerto de la Cruz sobre la elaboración del “Cuajado” y con las recetas se realizó una estandarización para ver los ingredientes fundamentales y forma de elaboración. Se comprueba que afortunadamente para el morrocoy, ha sido sustituido por pescado (raya o cazón) y que existen tres variantes en función del tubérculo usado: papa (Solanum tuberosum), mapuey (Dioscorea trífida) u ocumo (Colocasia esculenta).
El plato fue elaborado en sus diversas presentaciones por cuatro cocineros profesionales, para estimar pérdidas y otros elementos nutricionales derivados del cocinado. El peso final del plato varía con el tipo de tubérculo (algo superior con papa), si bien su contenido calórico y nutricional por ración al final es muy parecido y no resulta estadísticamente significativas las diferencias.
Receta
Para diez raciones de cuajado en: 1000 g de raya, 500 g de tajadas plátano, 800 g de tubérculo, 12 huevos, 2 cebollas (400 g), 100 g de ají dulce, 60 g de cebollín, 40 g de cilantro, 40 g de aceitunas verdes, 30 g de alcaparras, 270 ml de aceite onotado, 1 cucharada de sal (15 g) y 1 cucharadita de pimienta (5 g).
El platillo aporta gran cantidad de energía, proteína y hierro de alto valor biológico, vitaminas A y del complejo B, magnesio y zinc. También aportan cantidades considerables de sodio y lípidos, tanto de colesterol como de ácidos grasos poliinsaturados.
¡Enhorabuena Jesús! a seguir publicando.