Resumen de la Ponencia: Tecnologías de conservación y transformación para la calidad alimentaria
El patrimonio gastronómico andaluz se surte de alimentos tradicionales y con una calidad diferenciada que los hacen parte del acerbo cultural de nuestra región. Las tecnologías de elaboración, conservación y transformación implicadas son múltiples y variadas, debido fundamentalmente al gran número de alimentos implicados de diferente origen agroalimentario y pesquero.
Con la finalidad de conocer cómo la tecnología alimentaria, la tradicional y la emergente, permite asegurarla calidad de estos productos, se revisan los fundamentos de las tecnologías alimentarias clásicas integradas por procesos como la refrigeración, los tratamientos térmicos, la salazón y curado, los procesos de extracción del aceite de oliva virgen, etc., con la exposición y discusión que los principales avances tecnológicos y su implicación en la mejora de los procesos, el envasado y la distribución, analizando la influencia que todo ello ha tenido con la producción respetuosa con el medio ambiente.
Por otro lado y teniendo en cuenta que en muchas ocasiones los alimentos amparados por las diferentes figuras de calidad (DOPs, IGPs, ETGs) engrosan la lista de productos de alto valor añadido, como producto gourmet, y de reconocido prestigio a nivel mundial, se plantea la necesidad de incorporar tecnologías encaminadas a diversificar la oferta, ofreciendo formatos atractivos para el mercado nacional e internacional. Tecnologías emergentes como las altas presiones hidrostáticas, nuevas técnicas de envasado y etiquetado inteligente, constituyen unas herramientas susceptibles de incorporar en la elaboración de productos con calidad diferenciada. En este sentido se ejemplifican nuevos formatos de presentación y comercialización dedicados a la exportación de productos derivados de jamones ibéricos, aceites DOP y otros, en el que los novedosos materiales y tecnologías juegan un papel fundamental en la imagen de calidad del alimento.
Reseña de Rafael Gómez Díaz
Licenciado en Veterinaria. Doctor en Veterinaria.
Premio Extraordinario de Doctorado (curso 1989-1990).
Profesor Titular de Tecnología de Alimentos y Coordinador de la Planta de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba. Imparte docencia en los grados de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en los Másteres de Agroalimentación (Interuniversitario de la universidades Cádiz-Córdoba) y de Nutrición Humana de la Universidad de Córdoba.
Director del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos.
Medalla de Oro al Mérito Profesional de las Relaciones Industriales y las Ciencias del Trabajo (distintivo rojo).
Académico Correspondiente de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.
Académico Correspondiente de la Real Academia Sevillana de Ciencias Veterinarias
Experto para la Formación del Profesorado Universitario y Mención de Excelencia en su actividad docente.
Miembro del grupo de investigación Lactología y Tecnología de la Carne (AGR120), ha participado en una decena de proyectos de investigación del Plan Nacional de I+D y de la Junta de Andalucía. Director de 6 tesis doctorales, 5 tesinas de licenciatura y una treintena de trabajos fin de máster, ha sido premiado en dos ocasiones por su investigación, siendo autor de 70 trabajos, un centenar de comunicaciones a congresos nacionales e internacionales y coautor de una patente de invención. Ha escrito 2 libros y participado en 7 obras colectivas, participando en la traducción de obras de su especialidad.
En la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba ha sido Vicedecano en varios periodos (2002-2014).
Presidente de la Comisión Andaluza del Título de Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2009-2011).
Secretario (2009-2013) y Presidente (2013-2014) de la Conferencia Estatal de Decanos y Directores de Centros que imparten los estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.