El día 28 de noviembre, ha sido la fecha señalada para este evento celebrado en la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales, de la Universidad de Córdoba sobre:
Ciencia y Cocina Unidas por una Gastronomía Sostenible
El evento, ideado y puesto en marcha por la Bloguera, Gastronoma e Influencer Chary Serrano y Biodiverxa, ha sido organizado sin ningún tipo de financiación oficial, lo cual no ha sido inconveniente para que Chary haya conseguido un buen número de patrocinadores para el desayuno, la logística e incluso para tener un pequeño detalle con los ponentes. Dichos patrocinadores han sido: Supermercados Piedra, True Foods, Finca Duernas y Hammam Al Ándalus baños árabes. Además de contar con la colaboración de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
Con más de 180 asistentes, el programa se desarrolló prácticamente ajustado al horario, a pesar del interés y las preguntas que algunos temas suscitaron, que hicieron que la participación de algunos ponentes se alargara un poco.
La presentación de la jornada corrió a cargo de Chary Serrano, que dio paso para la apertura del acto con Luis Miranda, Decano de la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y Empresariales y Rafael Jordano, Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y Coordinador General de Campus de la Universidad de Córdoba.
Las ponencias se iniciaron con Ricardo Hernandez Rojas, Profesor de la Facultad de Derecho y CC. Económicas y Empresariales, que presentó la ponencia «Rentabilidad de un restaurante basado en la Gastronomía Sostenible«, en la que enfatizó la carencia de establecimientos de restauración en Córdoba que pudieran recibir el término «sostenible». Después de explicar brevemente los margenes comerciales que tienen diferentes modelos de negocios de restauración, planteó el problema de como hacer rentable un negocio «sostenible» y quién asume el incremento de costes que supone un restaurante de estas características. Entre las preguntas y aportaciones del público, la profesora Hortensia Galán apuntó el concepto de restaurante sostenible como algo más que el que usa alimentos sostenibles, extendiendo el término a la utilización de maneras eficientes de cocinar, de uso de sobrantes alimentarios, reciclado, etc. para que pudiera ser realmente «sostenible»
Antonio de Haro Bailón, Profesor de Investigación y Especialista en mejora genética vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible – CSIC, habló sobre «Investigaciones sobre las propiedades nutritivas y medicinales de algunas plantas andaluzas«, iniciando con un recorrido histórico y un dato escalofriante: de las 30.000 especies vegetales comestibles, tan sólo 2 de ellas, aportan el 50% de la energía alimentaria a nivel mundial, siendo la variedad de especies consumidas realmente bajo. Planteó el Dr. de Haro el trilmema alimentaniro en alimentación, salud y medio ambiente y dio un completo repaso a plantas de las que su equipo y él habían investigado sus propiedades saludables, entre las que destacan las Brasicas, las navizas y la borraja.
Tras un desayuno ecológico con zumos bio de True Foods, pan integral de Piedra y aceite de Finca Duernas, se reanudó la sesión.
Ángeles Alonso Moraga, Catedrática, Dpto. de Genética de la Universidad de Córdoba, desarrolló su ponencia titulada: «Evaluando la actividad biológica de plantas y bebidas para uso alimentario y terapéutico» hablando de como el ADN está expuesto a elementos agresivos como los radicales libres, procedentes de los alimentos, e incluso de procesos metabólicos internos. Pero por otra parte, los propios alimentos pueden aportar sustancias que protejan al ADN contra elementos que favorezcan la mutagénesis y la carcinogénesis. De los alimentos y bebidas que la Dra. Alonso ha ido estudiando, destacó varias de las más interesantes especies vegetales por su efecto protectivo sobre el genoma, o incluso con capacidad de evitar la mutagéneis instaurada (matan las células cancerígenas), describiendo las técnicas usadas para ello y los principios activos identificados en algunos de estos alimentos y bebidas.
Miriam Cózar Chef, fundadora de Biodiverxa .Gastronomia para la biodiversidad, con su ponencia: «Gastronomía y Biodiversidad: Cómo alimentarnos sin comernos el mundo«, nos relató su experiencia en Biodiverxa y como con tesón y ganas, se pueden dar pequeños y grandes pasos para lograr una alimentación más sostenible y como este mensaje lo ha ido transmitiendo en talleres y actividades por ella desarrollados.
Para culminar, se desarrolló una animada mesa redonda, titulada: «Retos prácticos en el camino a la sostenibilidad» que fue moderada y dirigida por Isabel E.Vélez, antropóloga, en la que intervinimos: Rafael Moreno Rojas, Catedrático de Bromatología de la Universidad de Córdoba y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Hortensia Galán Soldevilla, Prof. Titular de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba y directora del Laboratorio de Análisis Sensorial, y los ponentes que habían participado previamente: Miriam Cózar, Angeles Alonso, Antonio de Haro y Ricardo Hernández. Entre las cuestiones planteadas, se propuso la propia definición de sostenibilidad a los integrantes de la mesa y se concluyó como algo polifacético y complejo, que requiere para ser valorado mediante una cultura y formación específica, que no se ha fomentado en nuestro país. Las preguntas del público, favorecieron discusiones sobre el papel de la ciencia en la divulgación científica, que los ponentes admitieron no es una prioridad gubernamental, primándose la publicación en revistas extranjeras de alto impacto y denostándose la difusión local. Se comentó también la necesidad de rescatar la biodiversidad de la que gozaron nuestros padres y abuelos, pero no sólo en las especies botánicas consumidas, sino en la cultura gastronómica, social y de ocio, que existía en torno a dichas especies. Muchas e interesantes preguntas, algunas respondidas y otra abiertas para otra posible futura jornada de Ciencia y Cocina.
La sostenibilidad es algo natural a lo que tenemos que llegar, como toda especie en el planeta, de forma ordenada y planificada, o de lo contrario, la propia naturaleza se encargará de hacerlo.
