Más difícil todavía: El flamenquín
Nos había quedado claro que en la fritura de la patata había algunos factores que deberíamos controlar para conseguir la mínima absorción de aceite, que concretamente era freír en Aceite de Oliva Virgen Extra entre 170° y 190°C con aproximadamente un 10% de peso de patata respecto al del aceite y además usar cortes de patata gruesos (preferiblemente Pontneuf de unos 2 cm de lado).
Para seguir profundizando en factores que afectan a la captación de aceite por el alimento que íbamos a freír, buscamos otros alimentos susceptibles de estudio. El siguiente candidato fue el flamenquín, dado que Beatriz Vilar Aznar estaba realizando su TFG, bajo mi dirección y la de Alicia Moreno Ortega. La investigación era relativa a la gastronomía, estandarización de la receta y valoración nutricional del flamenquín.
La parte gastronómica consistió en una encuesta para comprobar los usos y costumbres de este producto, en Córdoba, Andújar y otras zonas. Por cierto, en Córdoba capital y provincia se consume más frecuentemente (mensualmente) que en el resto de zonas estudiadas (varias veces al año).
Pero, para hacer la valoración nutricional de la receta estandarizada, necesitamos saber la cantidad de algunos ingredientes que finalmente quedan en el producto, como el huevo (2% del peso final), el pan rallado (3%) y por supuesto el aceite que absorbe un flamenquín. Para estimar dicha cantidad, simplemente aplicamos las condiciones óptimas de fritura obtenidas para la patata y los resultados fueron sorprendentes: 1.5% de aceite respecto al peso del flamenquín. Obviamente estamos friendo en aceite de oliva virgen extra. Como entre los objetivos de ese TFG no estaba estimar los factores que afectaban dicha absorción, simplemente tomamos el dato.
Aunque realmente hicimos algunos cálculos para tratar de estimar la posible causa de tan baja absorción. De nuevo la forma nos dio una pista.
Hicimos los cálculos de relación superficie/volumen (los mismos de la patata) a dos clásicos de la fritura el San Jacobo (como prototipo de empanado plano) y el Flamenquín (modelo para productos cilíndricos).
Establecimos un volumen similar para ambos productos: unos 200cm3. Para conseguir este volumen en el San Jacobo, decidimos que tuviera 10 cm de lado y 1 cm de grosor (un poco pequeño, pero nos sirve para la simulación).
El equivalente en volumen para un flamenquín podría ser uno de 11 cm de largo y 1,5 de diámetro (también algo pequeño, al fin y al cabo, es la misma cantidad en peso de ambos alimentos).
Si calculamos la superficie de ambos productos, obtenemos que la del San Jacobo es de 240 cm2, en tanto que la del Flamenquín solo 80 cm2 (solo tienen hacer los cálculos de volumen y superficie de un prisma y un cilindro). Estamos hablando de que el flamenquín tiene casi un tercio de la superficie que se expone a la fritura por unidad de peso y por tanto su captación de aceite debe ser sustancialmente menor.
Por consiguiente, la forma cilíndrica en fritos empanados o rebozados permite menor captación de aceite que las formas planas. Como en las patatas, el largo del cilindro apenas afecta a la absorción, pero el grosor sí, de forma que cuanto más grueso menos captación de aceite.
Aunque si hacemos caso a los consumidores, lo más demandado son los medianos (tanto en largo como en grueso), si bien las mujeres los prefieren un poco más pequeños.
Investigamos un poco más
Con datos tan prometedores, hacía falta comprobar si existían otros factores que pudieran afectar a la captación de aceite por parte del alimento, concretamente la cobertura que este pudiera tener.
Lógicamente no es lo mismo una cobertura porosa que permita la introducción del aceite al interior del producto, que aquella otra impermeable. De igual forma, no lo es si la cobertura deja pasar el aceite, pero no lo absorbe, respecto a aquella que incorpore gran cantidad de aceite en la propia cobertura.
Para este nuevo estudio, unimos fuerzas con La Perla Food, empresa en la que ya manteníamos contacto y varios alumnos nuestros habían realizado sus prácticas. De forma recurrente indicaban su interés por obtener frituras con menor captación de aceite. Diseñamos un proyecto sobre la base de cárnicos empanados (principalmente pollo), centrando nuestro interés en dos elementos externos, el encolante y el empanado. Dicho proyecto se presentó a CDTI que aportó financiación para el desarrollo del mismo.
El aspecto es importante
Las fases iniciales se fundamentaron en evidenciar el efecto de ambos factores (encolante y empanado) sobre la adherencia del rebozado, o la textura que se obtenía. Para ello se realizaron mediciones de las oquedades resultantes con diferentes combinaciones de encolantes y empanados.
Descartamos aquellas combinaciones que producían defectos de adherencia o bien no daban la textura deseada
Solo pueden quedar…dos (de cada)
Una vez eliminados los encolantes y empanados no satisfactorios, quedaron dos encolantes y dos empanados para ver su comportamiento junto a otros factores, como son el tipo de aceite en que se fríe (girasol frente a aceite de oliva virgen extra), el efecto de la prefritura y los formatos de los productos (pechuga empanada y finger de pollo).
Se realizó un estudio estadístico para ver cuáles de estos factores afectaban al contenido final del aceite captado por el producto, resultando significativo el efecto del aceite de fritura y del empanado. Pero lo más curioso fue un fuerte efecto de interacción entre ambos, lo que indicaba que el comportamiento del empanado no era igual en los dos tipos de aceite.
En la siguiente figura podemos apreciar el efecto de dicha interacción.
De los dos tipos de empanado, a uno lo denominamos como «Prueba» y a nuestro favorito «Opti4Fry» (acrónimo del proyecto CDTI). Con el empanado finalista (prueba) no se evidenciaban diferencias en la cantidad de aceite captado en función del tipo de aceite entre girasol y aceite de oliva virgen extra (en torno al 9.0-9.2% de captación) [barras naranja y morada del gráfico]. La captación de aceite de girasol con empanado de Opti4Fry fue también similar (9%) [azul en el gráfico]. Pero en cambio resultaba significativa la menor captación de aceite de oliva virgen extra que producía el producto Opti4Fry (7.2%) [verde en el gráfico].
Este resultado suponía una relación no prevista entre el aceite de fritura y el empanado a la hora de la captación de aceite y sobre todo una ventaja de freír el producto con cobertura Opti4Fry en AOVE.
¿Por qué tiene que ser malo que se impregne de aceite?
Hasta el momento el objetivo que habíamos ido planteando para nuestra fritura más saludable era que tuviera una baja captación de aceite y con ello menos Kcalorías y que aportara menos grasa en nuestra dieta. El motivo principal es que la población mundial presenta unos índices de obesidad y sobrepeso muy elevados. Pero también sería válido con la premisa de la Sociedad Americana de Cardiología de que la grasa en exceso es mala para nuestra salud. Como indicamos en la primera parte de este relato, esta afirmación deberíamos reconsiderarla, a la luz de los estudios científicos en los que se demuestra que existe un tipo de grasa que puede ser favorable para la salud. Esta grasa, obviamente, es el aceite de oliva virgen extra.
Ya indicamos en la primera parte de nuestro estudio con la patata, que las evidencias científicas de que el aceite de oliva virgen extra es saludable, parten de su uso en estudios científicos como Predimed o Cordioprev. Pero además, al aceite de oliva virgen extra se le pueden aplicar diferentes alegaciones nutricionales aprobadas por la EFSA (reglamento UE 432/2012) como que:
- “la sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuyen a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo” (Boletín de la EFSA 2011; 9 (4):2043). Recordemos que el aceite de oliva es mayoritariamente ácido oleico (monoinsaturado).
- “la vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo” (Boletín de la EFSA 2010, 8(10):1816), siendo el AOV el único de los aceites comerciales que contiene en cantidades significativas dicha vitamina.
- “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente a daño oxidativo” (Boletín de la EFSA 2011 (9(4):2033). Teniendo en cuenta que el llamado “aceite de oliva” contiene unos niveles demasiado bajos para tenerse en cuenta y sólo determinadas variedades de AOV presentan lo que establece la EFSA para poder etiquetar esta declaración que son más de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por 20g de aceite (cantidad que la EFSA considera habitual de consumo de aceite diario en la dieta).
Por tanto, a la hora de retener aceite de fritura, no es lo mismo hacerlo con aceites refinados (girasol, incluido el alto oleico, colza, “aceite de oliva”) que hacerlo con aceite de oliva virgen. Este último es el único que aportar vitamina E y compuestos fenólicos favorables para la salud en cantidades adecuadas.
En una ensalada o un salmorejo, donde el aceite no se calienta, con esto sería suficiente, pero ¿Qué les pasa a los polifenoles cuando se les calienta? Obviamente, se deterioran y se pierden. ¿A qué velocidad? ¿Qué otros factores le afectan? Este sería nuestro próximo objetivo.
Efecto del empanado sobre la calidad del aceite de fritura
Hasta ahora teníamos claro que el aceite al freír se deteriora e incluso está legislado que no se debe usar el aceite cuando los componentes polares superan el 25% (norma de calidad para los aceite y grasas calentados). Pero normalmente no medimos los polifenoles y lógicamente no todo lo que se fríe debe afectar de igual forma a dichos compuestos. Hasta hora los estudios científicos parecían indicar una pérdida rápida en los primeros minutos de fritura y luego progresiva de polifenoles a lo largo del tiempo (Criado Navarro y col, 2021).
¿Se comportarían nuestros productos de la misma forma?
Partimos de los dos encolantes y empanados finalistas que sometimos a frituras consecutivas siempre en idénticas condiciones de temperatura, tipo y cantidad de producto frito (180°C, 200g en 8 litros de AOVE). Obviamente partimos de un aceite de oliva virgen extra que ofreciera unos niveles de hidroxitirosol y derivados, en este caso el suministrado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Baena, que presentaba un contenido en crudo de 9 mg /20g de aceite de Hidroxitirosol y derivados.
Tras realizar 8 frituras previas, para otras pruebas, sometimos hasta 40 frituras más a muestras de 200g de finger de pollo a 180°C de forma continua y cada 5 frituras obtuvimos una muestra de aceite de para analizar. Cada fritura fue de 3 minutos exactamente y entre fritura y fritura el tiempo necesario para recuperar los 180°C.
En las siguientes gráficas, vemos el comportamiento de las cuatro combinaciones posibles (dos encolantes x dos empanados). Denominamos como Prueba 1 a 3 y la cuarta la llamamos Opti4Fry (la combinación de encolante y empanado finalmente elegidos en base a los resultados). Téngase en cuenta que dos de las denominadas “Prueba n” tiene el mismo encolante o el mismo empanado que Opti4Fry, por tanto se demuestra como efectiva la correcta combinación de ambos (encolante y empanados óptimos).
Como se puede comprobar en las figuras, la evolución del contenido de los diferentes compuestos para las muestras Prueba 1, 2 y 3, se ajusta a lo que indicaba la bibliografía científica, pero en cambio Opti4Fry permite mantener durante más frituras altos niveles de polifenoles en el aceite de fritura.
Si hacemos la misma presentación de la evolución pero para el conjunto de hidroxitirosol y los derivados considerados para la alegación EFSA (Boletín de la EFSA 2011, 9(4):2033), comprobamos que la combinación de encolante y empanado «Opti4Fry», mantiene hasta la fritura 35 los niveles autorizados para la declaración nutricional para el aceite de oliva de la freidora; y por casi 20 frituras niveles muy similares a los que tenía originalmente el aceite de oliva virgen extra de la DO Baena.
¿Está bueno el frito?
Todos estos resultados se presentaron el pasado 30 de marzo de 2023 en el Mercado Victoria, con la colaboración de Sabores de Córdoba, dentro del ciclo de eventos Siente los Sabores de Córdoba.
A los asistentes (48), tras explicarle como habíamos llegado hasta aquí, se les pidió que expresaran su opinión sobre dos productos, uno correspondiente al finger de pollo que habitualmente produce la Perla Food y el otro, correspondiente al nuevo producto Opti4Fry.
En cata ciega, los asistentes dieron su opinión sobre diversos caracteres organolépticos, cuyos resultados son los siguientes:
Como se puede apreciar, tanto el color, la textura visual, como el crujiente en boca fue identificado como «perfecto» en la mayoría de los asistentes (77%, 67% y 56% respectivamente para Opti4Fry) presentando porcentajes mayores de «perfecto» Opti4Fry que el tradicional.
En cambio, en jugosidad e intensidad del gusto, Opti4Fry obtiene ligeramente menores resultados de “perfecto”. Hemos de tener en cuenta que no eran atributos que inicialmente se buscaban con la nueva cobertura, pero que lógicamente también son importantes. Posiblemente la inferior captación de aceite de Opti4Fry incida negativamente en la percepción de jugosidad y la intensidad del gusto, ya que a estos atributos puede contribuir el aceite de oliva virgen extra que incorpora la fritura. Esto podrá ser objeto en el futuro de nuevas investigaciones para mejorar estos atributos.
Nuevo hito superado en busca de la fritura más saludable, que de nuevo pasa por freír con aceite de oliva virgen extra.
Habrá que esperar a que la Perla Food saque su nueva línea de pollo empanado y finger de pollo para disfrutar de esa fritura más saludable. Pero está claro que para conseguirlo, se tiene que freír en aceite de oliva virgen extra DO Baena, que es con el que lo hemos podido comprobar.
Freír en Andalucía ha sido siempre un arte, pero cada vez, es más una ciencia
#Fritura+Saludable