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Inclusión de nuevos alimentos en gastronomía con objetivos de sostenibilidad: a propósito de las harinas de insectos

José María Cayuela, Universidad Católica de Murcia

Sin duda uno de los temas más controvertidos de la reunión es la propuesta de FAO/OMS de consumo insectos como alternativa a la carne. La eficiencia transformadora en proteína, el impacto medioambiental y la necesidad de alimentar una población mundial en continuo crecimiento, hace de esta propuesta especialmente atractiva.
La sustitución de carne, sobre todo de mamíferos, por harina de insectos, supone una alternativa que aprovecha mejor los recursos y es más respetuosa con el medio ambiente, manteniendo o incluso mejorando el aporte de nutrientes. Otras opciones que actualmente se están desarrollando se basan en la proteína vegetal o incluso la proteína sintética, pero posiblemente el uso de insectos sea la forma más fácil y eficiente de hacer un cambio en el consumo proteico.
La propuesta que presenta es a partir de harina de larva de mosca soldado que se puede utilizar como fuente proteica para alimentación animal (sobre todo en piscifactorías), pero que también se está probando su incorporación al consumo humano, siempre buscando propuestas organolépticamente atractivas.

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