Web de Rafael Moreno Rojas

SuperSalmorejo: Salmorejo aún más bajo en sal y calorías

Hace algunos años, cuando terminamos de estandarizar la receta del salmorejo cordobés (2007), que la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés luego hizo mundialmente conocida, algunos alumnos y compañeros que participaron en el estudio, plantearon si a pesar de que el salmorejo cordobés ya tiene un contenido calórico bastante bajo (117 Kcal/100g), se podría rebajar el mismo, e incluso el de sal, sin perder la esencia del propio salmorejo.

Rápidamente surgieron propuestas de usar aditivos para reducir la cantidad de pan, o aceite, usar sales potásicas para reducir el sodio… soluciones que contradecían la esencia de este plato tradicional, elaborado con ingredientes naturales.

Pero surgió una propuesta sobre la que trabajamos, que consiste en rebajar simultáneamente ingredientes que pudieran complementarse. Finalmente, tras decenas de catas para estimar la sensibilidad a los cambios de ingredientes por separado y simultáneamente, llegamos a una fórmula basada en los mismos ingredientes del salmorejo tradicional, pero cambiando proporciones. En una encuesta a 60 consumidores habituales de salmorejo de diferentes titulaciones en el Campus de Rabanales, en cata triangular (a ciegas, sin conocer nada de lo que cataban), para un 52% no eran diferenciable del clásico, un 27% preferían el clásico y un 21% el bajo en sal y calorías. Unos datos muy prometedores, aunque no podíamos decir que eran catadores expertos, aunque sí consumidores habituados a comerlo. 

La receta quedó ahí y en alguna ocasión la he comentado en  conferencias. Pero hablar de un hermano más «liviano» de un plato que ya de por sí lo es, y querer mejorar, lo que la tradición ha acuñado como uno de los mejores platos de la gastronomía cordobesa, nos parecía una osadía.

Pero todo cambió hace poco, Miguel del Pino, presidente de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, lanzaba a la Cátedra de Gastronomía de Andalucía un reto, pensando en colectivos tales  como personas con fuertes restricciones calóricas, o de sal (por ejemplo hospitalizados, o con patologías graves de hipertensión y/u obesidad) que podrían requerir un plato aún menos calórico y con menos contenido en sal. Obviamente sería un plato a disposición del paciente de estas patología y no una cura milagrosa, pues este tipo de procesos requiere un cambio de hábitos alimentarios completo y no pretender que un alimento sea la solución a sus problemas.

Con esta motivación retomamos aquella fórmula, y otras que ofrecían también alternativas interesantes sobre las que indagar. Para testarlas,  preparamos una prueba de fuego, que si era superada, nos diera garantías de tener un buen producto.

La primera cuestión era ¿quién hace las preparaciones de salmorejo? la respuesta era unívoca, la persona que habitualmente prepara las degustaciones de salmorejo cordobés para la Cofradía: Matías Vega, ¿quién mejor para reproducir la receta clásica?. Le pasamos a Matías tanto la receta, que él ya conocía, del salmorejo tradicional estandarizado, como la de otros tres salmorejos de prueba (uno el que ya teníamos testado en la Universidad y dos más experimentales). La segunda cuestión, eran los catadores, que el propio presidente de la cofradía, seleccionó entre sus asociados. La cita en: la Alcazaba de las Torres (Cañete de las Torres), para tomarlos recién hechos, aunque para tres personas que no pudieron asistir ese día, se les facilitó al día siguiente las muestras para catar.

Con la aplicación que se usa habitualmente para el concurso del salmorejo a mateur (con pequeñas adaptaciones al objetivo buscado) los catadores, procedieron a puntuar, el aspecto, consistencia, color, olor, punto de sal, de acidez, de picante y permanencia del sabor de cada uno de los 4 salmorejos.

El resultado de las puntuaciones obtenidas lo tenemos en este gráfico, donde claramente se puede comprobar como los atributos de los salmorejos se agrupan en dos grande grupos, los dos primeros con barras casi idénticas y los otros dos con peores atributos. Con las flechas entre barras, en general se marcan los atributos más significativos de los dos primeros salmorejos y con la flecha verde, el punto de sal. 

Como se puede apreciar por las leyendas bajo cada barra, el primero de ellos es el salmorejo cordobés, clásico, el estandarizado. El segundo indicado con un 50% corresponde a un salmorejo en que se han respetado todos los ingredientes, e incluso sus cantidades, salvo en aceite de oliva virgen, que se ha reducido un 50% y en sal que también se ha reducido igual proporción. Es decir la fórmula que habíamos testado en la Universidad de Córdoba. La reducción simultánea de ambos ingredientes, consigue que apenas se noten cambios organolépticos (incluido el punto de sal), pero habiendo conseguido un 26% menos de las calorías iniciales y sobre todo un 36% menos del contenido de sal inicial. Casi podría identificarse como un producto light. En términos absolutos, estamos hablando de un salmorejo con sólo 87 kcal/100g  (lo que tiene unas judías verdes cocidas  -sin aceite, ni nada más-, el jamón cocido, una menestras de verduras, o un petit suis desnatado). Pero obviamente con todo el potencial de vitamina C, vitamina E, licopeno, fibra dietética, potasio, etc y todos los componentes saludables que le aporta el aceite de oliva virgen extra, que sigue conteniendo. Y el contenido de sal equivalente, en igualdad de peso, a unos espárragos en conserva, zumo de tomate o tortilla de patatas.

Datos de composición calculados con Nutriplato

Los otros dos salmorejos identificados como 50%+integ (reducción del 50% de aceite y sal y sustitución de pan blanco por integral) y 50% + 50% integ (reducción del 50% de aceite y sal y sustitución de pan blanco por la mitad de la cantidad en integral) no salieron tan bien parados, pues el efecto «integral» pasó factura, al no disponer de un pan integral que se adecue bien a la preparación. Aún así, los resultados no fueron malos y solo un par de catadores les asignaron calificaciones muy bajas.

Pero lo más interesante de la cuestión es que se les pidió a los catadores que tras puntuar a todos los salmorejos, los clasificaran en orden de preferencia y todos los catadores, menos uno, pusieron como su favorito el salmorejo 50%, respecto al clásico, que quedó segundo. Todo una hazaña siendo los catadores miembros seleccionados de la cofradía y el cocinero oficial de la receta, el que había hecho todas las elaboraciones.

Obviamente, estamos ante un SuperSalmorejo, que no viene a quitar de su lugar merecido al Salmorejo Cordobés, estandarizado, pero que puede dar mucho juego, para colectivos con fuertes restricciones calóricas o de sal, que así,  puedan disfrutar de una preparación de salmorejo tan apetitosa como la original que incluir en sus dietas habitualmente menos apetitosas. Aunque también podrían consumirla simplemente aquellas personas, amantes del salmorejo, que quieran tomar menos calorías y sal, al consumir este plato.

En cuanto a las opciones integrales,  también tienen un gran potencial, al incrementar y diversificar la fibra que ya contiene el salmorejo, principalmente soluble,  (1.3 g/100g si se elabora con piel del tomate), con la fracción insoluble que aportaría el pan integral.

El salmorejo, no deja de darnos sorpresas y alegrías, con una receta tan básica y unos ingredientes tan saludables.

Para conocer un poco mejor todo el potencial de los ingredientes del salmorejo, descárgate gratis el libro del salmorejo de la Cofradía

Probando el salmorejo

Degustando los restos de la cata en 2007, con algunos alumnos que hoy en día tienen su propio restaurante (Salicornia), son técnicos de control de calidad de Mercadona, o Bionatur, o profesores de la Escuela de Hostelería de Sevilla, o han leído su tesis en la Universidad de Lorraine, en Francia, entre otros.

Cata de series decrecientes de ingredientes.

 

 

 

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