Una de las frases más oídas en el sector de restauración en los últimos tiempos es que falta personal, sobre todo en sala. Muchos profesionales, y las patronales del sector, atribuyen principalmente este problema a falta de formación y de hecho hay acciones encaminadas para aumentar la oferta formativa del sector. Lo paradójico de este postulado es que la familia profesional de Hostelería y Turismo supone menos del 5% de los matriculados en España (Observatorio de la Formación Profesional) en una octava posición de las más demandadas, cuando la hostelería sola (sin turismo) supone más del 6% del PIB nacional y casi un 10% de los cotizantes a la seguridad social. Es decir uno de los sectores fundamentales de nuestras sociedad.
Ya en octubre de 2021 la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (ahora Cátedra de Gastronomía Mediterránea) organizó una jornada en la que como colofón se invitaron a diferentes responsables de la formación en restauración de prestigiosos centros de formación de Andalucía. El comentario general era de un descenso de alumnos, sobre todo en los centros privados, que demandaban esta formación, principalmente en sala. A esto no beneficia en absoluto que la formación en restauración, sobre todo en el sector privado pueda ofertarse desde el ámbito competencial de diferentes consejerías, al menos en Andalucía.
Pero hay más factores que influyen en esta demanda de profesionales en el sector de restauración y posiblemente uno de ellos lo aclare TuriJobs en su “Informe salarial 2023 sobre turismo y hostelería. En el se indican que los trabajadores del sector de hostelería y turismo ganan un 4.7% menos del salario medio nacional (según datos del INE 2022), 23.863€ brutos anuales. Y dentro de los estudiados, Andalucía es la que presenta los más bajos, con notables diferencias, según este mismo informe.
Si exceptuamos los cruceros, dentro del grupo estudiado (hostelería y turismo), los restaurantes, son también los empleados con percepciones más bajas: 22.882€. Dentro de la restauración, el bartender (camarero de barra) presenta 22.705€, seguido del camarero de sala 23.475€. Obviamente los cocineros están mejor cotizados (26.585€) y el jefe de cocina en el top salarial (29.018€). Recordemos que siempre son datos medios de salarios brutos anuales.
A todo esto, debemos sumar los horarios “especiales” que suele tener el sector servicios, en general, y de la hostelería en particular, ya que suele trabajar cuando el resto de la población está de ocio. Y no estamos hablando de aquellos establecimientos (puntuales) que no respetan el número de horas que se contempla en la jornada laboral, o contratan por debajo del número de horas real de trabajo, o los aprendices a sin sueldo, etc. ya que son competencias que le corresponden a la inspección de trabajo. Estas condiciones laborales no son las más atractivas para los jóvenes y menos en un clima de crisis como el que vivimos en los últimos años, entre pandemias, guerras, subidas de precios, etc. que animan a seguir aquella frase de San Pablo a los Corintios “Comamos y bebamos que mañana moriremos”. Pero no olvidemos que para beber y comer en establecimientos de restauración, alguien tiene que estar dando el servicio.
Esta tormenta perfecta nos puede recordar a lo ocurrido en el campo español hace unas décadas, con un abandono masivo de la juventud, que ponía en precario la producción agraria y ganadera. Posiblemente la solución esté llegando, lo mismo que lo hizo en su momento con el campo, con la contratación de mano de obra extranjera que se adapten mejor a esas condiciones laborales. Según datos de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea sin publicar, en Córdoba capital se pasó de que el 88% de que la mayoría de los empleados en establecimientos de restauración eran de Córdoba o la provincia en 2019, a un 78% tan solo dos años después. El gran problema está, de nuevo, en la necesidad de una formación profesional adecuada para la restauración, pues de lo contrario se produce otra de las grandes quejas de propietarios de negocios y clientes: “la falta de profesionalidad”.
Ante este panorama no existen soluciones mágicas, peros sí posibles acciones que mejorarían sustancialmente el problema:
- Salarios más acordes a la especialización del sector. ¡Ojo! Esto probablemente suponga un incremento del precio del servicio prestado.
- Horarios más conciliadores con la vida privada de los trabajadores. Y sobre todo que se respeten en la medida de lo posible.
- Formación profesional:
- reglada (ciclos formativos) para la contratación de nuevos empleados.
- formación puntual a los ya empleados (microcréditos) amparada por la formación tripartita (FUNDAE)
Las dos primeras soluciones pasan en primera instancia por los propietarios de los negocios y deberán tener en cuenta el efecto que pueda tener sobre su clientela respecto a los negocios competidores. Pero también el cliente debe tomar conciencia de que el servicio que recibe tiene un precio. Al igual que somos conscientes de la sostenibilidad, la justicia social, comercio justo, etc. en muchos de los productos que adquirimos, tendremos que asumirlo en este sector.
Y por supuesto apostando por esa formación de calidad que el sector demanda, tanto desde la formación integral, como desde el reciclado de mano de obra poco especializada que se pueda cualificar.