Web de Rafael Moreno Rojas

Fallece Juan Peña, primer Tabernero de Honor de la Cátedra de Gastronomía

Ha fallecido un restaurador emblemático de Córdoba y en fechas recientes, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía le concedía la distinción de Tebernero de Honor. Para aquella ocasión, el entonces director de la Cátedra, Rafael Jordano, le dedicaba esta glosa que dejamos aquí como homenaje.

Glosa a Juan Peña Aguilar

por Rafael Jordano Salinas Platero y fundidor de oro (en Córdoba la platería imprime carácter y los plateros nunca dejan de serlo) que un buen día del año 1979 decidió meterse en la cocina y preparar los platos que hacía su madre (Juan lleva en su ADN el arte culinario). Un autodidacta que en realidad, abrió la taberna que lleva su nombre, muy cerca del barrio de la Judería y a un paso del Alcázar, con idea de servir desayunos pero ha terminado siendo un referente en la gastronomía cordobesa, eso sí, con la inestimable ayuda de su mujer Mari Carmen García. La cocina de la casa se basa en los platos típicos y tradicionales de la región que preparan según recetas antiguas. Guisos tradicionales, marisco, espinacas con garbanzos, sangre encebollada, menudillos, alcachofas, habas o setas, rabo de toro, perdiz, revueltos de verduras, cocochas de merluza así como los productos ibéricos forman parte de una carta con más de cien platos. Y como no, sus “bastones” perfectamente dorados de berenjena frita al natural con excelente AOVE (a veces se sirve con miel, crujiente por fuera, melosa por dentro y sin un ápice de grasa sobrante). Juan ama la cocina tanto como inventar platos nuevos. Así, ha creado casi cuarenta tipos de salmorejo. Entre los más innovadores el de espárragos verdes y de ahí al caliente de huevos fritos con patatas. El flamenquín tampoco se salva de la renovación y, aparte del clásico con solomillo de cerdo y jamón ibérico, también prepara uno con pez espada, jamón ibérico y gambas (“bocado exquisito”).   Lo que se sirve se hace con mimo: «Si hago veinticinco platos que los veinticinco estén buenos, intento dar de comer como daba mi madre» sentencia Juan. Siguiendo la tradición  pero con mucha inventiva y con respeto al producto de temporada. Juan Peña se ha ganado con creces el reconocimiento de los cordobeses. Durante años ha ofrecido y ofrece una excelente carta que ha sabido amoldarse a los nuevos tiempos sin menospreciar el sabor de la cocina más tradicional de la ciudad. Establecimiento singular con encanto y solera en Córdoba, es además referencia en el ámbito gastronómico a nivel nacional. Ambiente  rústico y trato familiar. No es un sitio apto para los amantes del interiorismo minimalista. La decoración muestra numerosas fotografías y objetos de diversa índole, relojes de pared, bastones, antigüedades, antiguos aperos de labranza, esculturas, sombreros, recuerdos taurinos, etc. Desde la primavera de 2015, el Mesón Juan Peña ha abierto un nuevo salón-comedor teniendo ahora una capacidad para atender hasta 120 comensales siendo ideal para comidas de empresas. Hubo un tiempo en el que se podía escuchar cante flamenco, pero como dice Juan (que es un gran entendido en dicho arte) aquellos eran tiempos de bohemia…  De hecho, Manuel  Cobos, en su ya citada obra, incluye al Mesón Juan Peña en el apartado dedicado al Flamenco junto a Rafael Merengue y “El Chaleco”. En las ocasiones que he estado allí, muchas menos de las que yo hubiera querido, he coincidido entre otras personalidades con la familia al completo del catedrático del toreo Enrique Ponce,  el gran dramaturgo Albert Boadella y parte de su compañía de teatro. Me consta que nuestro insigne artista Ginés Liébana y las hermanas De Palacio (Ana y Loyola) lo frecuentaban durante sus estancias en Córdoba. Estrellas Michelín como Juan Mari Arzak, Dani García, Ángel León, Celia Jiménez, Kisko García y Paco Morales han comido en Juan Peña. Y como no, el V Califa del toreo (Manuel Benítez).  En la Feria de Nuestra Señora de la Salud de 2016 se cumplía el 25 aniversario de la alternativa de Finito de Córdoba (la corrida se suspendió finalmente por lluvia). Con dicho motivo se desplazaron taurinos de reconocido prestigio a nuestra ciudad, entre otros, el ganadero cordobés (actualmente residente en Cádiz) D. Ricardo Gallardo (propietario de la exitosa ganadería gaditana Fuente Ymbro). Ricardo le encargó a Juan la preparación de un arroz, los diez comensales que tuvimos la suerte de degustarlo comentamos que jamás habíamos comido mejor. Recientemente, estuve acompañado de una colega intolerante al gluten y nos prepararon un exquisito menú alternativo. Recomendado en varias ediciones de la Guía Michelín, actualmente está incluido en el Top Gastronomía de ABC entre los “Diez restaurantes y tabernas de Córdoba con mucha solera” junto a otros establecimientos como El Caballo Rojo o La Almudaina. Concluyo con una cita del autor ya mencionado de “Historia de la hostelería de Córdoba”: Juan y su mujer Mª del Carmen han sido los artífices de esa carta tan innovadora, que ha propiciado el milagro, impensable hace unos años, de convertir una taberna en un templo gastronómico. Muchas gracias Juan, por tu labor.

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