Aunque Celia Cruz nos animaba con su grito de guerra ¡¡Azúcar!! últimamente, son muchas más las voces que se alzan para decir ¿Azúcar? ¡Nooo! o el ¡Azucaca! de Roberto Vidal, e incluso llegando al extremo de tachar a este nutriente de veneno, cancerígeno o «droga».
Con el ánimo de aclarar el panorama Fundamed y Gaceta Médica, han querido poner un poco de luz en el tema, de la forma más plural. Para ello, nos reunieron en la sede de Fundamed el pasado 21 de marzo, a un interesante grupo de personas, de ámbitos muy distintos como:
- Raquel Blasco. Profesora colaboradora de La Universidad de Navarra, Universidad Alfonso X el Sabio de Madrid, Universidad de Valladolid (Facultad de Medicina y Facultad de Ciencias de la Educación) y de la Universidad del País Vasco en la Facultad de Farmacia de Vitoria, en el área de Nutrición Deportiva.
- Luis Zamora. Diplomado en nutrición humana y dietética. Global Health Care.
- Rafael Moreno. Catedrático de nutrición del Departamento de Bromatología y Tecnologías de los alimentos de la Universidad de Córdoba.
- Enrique Coperias. Director de Muy Interesante.
- Rafael Urrialde. Director de Salud y Nutrición. Coca Cola Iberia
- Antonio Rodríguez. Portavoz de la plataforma sinazucar.org
- Cecilia Callejo. Departamento técnico de salud en la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
Bajo la coordinación de Santiago Quiroga (Presidente de Wecare-u, Vicepresidente de Fundamed) se trató de aunar posturas en torno al azúcar, en cuestiones como la necesidad del consumo de este alimento, las alternativas, el marco normativo y sobre todo la educación para la salud.
Aunque aún tardará un tiempo en estar disponible el informe que elabore Gaceta Médica, me gustaría adelantar algunos contenidos interesantes, desde mi punto de vista.
La primera cuestión clara es que llamamos azúcar comúnmente a un alimento blanco granulado fino, cristalino de sabor dulce que está constituido casi exclusivamente por sacarosa, que es un disacárido formado por la unión de glucosa y fructosa. La glucosa es el medio interno de transporte y utilización energética más habitual de los animales, y por supuesto del hombre, además de tener funciones estructurales. La fructosa, tiene funciones menos interesantes en el organismo y suele derivarse para su transformación en grasa, cuando hay una ingesta energética por encima de la demanda.
El ser humano tiene un preciso mecanismo de regulación de la glucosa en sangre (glucemia) que si no falla (intolerancia / diabetes) mantiene constante este nutriente en la sangre. También indicar, que los seres humanos tenemos papilas gustativas que determinan el sabor dulce, que se supone una adaptación evolutiva para obtener alimentos dulces, que permiten una incorporación energética de rápida absorción y utilización; si bien hay quien simplemente consideran que es una reminiscencia de nuestra evolución frugívora para estimar el grado de madurez de la fruta.
En cualquier caso, en la naturaleza los alimentos dulces son muy escasos y por tanto el consumo de estos alimentos, históricamente, ha sido esporádica. Se incrementó con el manejo de las colmenas (gracias al humo cuando se dominó el fuego) en épocas prehistóricas. Pero en Europa, tendríamos que esperar al siglo VI a.C para tener caña de azúcar (se consumía como líquido). Posteriormente los egipcios la convirtieran en «azúcar sólida» (de caña). Hasta el siglo XIX no disponíamos de azúcar de remolacha (la actual), cuyo proceso se optimizó y abarató en el siglo XX.
Por tanto, el consumo de productos dulces a lo largo de nuestra historia (y prehistoria) ha sido ocasional, salvo casos puntuales de familias poderosas y una clara influencia árabe, que nos dejó el gusto por estos productos, como reminiscencia del Al-Andalus. Pero el problema del azúcar no es local, sino mundial.
En ese consumo esporádico no hay ningún problema y la OMS indica que hasta un 10% de la ingesta calórica se puede hacer en forma de azúcares, si bien lo ideal es no superar un 5%. Obviamente teniendo en cuenta que 1 gramos de azúcar aporta 4 kcal, es fácil hacer las cuentas para cada grupo de población, pero no es correcto obtener una cantidad única que aplicar a todos ellos, como habitualmente se hace. La propia OMS y todos los tratados de nutrición distinguen de los efectos de los azúcares sencillos, de los carbohidratos complejos. Si bien estos últimos se convierten en los primeros en nuestro aparato digestivo, pero la velocidad de absorción y las diferencias en la cantidad de insulina necesaria para distribuirlos, crea la gran diferencia.
El problema lo tenemos cuando el precio del azúcar lo convierte en un producto muy asequible y el gusto y las posibilidades del consumidor demanda y consume productos dulces con gran asiduidad. A esto debemos añadir que la industria alimentaria, conocedora de este gusto por el dulce, incorpora este ingrediente, o variantes del mismo (jarabe de glucosa y/o fructosa, etc.) en la formulación de sus productos, que son a su vez más consumidos.
Con estas premisas, el debate se centra en cómo reducir la cantidad de azúcar que se debe ingerir y ahí es donde el grupo reunido por Fundamed, empezamos a devanar una madeja compleja, en la que por una parte está claro que nadie en la mesa consideró el azúcar como un tóxico, sino como el nutriente que es.
Se propusieron todo tipo de iniciativas, como las desarrolladas por la Estrategia Naos, de reducción voluntaria y progresiva en todo los productos «dulces»; evaluar con mayor rigor las fuentes principales de azúcar en la dieta española; una intervención a nivel estatal; pero sobre todo, quedó clara la necesidad de una adecuada formación de los profesionales de salud y educadores, como referentes, por una parte y por otra, campañas de divulgación objetivas, no dejando esta tarea a las redes sociales, como ocurre en la actualidad.
La alternativa al consumo de azúcar se planteó en dos vías: tratar de reducir la apetencia por el dulce del consumidor con una decreciente presencia de dulzor; y además, el uso de edulcorantes, que está claro, son productos inocuos.
Lo que también se puso de manifiesto, es que el azúcar no se puede convertir en responsable de todos nuestros males de las sociedades desarrolladas (diabetes, hipercolesterolemia, obesidad, etc.), a los cuales contribuye, pero que con la simple sustitución de azúcar por edulcorante no los soluciona, ya que el problema es multidensional y no solo dietético, sino también de ejercicio y hábitos de vida saludables.
Aunque con enfoques diferentes y un cierto sesgo por algunos de criminalizar a la industria alimentaria, como culpable de la situación, finalmente todos los presentes coincidimos en que hay que realizar esfuerzos para reducir la ingesta de azúcares (sencillos) en la dieta, con mucha formación, con actuaciones gubernamentales, con la necesaria complicidad de la industria alimentaria, pero sobre todo con una concienciación de la población de la justa medida en que los productos «dulces» formen parte de nuestra alimentación actual.
Tras la reunión y en un pequeño aperitivo, se planteó el problema fuera de carta sobre si los azúcares a combatir eran los añadidos (exculpando a los que constituyen naturalmente los alimentos) y cuando se podrían considerar como «añadidos». o por el contrario deberían considerarse todos los azúcares libres del alimento. En este sentido, queda claro que cualquier tipo de azúcar sencillo se comportará de forma muy diferente si se consume en asociación a una matriz alimentaria compleja (sobre todo fibra) que cuando se ingieren de forma aislada que es cuando conlleva mayor riesgo glucémico.
Esperemos tener pronto la información a través de los medios del grupo Wecare-u, GACETA MÉDICA y EL GLOBAL, en sus ediciones impresas y digital (Netsalud). Especial acción en RR SS (Twitter) que incluirá también:
• Video noticia de 2’.
• Elaboración de 6 capsulas informativas de los participantes seleccionados
• Edición de 2 páginas en GM y EG.
• Elaboración de mensajes claves y difusión en RR SS.
Ya se ha publicado un avance en Gaceta Médica
