Web de Rafael Moreno Rojas

De la dehesa al cielo

El día 23 de noviembre los alumnos de Ciencias Gastronómicas del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y los del Máster en Nutrición Humana, tuvieron la oportunidad de conocer de primera mano y muy de cerca los productos de dos grande Denominaciones de Origen de Córdoba: Los Pedroches y Montilla-Moriles.

La primera parada fue en la finca los Charcos, entre Villanueva y Cardeña, donde los alumnos pudieron conocer y caminar por la dehesa y estar rodeados de más de 400 cerdos ibéricos, consumiendo la hierba y la bellota caída. La formación corrió a cargo de Juan Luis Ortíz, Secretario General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches, que nos acompañó toda la jornada y que en este marco incomparable explicó la selección de animales, cuidados y tiempo que requiere criar un cerdo 100% ibérico y hacerlo en un espacio como aquel, donde los cerdos se desplazan en libertad para ir comiendo donde les apetece.

La siguiente etapa fue en Centro de Iniciativas Empresariales Los Pedroches, cedido por el ayuntamiento de Villanueva de Córdoba para las explicaciones de los productos que iban a conocer los alumnos. Empezó Juan Luis Ortiz, que comentó las perculariedades de la DO Los Pedroches (los alumnos de Ciencias Gastronómicas ya habían recibido una charla sobre la DO andaluzas) y sobre como se obtiene el jamón ibérico a partir de los cerdos que habían visto en la montanera. Tras la explicación, llegó la parte práctica de catar un jamón 100% ibérico de bellota, Los Pedroches, con la participación activa de los alumnos.

 

Le cogió el relevo Enrique Garrido, Director Gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, quien tras hablar de las características de su DO y del proceso de elaboración de los vinos generosos, dirigió una cata de fino, amontillado y oloroso. Tras la misma los alumnos pudieron comprobar el maridaje que producen estos magníficos vinos con el jamón ibérico.

Tras un estupendo almuerzo en la Bodega de Lucman, donde además de los platos servidos, los alumnos aprovecharon las últimas bandejas de jamón, e incluso los restos de las botellas de vino no consumida en las catas.

Para finalizar el viaje y la formación en torno a la elaboración de jamones y paletas de cerdo ibérico de los Pedroches, Juan Luis Ortiz nos acompañó hasta el secadero de jamones de Espiel: Jamón Ibérico Dehesa de Campo Alto S.L., donde en una visita guiada en exclusiva para el grupo, aprendieron las diferentes fases por las que pasan los perniles de cerdo hasta convertirse en magníficos jamones y paletas, así como los cuidados y tiempo que transcurre en el proceso.

Una experiencia inolvidable y la mejor manera de aprender el valor intrínseco que lleva aparejado los sellos de calidad de las denominaciones de origen y en especial las de Los Pedroches y Montilla Moriles.

Nuestro agradecimiento a Juan Luis Ortiz, por organizarlo todo y acompañarnos durante todo el día, a Enrique Garrido, por desplazarse hasta Villanueva de Córdoba y por los magníficos vinos que cedió para las catas y la empresa Jamón Ibérico Dehesa del Campo S.L. por permitirnos adentrarnos de forma exclusiva en sus dependencias.

Y una mención especial a Amalia González y Carmen Cachinero que nos acompañaron y dieron cobertura en redes de lo que íbamos haciendo.

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento

 

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