Web de Rafael Moreno Rojas

Perol Cordobés: Más cerca del reconocimiento que merece.

El último año está siendo muy productivo desde el punto de vista científico para el perol cordobés, lo que acerca más la posibilidad de su reconocimiento.

Además de incluirse en la Guía Digital del Patrimonio Cultural de Andalucía, celebramos el 18 de junio de 2021 una jornada sobre la presentación del estudio realizado sobre el perol cordobés (dejamos al final la relación de vídeos de las conferencia de dicha jornada) y finalmente se ha publicado el artículo sobre dicho estudio en la revista científica más prestigiosa (mejor indexada) sobre gastronomía, el International Journal of Gastronomy and Food Science

Estos son solo pasos que nos acercan a un fin de mucho más calado, en el que la sociedad cordobesa, las autoridades locales, regionales y nacionales, la restauración cordobesa, los gestores de turismo, peñas cordobesas y por supuesto la universidad de Córdoba, se tienen que implicar, si pretendemos que esta actividad lúdica y campestre tan cordobesa, pueda aspirar a ser patrimonio inmaterial de la humanidad. Es un reto complicado, pero no imposible y en cualquier caso, en el camino conseguiremos poner en juego un atractivo de turismo gastronómico singular en nuestra ciudad y provincia.

Los datos obtenidos avalan que el perol sigue vivo y evolucionando, pero precisamente esa evolución que lo mantiene al día, también pone en peligro que se pierda la esencia del mismo, para convertirse en una comida colectiva más. Sus señas de identidad, perfectamente identificadas por los cordobeses, se van desdibujando con las nuevas generaciones y con las normas de distanciamiento social que hemos tenido que asumir (esperemos que temporalmente).

Para facilitar las cosas a los que no están muy sueltos con el inglés, os dejo la versión previa a la publicación (los revisores nos han propuesto algunos cambios, pero lo esencial está aquí y no vulnera el copyright de la revista).

Caracterización del perol cordobés: patrimonio alimentario e influencia demográfica en las costumbres actuales

M.I. Velasco, A. Moreno-Ortega, A. Villegas Becerril and R. Moreno-Rojas

Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Córdoba. Campus Universitario de Rabanales, Edificio C-1, 14014, Córdoba, España

Palabras clave: Encuesta, Córdoba, Gastronomía, Receta tradicional, Patrimonio, Costumbres, Perol

Resumen

Córdoba se caracteriza, entre otros motivos, por su excelente gastronomía, donde se encuentran diversos platos típicos de la ciudad (Moreno-Rojas et al. 2020). Entre estos, el perol cordobés destaca por algunos elementos diferentes al resto, pues éste no es solo un plato con interés gastronómico, sino también una celebración al aire libre, que invita a la convivencia. En base a esto, se ha promovido una encuesta a la población en la que se discriminaba en base a cuatro factores -sexo, grupo de edad, ubicación geográfica y estrato social-, y que ha permitido obtener información sobre el impacto de esta tradición gastronómica sobre la población de Córdoba y alrededores, estudiando sus elementos actuales, como-características, costumbres, receta, grado de implicación del plato en las fiestas y la tradición cordobesa- así como las modificaciones del mismo en la actualidad respecto a sus orígenes. El cuestionario constaba de 36 preguntas divididas en 8 apartados. La primera era sobre los factores de clasificación del entrevistado, la segunda y tercera sobre hábitos respecto al acto gastronómico, la cuarta sobre los tipos de perol, la quinta sobre sus normas, la sexta, y séptima y octava sobre su cocinado e ingredientes. Así, se realizaron 1643 encuestas cuyas respuestas permitieron caracterizar al perol actualmente y estudiar sus modificaciones respecto a la información recabada sobre su historia. El 91% de los encuestados había asistido alguna vez a un perol, los cuales suelen realizarse entre una y varias veces al año (40%), con amigos (77%) y familia (75%), especialmente a mediodía (70%) y en primavera (66%) al aire libre (88%); se cocina el perol de arroz (85%) entre varias personas (60%) y en un perol (52%), cocinado normalmente por hombres (52%); las normas del perol son conocidas por el 46% de los encuestados, siendo la norma más conocida e importante “cuchará y paso atrás” (51%); los ingredientes indispensables del perol son: arroz (88%), pimiento (81%), tomate (79%), carne (73%), vino, cebolla y ajo (65%), y azafrán (63%).

Introducción

El perol es un plato sabroso, popular y asequible, pero su origen exacto se desconoce, aunque sí se puede afirmar que está muy relacionado con la aptitud mediterránea frente al alimento y la convivencia. Este guiso, de carácter popular, era elaborado originariamente por hombres humildes, lo que condiciona enormemente su identidad. Se realiza en el campo, al aire libre, pues los perolistas probablemente carecían de poder adquisitivo y tierras propias donde realizarlo (fincas, cortijos). También es interesante que el primer ingrediente sea el arroz, un alimento que se caracteriza por ser barato, de carácter humilde, y el uso de alimentos dependientes de la temporalidad para aportar el sabor, muchos de ellos resultado de su recolecta o de la caza previa al perol. (Arenas-Rodríguez y Arenas-Rodríguez. 2002) (Gutiérrez-Rodríguez y Jurado-Mora. 2007)(Osuna. 2011) (Salcedo. 2016) (Villegas. 2017)

La tradición culinaria cordobesa encuentra sus raíces en un pasado donde convergen diversas culturas. (Arenas-Rodríguez y Arenas-Rodríguez. 2002) (Gutiérrez-Rodríguez y Jurado-Mora. 2007). El origen del arroz en España se encuentra en la época de Al-Ándalus y, además, fue el primer lugar donde se cultivó en Europa, y supuso la llegada del cereal a este continente (Azcoytia. 2011). Los ingredientes autóctonos resaltan por su excelente calidad, como son los aceites de oliva (vírgenes) de cualquier lugar de Córdoba (la provincia con 4 denominaciones de origen de aceite virgen extra (Mapa-Aceites. 2016) y es la segunda provincia de mayor extensión de cultivo de España, que es el mayor productor del mundo (FAOSTAT. 2018)), el vino que se añade al perol o que acompaña durante su consumición. Tradicionalmente, estos ingredientes variados se englobaban dentro de dos grupos, aquellos que se recogían directamente en el campo (espárragos, caracoles, setas, etc.) y aquellos que procedían de la caza previa al perol (conejo y otras carnes de caza). (Arenas-Rodríguez y Arenas-Rodríguez. 2002) (Gutiérrez-Rodríguez y Jurado-Mora. 2007).

El perol se entiende desde un sentido mucho más allá del gastronómico y del buen comer, englobando también la reunión y la convivencia que lo caracteriza. En la gastronomía de esta tierra resalta la cocina de fiesta y tradiciones, ligada a la devoción y a la pasión, al festejo y a la celebración. Se encuentra el Perol enlazado a este tipo de gastronomía, fuertemente relacionado, sobre todo tradicionalmente, con la fiesta del Custodio de la ciudad, San Rafael, aunque también se encuentra ligado a las romerías. (Gutiérrez-Rodríguez y Jurado-Mora. 2007) (Villegas. 2017).

Son sus características particulares las que lo diferencian, comenzando por su nombre, una palabra que forma parte del vocabulario cordobés, y que toma del tradicional apero donde se cocina, un recipiente hondo, con dos asas y base plana, y que es una señal de identidad del pueblo (Arenas-Rodríguez y Arenas-Rodríguez. 2002) (Villegas. 2017). También resalta la particularidad de estar cocinado por hombres, hecho llamativo pues las labores de cocina tradicionalmente estaban destinadas íntegramente a las mujeres. Se justifica esta ausencia de mujeres en la celebración del acto en la influencia del pasado musulmán de la ciudad, que aseguraba que la mujer está mejor en la casa, y que además la asistencia de ésta podría causar enfados y recelos entre los hombres presentes, desapareciendo ese carácter jovial y despreocupado del encuentro (Osuna. 2011). También, en la época de Califato, pues afirma que en sus escritos y protocolos decían que el perol se organizaba de hombres solos, y con ello podían descansar del harén, según Miguel Salcedo Hierro, en su seguidilla perolera escrita en 1973.

Las recetas, bien nacidas en algún lugar de Córdoba provincia, son fórmulas de composición y directrices que están vivas y abiertas a una continua evolución, y por tanto sujetas a modificaciones por zonas geográficas o por creatividad y estilos o tradiciones particulares, tres características definitorias de los hombres y mujeres de esta tierra andaluza: individualidad, independencia e inventiva (Salcedo-Hierro. 1989). Aunque, indudablemente, habrá una serie de ingredientes y proporciones, así como características intrínsecas al plato. El sofrito a base de ajos, cebolla, pimiento verde y tomate, así como el arroz, son elementos comunes que caracterizan a la receta estándar. También es resaltable, dentro de los tipos de arroces, el uso de arroz redondo, tradicionalmente.

En estas reuniones se elaboran numerosos platos adicionales, previos al perol propiamente dicho, pues este guiso de arroz no se consume hasta el final de la tarde. Se cocinan menestras de verduras, calderetas, migas, carnes y pescados a la brasa, así como alimentos más sencillos, tales como el salchichón, el chorizo y las aceitunas, todo acompañado de vino. (Arenas-Rodríguez y Arenas-Rodríguez. 2002) (Gutiérrez-Rodríguez y Jurado-Mora. 2007) (Salcedo. 2016) (Osuna. 2011) (Villegas. 2017) No obstante, la enorme heterogeneidad de recetas del perol cordobés deben ser armonizadas en un concepto único, como ya se ha hecho con anterioridad con otros platos emblemáticos de la ciudad como son el salmorejo cordobés (Moreno-Rojas et al. 2009) (Moreno-Rojas et al, 2016a,b) o el rabo de toro (Moreno-Rojas et al. 2009) (Moreno -Rojas et al, 2016a,b), en busca de un proceso de caracterización de la calidad diferenciada.

En este estudio se pretendía poner en valor el perol cordobés mediante el estudio de su historia, sus características, las costumbres que le rodean y su receta, y conocer el grado de implicación del plato a las fiestas y la tradición cordobesa. Esto, mediante una búsqueda bibliográfica y una encuesta en la que se discriminaba por sexo, edad, estrato social y situación geográfica.

Materiales y métodos

En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica tanto online como en papel, así como se estableció contacto con distintos expertos en la realización de peroles (Asociación de Peñas Cordobesa) y otros profesionales de la gastronomía cordobesa (Cátedra Andaluza de Gastronomía). Con esto, se pretendía identificar cuáles son los aspectos tradicionales más característicos del perol, además de aquellas novedades que se han integrado en el mismo actualmente, con el fin de considerarlos en la encuesta.

El cuestionario elaborado incluía una parte de preguntas relativas a la clasificación de los entrevistados (según sexo, grupo de edad, localización geográfica y estrato social), otra sobre el medio por el que habían recibido la encuesta, y finalmente la relativa al perol cordobés (características, costumbres, continuación de las tradiciones y receta).

La encuesta que ocupa este estudio supone el primer punto de partida en el estudio del perol, pues no existen estudios previos ni otros en marcha.

Se comprobó la comprensión de las preguntas por parte de los entrevistados mediante un pilotaje de encuesta entre los familiares de alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, y se procedió a su elaboración mediante la herramienta Google Form, de manera que tanto en las encuestas circuladas virtualmente como las realizadas de manera presencial se realizaron haciendo uso de dispositivos electrónicos, lo que permitía generar automáticamente hoja de cálculo con los datos recogidos.

El cuestionario se difundió en redes sociales (Whatsapp, Facebook, Twitter y páginas corporativas), al igual que se realizaron encuestas de manera presencial por parte del alumnado de Ciencia y Tecnología de los alimentos (Universidad de Córdoba), como parte de las actividades académicamente dirigidas de la asignatura de Alimentación y Cultura, tras un entrenamiento previo. Los entrevistadores fueron destinados a casi la totalidad de barrios cordobeses (obviando aquellos en extrarradio y de carácter más conflictivo por su seguridad). Por su difusión electrónica en la encuesta participaron principalmente cordobeses de la capital y provincia, pero también personas del resto de Andalucía e incluso de fuera de la comunidad autónoma relacionados con Córdoba.

La encuesta constaba de 36 preguntas, agrupadas en 8 secciones. La primera, 7 preguntas, correspondía a la clasificación de los entrevistados por sexo, grupo de edad, ubicación del domicilio (para la clasificación social) y la forma en que se respondía a la encuesta (persona a persona, correo electrónico, Whatsapp, etc.). La segunda sección de una única pregunta, sobre si se había participado alguna vez en un perol, con el fin de prescindir de aquellos encuestados que no podrían responder a las siguientes secciones. La tercera, de 5 preguntas, sobre los hábitos de consumo (lugar, hora, compañía, estación del año, frecuencia). La cuarta, de 4 preguntas, sobre los tipos de perol y su acompañamiento. La quinta, de 9 preguntas, sobre las normas y sus tradiciones del perol (un único cocinero masculino). La sexta, de 3 preguntas, sobre hábitos de cocinado (apero y combustible). La séptima, de una única pregunta también, sobre el conocimiento de los ingredientes del perol, con el fin de evitar el octavo apartado a aquellos encuestados que los desconocían. Y, finalmente, el octavo, de 3 preguntas, sobre los ingredientes.

La pregunta referente a la ubicación del domicilio del encuestado se recodificó según su geografía (capital, provincia y fuera). Esta misma respuesta que identifica el barrio de residencia se utilizó para establecer el estrato social (García-Rodríguez y col. 2010), que englobaba seis opciones (baja, media-baja, media, media-alta, alta y no clasificado). Dada la baja incidencia de alguna de las opciones se recodificó en cuatro (baja, media, alta y no clasificado). Los “no clasificados” corresponden a encuestados que no pertenecían a Córdoba capital, de donde se dispone la clasificación social por barrios.

Aquellas preguntas que permitían seleccionar varias respuestas simultáneamente también fueron recodificadas para ofrecer la frecuencia de cada una de las opciones por separado.

Finalmente, se obtuvo una muestra compuesta por 1643 personas entrevistadas, 1190 realizadas por encuestadores y 453 on-line (autoadministradas y autocumplimentadas).

Posteriormente, con los datos obtenidos, se procedió a su codificación de su formato original de respuestas a codificación numérica en Excel (V365) y a un estudio estadístico mediante la herramienta de SPSS v.20 para obtener conclusiones respecto a los objetivos que encabezan este estudio. Se aplicaron análisis no paramétricos mediante el test U de Mann-Whitney para el factor “sexo” (dicotómica) y el test de Kruskal Wallis, a los otros factores utilizados, “Edad”, “Geografía” y “Estrato simplificado” por presentar más de dos elementos de clasificación. En los casos en que los test de Kruskas Wallis resultaron significativos, se aplicaron test U de Mann-Whitney entre todos los pares de elementos posibles de cada factor de clasificación.

Resultados

Respecto al número total de encuestas, 921 corresponde a mujeres y 722 hombres. Los grupos de edad estaban establecidos en intervalos de 10 años, exceptuando los extremos, que agrupaban en un grupo a todos los menores de 20 años y en el otro a todos los mayores de 70 años.

Respecto a la ubicación, el 74% corresponde a residentes en Córdoba capital, el 20% era de localidades de la provincia, el 4% de otras provincias de Andalucía, el 1% de otras comunidades autónomas y menos del 1% residía fuera de España. Prácticamente todos los distritos de Córdoba capital estaban representados, aunque su representación no era homogénea, ni proporcional al número de habitantes de cada una.

Se hizo una distribución en estratos sociales a partir de los barrios de residencia, solo para Córdoba capital. Se dividieron en tres grupos: «Alta», con 316 entrevistados (correspondientes a los estratos de clasificación Alto y Medio-Alto); «Media», con 129 (exclusivamente estrato Medio) e «Baja», con 774 entrevistados (correspondientes a los estratos Bajo y Medio-Bajo). Esta reagrupación se hizo para homogeneizar el tamaño de la muestra, ya que, especialmente el estrato Bajo y, en menor medida, el Alto, estaban representados en menor proporción (lo cual corresponde a la realidad social). Se obtuvo una distribución por estrato social que corresponde a la tipología de la sociedad cordobesa.

Seguidamente, se presentan los aspectos más relevantes de la encuesta según los resultados estadísticos aplicados en las respuestas. Se han realizado pruebas χ2 para estimar el efecto de los distintos factores.

El test de Kruskal Wallis aplicado a los factores “Edad”, “Geografía” y “Estrato simplificado”, sobre las variables codificadas de las respuestas de este estudio identifican cuando los factores afectan a la distribución de respuestas de cada pregunta. Las respuestas con niveles de significación apreciables son de manera general las mismas para los distintos factores. El estrato social presenta menores niveles de significación que el resto de los factores, mientras que la geografía ofrece niveles de significación muy altos (p<0,05).

Hay numerosas respuestas para las que ninguno de los factores de “Edad”, “Geografía”, “Estrato simplificado” y “Sexo” ha sido significativo: con quien se va de perol, donde se va, en que época del año, a qué hora del día, con que se acompaña, que normas se conoce, cuales se cumple o si se usa algún ingrediente concreto.

Participación en peroles

El 91% de los encuestados indicaron que sí habían asistido en alguna ocasión al menos a un perol en su vida. No obstante, la aplicación del test de Kruskal Wallis evidencia que tanto en esta respuesta influye el grupo de edad (p<0.05) y la procedencia (p<0.001), no así el estrato social (p>0.05), ni el sexo (p>0.05), esto último determinado mediante el test U de Mann-Whitney. Aplicando este último test a las parejas de grupos de edades comprobamos que las principales diferencias (p<0.05) se encuentran entre el grupo de los más jóvenes (87%), respecto a los mayores (95%) y también respecto a los del grupo de 50-59 años (94%). De igual forma aplicando test U de Mann-Whitney en las parejas formadas por la procedencia se observa la formación de tres grupos estadísticamente diferenciados (p<0.001), con menor incidencia los de fuera de Córdoba (60%), seguido de la provincia (89%) y por último Córdoba capital (94%). Esta pregunta es clave a la hora de interpretar las siguientes, pues a las personas que indicaron que nunca habían ido a un perol, no se les preguntó nada más en la encuesta. Por tanto, a partir de esta pregunta, en lugar de referirnos a las 1643 encuestas, se hará tan solo sobre las 1499 que sí habían ido alguna vez a un perol.

Caracterización del perol actual

Para la caracterización del perol en la actualidad se contó solo con aquellos encuestados que habían indicado que habían ido a alguno, es decir, 1499 encuestas.

Se formularon diversas preguntas con el fin de conocer las características de los peroles actuales respecto a los hábitos de quienes los realizan: con quién, donde, en qué época y a qué hora y con qué frecuencia. Esto se determinó de nuevo mediante pruebas de χ2 para saber si los distintos factores de clasificación factores estudiados afectaban a la elección de los platos, pero no lo hacían para ninguno de los factores estudiados en las cuatro primeras preguntas (P > 0,05), pero sí se establecieron interacciones en la frecuencia.

Respecto a con quien se va de perol, al poderse elegir de forma simultánea varias opciones, se produjeron múltiples combinaciones posibles, por lo que todas las preguntas de respuesta múltiple fueron convertidas en una variable para cada respuesta posible, que se analizaron estadísticamente de forma independiente. Un 77% indicó hacerlo con los amigos, un 75% con la familia, un 14% con compañeros de trabajo y un 8% mediante peñas u otro tipo de asociaciones. Lógicamente, de entre las combinaciones de las anteriores, la más elegida fue con amigos y familia (43% de los encuestados).

En la pregunta sobre dónde se realiza, también de respuesta múltiple, los encuestados indicaron un 58% en campo abierto, un 56% en finca privada, un 35% en los Villares (parque periurbano), un 17% en el Arenal (espacio abierto urbano) y un 12% en locales, bares o en casa. Considerando las posibles combinaciones, lo más frecuente fue indicar que solo se va a campo abierto (18’3%), seguido de hacerlo únicamente en fincas privadas (17’7%) y a continuación la combinación de campo abierto y en finca privada (14% de los encuestados).

La época del año, también de respuesta múltiple, también se convirtió en una variable para cada respuesta posible y se analizaron estadísticamente de forma independiente. Un 66% indicó hacerlo en primavera, un 34% en inverno, un 26% en otoño, un 21% en verano y un 2% respondió no sabe/no contesta (34 encuestados). De las múltiples combinaciones posibles, la más elegida fue tanto en primavera como en otoño (28% de los encuestados).

La hora a la que se toma el perol (comida principal homónima) también era de respuesta múltiple y se analizaron estadísticamente de forma independiente. Un 70% indicó tomarlo al mediodía, un 44% a la caída de la tarde, un 7% por la mañana y solo un 7% por la noche. De las múltiples combinaciones, la más elegida fue únicamente al medio día (47%), seguida de a mediodía y a la caída de la tarde (27% de los encuestados).

Respecto a la frecuencia en la que se realizan, un 43% de los encuestados han respondido alguna vez al año, un 40% varias veces al año, un 8% mensualmente o casi mensualmente, un 7% casi nunca y solo un 2% que semanalmente. Con el test de Kruskal Wallis se ha evidenciado que a esta respuesta le influye tanto el grupo de edad (p<0.001) como el estrato social (p<0.001) no así la procedencia (p>0.05), ni el sexo (p>0.05), esto último determinado mediante el test U de Mann-Whitney. Los mayores de 60 años suelen ir alguna vez al año en mayor proporción que los menores de 60 años, que suelen ir varias veces al año. También son los mayores de 70 años, seguidos de los menores de 20 años, los que en mayor proporción no van casi nunca. Por otro lado, son los encuestados de fuera de la provincia los que indican en mayor proporción no ir casi nunca de perol, seguidos de los encuestados de la capital y de los de la provincia. Pero son los encuestados de la capital los que indican en mayor medida ir una o varias veces al año.

Tipos de perol y acompañamiento

En las siguientes preguntas, se buscaba conocer el tipo de perol más habitualmente cocinado, así como con qué se suele acompañar. Hay varios tipos de peroles que pueden cocinarse. El 85% de los encuestados cocina el de arroz, el 11% el de migas y solo un 5% otro distinto de estos. La aplicación del test de Kruskal Wallis evidencia que en esta respuesta influye el grupo de edad (p<0.05) y la procedencia (p<0.001), no así el estrato social (p>0.05), ni el sexo (p>0.05), esto último determinado mediante el test U de Mann-Whitney. El grupo de 20 a 29 años es el que con menos frecuencia consume el perol de arroz, así como también es el que más consume otros tipos de peroles que no son ni el de arroz ni el de migas. En el resto de los grupos no es significativo, y no hay diferencias reseñables respecto al perol de migas, como se observa en la figura 1. Por otro lado, según la procedencia, son los encuestados de fuera de la provincia los que con más frecuencia elaboran el perol de migas. Aun así, el perol más cocinado en los tres grupos es el de arroz, siendo los de la capital de la provincia los que más lo cocinan.

Figura 1: Efecto de la edad en la elección del tipo de perol más cocinado entre las opciones del estudio.

Siendo el perol de arroz el más cocinado, existen distintas variantes respecto a los ingredientes que lo acompañan (perol de carne, de marisco o pescado, de verduras u otro). El 72% de los encuestados indican de carne (comprada: pollo, cerdo, ternera, …), el 12% de carne y marisco, el 10% de carne de caza (conejo, perdiz, …), el 2% de marisco, un 1% pescado, otro 1% verduras exclusivamente, y <1% caracoles (7 encuestados). La aplicación del test de Kruskal Wallis evidencia que en esta respuesta afecta solo la procedencia (p<0.001). Los tres grupos geográficos señalan el perol de carne comprada como el más habitual, pero los encuestados de la provincia señalan en un porcentaje importante el de marisco y el cocinado con carne de caza, en contraposición con los otros dos grupos.

Finalmente, respecto a con qué alimentos o platos se acompaña un perol, una pregunta de respuesta múltiple, se obtuvo que: 78% pan, 62% aceitunas, 54% vino, 49% chorizo y 63% otros acompañamientos distintos. Lógicamente al poderse elegir de forma simultánea varias opciones se produjeron múltiples combinaciones posibles, pero lo más común fue indicar los cuatro acompañamientos como comunes (25% de los encuestados). Los test no paramétricos aplicados, no evidencian diferencias estadísticamente significativas (p>0.05)

Las normas del perol

Las normas del perol cordobés, un protocolo comensal desarrollado históricamente por el pueblo cordobés para facilitar la consumición del perol y dar orden al acto alimentario en sí, que se ha transmitido de generación en generación. El 46% de los encuestados indicaron que sí las conocían, un 33% que solo algunas y un 18% que no conocían ninguna, además de un 3% de no sabe / no contesta (NS/NC). En esta respuesta influye el grupo de edad (p<0.001) la procedencia (p<0.001) y el estrato social (p<0.05) no así el sexo (p>0.05). Los grupos de edad por debajo de 39 años conocen las normas en un porcentaje notablemente menor que los grupos de edad superior, sobre todo los menores de 20 años. A mayor edad, mayor es el porcentaje de encuestados que afirman conocerlas. Por otro lado, casi la mitad del grupo de Córdoba capital conoce las normas, frente a menores porcentajes de la provincia y sobre todo de fuera de Córdoba, que son, además, los que indican en mayor proporción no conocer ninguna. Finalmente, son los del estrato social alto los que menos conocen las normas, frente a los otros dos estratos sociales. A pesar de que un 16% de los encuestados indicaron no conocer las normas del perol, contestaron a las preguntas sobre las mismas.

La siguiente pregunta pedía identificar concretamente qué normas se conocían, de entre las que se les ofrecían varias opciones: “cuchará y paso atrás”, “no se consume mientras la cuchara del cocinero está pinchada en el perol”, “comer del lado más cercano (por el carril)”, y “comer directamente del perol”, que se corresponden con normas populares para la consumición del perol, mientras que “ir comiendo hacia el lado derecho”, “limpiarse la boca con la manga” y “cambiar de sitio cada vez que se toma una cucharada” no son normas del perol y se incluían como respuestas falsas para control de respuestas aleatorias. En esta pregunta de respuesta múltiple (figura 2), un 77% indicó “cuchará y paso atrás”, un 59% “comer directamente del perol”, un 39% “no se consume mientras la cuchara del cocinero está pinchada en el perol”, un 37% “comer del lado más cercano (por el carril)”. Menos de un 12% indicaron alguna opción falsa y un 12% afirma no conocer ninguna. Al ser de respuesta múltiple, y poder elegirse varias opciones simultáneamente, se produjeron varias combinaciones posibles, por lo que en la figura 2 se muestra para la opción de “cuchará y paso atrás” la proporción de elegir solo esta norma o en combinación con las demás correctas. Observamos que la combinación más elegida era aquella que conocían las 4 normas (16% del total de encuestados que asisten a peroles), seguida de conocer solo “cuchará y paso atrás” y esta y “comer del perol”, ambas con un 14% y el conocimiento de tres de las normas (11%).

Figura 2: Normas reconocidas del perol de entre las opciones del estudio. Interacciones entre normas para cuchará y paso atrás

También se preguntó sobre la norma que es considerada la más importante. El 51% de los encuestados indicaron que “cuchará y paso atrás”, un 14% que ninguna, un 13% indicaron que es “comer directamente del perol”, al igual que otro 13% indicaron “no se consume mientras la cuchara del cocinero está pinchada en el perol”, un 8% indicó “comer del lado más cercano” y únicamente un 1% las opciones “cambiar de sitio cada vez que se toma una cucharada”, “ir comiendo hacia el lado derecho” y “limpiarse la boca con la manga”. En esta respuesta influye el grupo de edad (p<0.001), la procedencia (p<0.001), el estrato social (p<0.05) y el sexo (p>0.001). Al igual que en la pregunta anterior, los grupos de edad más jóvenes son los que afirman en mayor porcentaje no considerar más importante a ninguna, frente a los de mayor edad, que, además, también se inclinan más que los jóvenes por la norma “cuchará y paso atrás”, como se puede observar en la figura 3. La localización geográfica diferencia a los de Córdoba capital y provincia, que consideran la norma “cuchará y paso atrás”, de los de fuera de Córdoba, que consideran más importante “no se consume mientras la cuchara del cocinero está pinchada en el perol”. Respecto al sexo, los hombres eligen más la norma “cuchará y paso atrás” que las mujeres, y son estas últimas las que indican en mayor medida que ninguna norma es más importante que las demás.

Figura 3: Efecto de la edad en la elección de la norma considerada más importante de entre las opciones del estudio.

Finalmente, para conocer el grado de implicación de las normas en el acto alimentario del perol, se pregunta qué normas se cumplen normalmente (respuesta múltiple). Un 65% de los encuestados indicó cumplir “cuchará y paso atrás”, un 35% “comer directamente del perol”, un 24% “no se consume mientras la cuchara del cocinero está pinchada en el perol”, un 21% “comer del lado más cercano (por el carril)”, un 5% “ir comiendo hacia el lado derecho” (opción falsa), un 2% “limpiarse la boca con la manga” (opción falsa) y otro 2% “cambiar de sitio cada vez que se toma una cucharada” (opción falsa). Un 18% indicó no cumplir ninguna. Aunque se podían crear múltiples combinaciones, lo más frecuente fue cumplir únicamente “cuchará y paso atrás” (24%).

Relacionado con la norma “cuchará y paso atrás”, existe una tradición perolera de no usar plato, pues se consume directamente del perol. Un 39% nunca usan plato, un 36% lo usan a veces y solo un 25% de los encuestados indicaron que lo usan siempre. En esta respuesta influye el grupo de edad (p<0.05) y la procedencia (p<0.001), no así el estrato social (p>0.05), pero sí el sexo (p>0.05). La principal diferencia se da entre los menores de 29 años, que afirman usar plato siempre en significativa mayor proporción que los grupos de edades superiores. Se observa también diferencias según la procedencia, siendo los de fuera de Córdoba los que usan plato siempre en mayor proporción. Respecto al sexo, también se observan diferencias, pues son los hombres los que en mayor proporción “no usan nunca plato” y que menos “usan plato siempre”, en comparación con las mujeres.

Cocinado del perol

Tradicionalmente los peroles son cocinados por una única persona, que elaboraba su receta propia sin la intromisión de los demás asistentes. Sin embargo, los resultados de nuestra encuesta indican que hoy día el 60% cocinan el perol entre varias personas. En esta respuesta influye el grupo de edad (p<0.01), la procedencia (p<0.001) y el estrato social (p<0.05), pero no el sexo (p>0.05). Son los menores de 29 años los que más indican cocinar el perol entre varias personas, en relación con el resto de grupos de edad. Muy llamativo es el hecho de que son los encuestados de fuera de Córdoba, los que en menor proporción indican cocinar el perol entre varias personas, siendo un porcentaje notablemente superior en los de la provincia. Finalmente, también son las clases sociales media y baja las que indican cocinar el perol entre varios, más que la clase social alta.

El 62% de los encuestados declaran haber cocinado alguna vez un perol. Se observa que influye el grupo de edad (p<0.001) y la procedencia (p<0.01), no así el estrato social (p>0.05), ni el sexo (p>0.05) en las respuestas. Las principales diferencias se encuentran entre los menores de 29 años que indican bastante menos haberlo cocinado alguna vez, respecto al resto de grupos siendo aún más marcadas las diferencias entre los menores de 20 años respecto a los mayores de 30. De igual forma, en las evaluaciones dicotómicas formadas por la procedencia se observa diferencias estadísticas entre el grupo de fuera de la provincia, en el que la proporción de personas que han cocinado o cocinan el perol es menor, con los otros dos grupos (capital y provincia) en el que el número de cocineros aumenta.

Igual que el plato de paella (guiso de arroz típico del levante español) se guisa en un utensilio del mismo nombre “paella”; perol es el nombre que recibe el apero donde se guisa tradicionalmente este plato homónimo cordobés y que además le da nombre al evento. No obstante, en la actualidad se usan otros utensilios de cocina, si bien, el 58% de los encuestados indican seguir cocinando en un perol, el 23% en una paella (utensilio, no plato) el 3% optó por no responder (NS/NC) y el 2% en una olla o cacerola. El 14% de los encuestados dejó la pregunta en blanco, por lo que en esta pregunta nos referiremos a 1296 encuestas. Se observan influencias por el grupo de edad (p<0.01) y la procedencia (p<0.001), no así el estrato social (p>0.05), pero sí el sexo (p<0.05). Se observa que el uso del perol para el cocinado va aumentando progresivamente con el aumento de la edad, de igual manera que el uso de la paella (utensilio) es más común entre los más jóvenes, con un cambio progresivo por la edad. Respecto a los grupos formados por la procedencia, se observan diferencias estadísticas entre el grupo de fuera de la provincia, ya que la proporción de personas que utilizan el perol para cocinarlo disminuye, respecto a los otros dos grupos (capital y provincia), en el que el número aumenta notablemente, como se observa en la figura 4. Finalmente, el sexo ocasiona diferencias significativas ya que los hombres indican cocinarlo en un perol en mayor proporción que las mujeres (64%), que optan por usar la paella (27%) en mayor medida. Aun así, en ambos sexos la opción más votada es el perol.

Figura 4: Efecto de la edad en la elección de la norma considerada más importante de entre las opciones del estudio.

Dado que se realizaban en el campo, lo tradicional era cocinarlo con fuego de leña o sus brasas. En la actualidad, el 39% indica usar gas (butano o propano) el 31% leña, casi un 31% prefiere no responder (NS/NC), el 11% carbón o picón y el 2% en placa eléctrica (opción difícil en exteriores). Un 13% dejó la pregunta en blanco, por lo que en esta pregunta nos referiremos a 1299 encuestas. Influye el grupo de edad (p<0.001) y la procedencia (p<0.001), no así el estrato social (p>0.05), ni el sexo (p>0.05). En los grupos de edades se observa que las principales diferencias se encuentran entre los grupos más jóvenes (<60 años) con los de más edad (>60 años), siendo de mayor edad los que usan la leña en una proporción notablemente superior, en tanto que los más jóvenes usan principalmente gas. Respecto a los grupos formados por la procedencia, se observan diferencias entre el grupo de fuera de la provincia, que usa menos el gas y la leña que y más carbón que los grupos de la capital y la provincia.

Históricamente, los peroles eran cocinados por hombres, pues eran los únicos que asistían a estos encuentros campestres. El 52% de los encuestados indican que solo lo cocinan hombres, el 39% que lo hace de manera indistinta, el 7% que solo mujeres y el 2% no contestó a la pregunta. Influye el grupo de edad (p<0.05), la procedencia (p<0.001), no así el estrato social (p>0.05), pero sí el sexo (p>0.001). Son los grupos de edad por encima de los 39 años los que indican en mayor proporción que son los hombres los que cocinan el perol, al igual que los encuestados de Córdoba capital, seguidos de los de fuera y alejados ambos de los de la provincia, que indican bastante menos que el cocinado es por hombres. Respecto al sexo, los hombres indican en mayor proporción que el perol es elaborado exclusivamente por hombres frente a las mujeres, aunque hecho llamativo es que las mujeres indican con mayor incidencia que son ellas las que cocinan el perol normalmente, frente a un menor número de hombres que lo indican. Aun así, ambos sexos indican que los hombres son los cocineros más habituales del perol.

Continuando en la línea del perol como gastronomía de hombres, se preguntaba a los encuestados el motivo por el cual creen que solo participaban hombres en estos encuentros. A esta pregunta el 61% de los encuestados responde que el motivo es por hacerse en eventos principalmente de hombres (tras la caza, reuniones de los gremios, etc.), el 13% por machismo y el 3% porque las mujeres no querían asistir. Además, un 23% de los encuestados respondían no saber/no contestar a la pregunta. En esta respuesta influye el grupo de edad (p<0.05) y la procedencia (p<0.001) y el estrato social (p<0.01), no así el sexo (p>0.05). Son los mayores de 70 años los que menos optan porque el motivo de estos peroles exclusivos sea por hacerse en eventos principalmente de hombres y en cambio presentan mayor porcentaje por motivos de machismo, en comparación con el resto de edades. Por otro lado, los tres grupos de distinta procedencia geográfica eligen primero la opción eventos exclusivamente de hombres y segundo el machismo, pero los grupos de la capital y la provincia eligen en un porcentaje considerable no saber responder (NS/NC), por encima del otro grupo. Igualmente pasa con los tres estratos sociales, las diferencias se deben a que el estrato bajo elige la opción NS/NC en mayor proporción, aunque en los tres estratos la de mayor elección fue el hacerse en eventos exclusivamente de hombres.

Ingredientes del perol

Los ingredientes de la receta del perol, el 89% de los encuestados indican conocerlos. Se evidencia estadísticamente que en esta respuesta influye tanto el grupo de edad (p<0.001) como la procedencia (p<0.01) no así el estrato social (p>0.05) ni el sexo (p>0.05). Las principales diferencias se encuentran entre los encuestados más jóvenes (<29 años) con el resto de los grupos de edad, que conocen los ingredientes una mayor proporción de encuestados. De igual manera ocurre con la procedencia, donde se observa diferencias estadísticas entre el grupo de fuera de la provincia, en el que la proporción de personas que conocen los ingredientes del perol es menor, con los otros dos grupos (capital y provincia), en el que el número aumenta notablemente.

A continuación, se les dio la oportunidad de seleccionar los ingredientes que consideraban indispensables en un perol, de entre los incluidos en un listado tras una recopilación exhaustiva de numerosas recetas. En las opciones se ofrecían 22 ingredientes, los más comunes en el perol, además de la posibilidad de indicar “otros”. El 88% seleccionó el arroz como ingrediente indispensable, el 81% el pimiento, el 79% el tomate, el 73% la carne de pollo, un 65% el vino, la cebolla y el ajo, un 63% la carne de cerdo y el azafrán, un 45% el laurel, un 40% el colorante, un 39% los espárragos, un 37% los champiñones, un 31% las alcachofas, un 30% los guisantes, un 25% el marisco, un 22% las setas/hongos, un 13% la zanahoria, un 9% el pescado, un 5% los caracoles, un 3% indicaron usar otros y un 1% el aceite de oliva o el de girasol. Este tipo de guisos que implica un sofrito, el aceite es imprescindible, por lo que muchos de los entrevistados es posible que lo den por sabido su uso.

Conclusión

Es necesario caracterizar la gastronomía típica de un territorio estudiando el consumo, la preferencia y la consideración de sus alimentos más emblemáticos. Con esta información, es posible actuar para conservar, mejorar, recuperar o establecer un valor de calidad certificado o patrimonial.

El 91% de los encuestados ha asistido alguna vez a un perol, disminuyendo la frecuencia en las personas de fuera de la provincia (60%).

Los peroles suelen realizarse entre una y varias veces al año (40%), con amigos (77%) y familia (75%), especialmente a mediodía (70%) y en primavera (66%), en localizaciones al aire libre (88%). Estos resultados perpetúan las características iniciales del perol, en el que se mantiene su carácter festivo y su realización al aire libre, caída la tarde.

Principalmente, se cocina el perol de arroz (85%) que se suele acompañar con pan (78%), aceitunas (62%) vino (54%) y chorizo (49%) entre otros alimentos.

Las normas del perol son conocidas por el 46% de los encuestados, aunque está realmente condicionado por la edad y por la geografía, siendo más desconocidas por los más jóvenes (18%) y los de fuera de la provincia (38%). Aun así, un número importante de los que indicaban no conocerlas (16%) responden a preguntas sobre las normas, una vez se les muestra cuales son. La norma reconocida por excelencia es “cuchará y paso atrás” (51%) que también es la considerada más importante (51%) y la que se cumple con mayor frecuencia (65%). El 39% de los encuestados mantiene la tradición de no usar plato para consumir el perol.

El 62% de los encuestados afirma haber cocinado alguna vez un perol, aunque este porcentaje disminuye notablemente entre las personas más jóvenes, por debajo de la treintena (<23%). El perol es cocinado entre varias personas (60%), en el recipiente del mismo nombre (perol) (52%), usando gas (39%), siendo mayoritariamente los hombres los cocineros (52%). Respecto al perol como gastronomía de hombres, el 72% de los encuestados indica que los peroles exclusivamente de hombres solo se realizan en algunas ocasiones o casi nunca, y el 61% afirma que el motivo por el cual se excluía a la mujer de estos banquetes campestres es que se realizaban en eventos principalmente de hombres. Actualmente se está perdiendo la tradición del perol cocinado por una única persona y la mujer cada vez es más frecuente que cocine o participe en el cocinado, siendo la participación de la mujer como un comensal más totalmente habitual.

El 89% de los encuestados saben cuáles son los ingredientes de un perol, afirmando que los indispensables son: arroz (88%), pimiento (81%), tomate (79%), carne (73%) [el perol de carne es el mucho más habitual que de pescado, marisco o verduras], vino, cebolla y ajo (65%), y el azafrán (63%) que se prefiere al colorante alimentario.

El perol cordobés forma parte de la gastronomía típica del territorio cordobés, y estudiando su consumo, sus características, la perpetuación de sus tradiciones más características y los alimentos más emblemáticos de su receta, es la manera de dar el primer paso para su puesta en valor, para poder caracterizarlo con una calidad diferenciada.

 

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Acceso a vídeos de la Presentación del estudio sobre el perol cordobés.

Azafrán de la Mancha en los guisos de siempre: Pedro M. Pérez Juan, secretario general de la DO Azafrán de la Mancha
El AOVE y los sofritos: José Manuel Bajo Prados. Secretario General de la DO Baena.
Pan artesano en el perol cordobés: Antonio Fernández. Pan Hermanos Fernández.
Las peñas cordobesas en la convivencia del perol. Alfonso Morales Padilla. Presidente de la federación de peñas cordobesas.
Paellas y peroles: Pepe Sanchís. Restaurante Pepe Sanchís
Retrospectiva histórica del perol cordobés: Almudena Villegas Becerril, presidenta de la Academia de Gastronomía de Córdoba
Estudio Gastronómico del perol cordobés: María Isabel Velasco Ruiz, autora del trabajo “Estudio del perol cordobés: historia, características y tradición” en el grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
El perol cordobés, patrimonio alimentario y reclamo del turismo gastronómico de Córdoba: Rafael Moreno Rojas. Director de la Academia de Gastronomía de Andalucía

 

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