Web de Rafael Moreno Rojas

Platos populares en la Escuela de Hostelería de Heliópolis

Durante la mañana del 6 de febrero, en la Escuela Pública de Hostelería de Heliópolis (Sevilla), en el marco de sus Sextas Jornadas Técnicas de Cocina y Sala, hemos participado de la mano de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía (AGAPA), Manuel Bordallo (gerente y cocinero de Sociedad de Plateros María Auxiliadora) para llevar a los alumnos y profesionales el desarrollo de un estudio científico sobre la cocina tradicional andaluza, con un ejemplo muy especial: «El salmorejo cordobés»

En la actividad presentamos el proyecto que la Cátedra de Gastronomía de Andalucía estamos desarrollando en colaboración con AGAPA y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, sobre los platos típicos de la gastronomía Andaluza.

Tras la presentación por parte de Leopoldo Gómez de Lara (AGAPA), iniciamos la exposición en dos fases, una charla teórica y una demostración práctica.

Los hitos más importantes de la charla se fundamentaron en hacer entender al auditorio que la gastronomía popular es un auténtico patrimonio alimentario.

Qué partimos de una recopilación realizada por el Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea (IEAMED) en forma de Biblioteca de la Gastronomía de Andalucía

Qué se está aplicando una metodología científica

Y que el fin último es caracterizar perfectamente los platos más típicos de cada provincia andaluza y valorarlos nutricionalmente.

Hemos mostrado datos de las actividades ya realizadas

Y hemos definido el objetivo final de tener un conocimiento completo del plato, dando como ejemplo el salmorejo cordobés.

El salmorejo cordobés es uno de los platos mejor documentado científicamente y cuya receta desarrolló Manuel Bordallo, dando explicaciones de la importancia de los productos de cercanía y de elevada calidad, como los tomates, ajos de Montalbán, aceite de oliva virgen extra (DO Baena), pan de telera cordobesa (o de Alcalá de Guadaira en Sevilla) y sal de salinas de interior, como las que nos facilitó Emiliano Mellado, que nos acompañó en el evento y al que debemos las fotografías que enlazamos.

Durante la demostración, se repartieron tarjetas con la receta del salmorejo cordobés, gentileza de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés y fui matizando el interés nutricional y los beneficios que tienen para la salud los diferentes ingredientes del salmorejo.

Gracias al IES Heliópolis por la invitación y a AGAPA por contar con nosotros en esta ocasión.

 

Fotos del evento

Fotos del evento

 

 

 

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