Los fritos demonizados
Los alimentos fritos están demonizados en el mundo moderno. Por una parte, tenemos el aporte calórico que supone la grasa que impregna la propia fritura, que viene a incrementar el saldo a favor de los depósitos grasos en la pandemia de obesidad que sufrimos en las sociedades desarrolladas y la doble carga de la malnutrición, en países en desarrollo, que une la carencia nutricional infantil con obesidades concurrentes en los adultos. Por otra parte, el propio hecho de ser grasa, que contraviene las recomendaciones de la Sociedad Americana de Cardiología, que propugna dietas magras, para evitar accidentes cardiovasculares y por tanto la guerra a las grasas. Si bien debe quedar de manifiesto que dichas recomendaciones quedaron desfasadas con los estudios Predimed y Cordioprev, que demuestran que la dieta mediterránea (rica en aceite de oliva virgen extra) es mucho más eficaz frente a problemas cardiovasculares, cerebrovasculares y apoyados también en otros estudios, reduce la incidencia de varios tipos de cáncer, osteoporosis y demencias seniles, entre otras patologías.
Además, los fritos quedan tildados de aportar sustancias peligrosas, cuando la fritura se hace forma incorrecta, por ejemplo, con aceites inadecuados, temperaturas muy altas o gran número de frituras en el mismo aceite, entre otras prácticas poco saludables.
Por último, existe la leyenda urbana, fomentada por algunos influencers y algún cocinero “estrellado y asoleado”, de que el aceite de oliva virgen no sirve para freír. A esto se unen cálculos erráticos sobre lo que cuesta llenar una freidora (sobre todo en cocinas de restauración) con aceite de oliva virgen, frente a lo que cuesta hacerlo con un girasol o un alto-oleico. Obviamente en los cálculos no incluyen la dilatación del aceite de oliva virgen extra al calentarse (cunde), ni el número de frituras que se pueden hacer sin que el aceite haya que cambiarlo (>25% de compuestos polares). Con estos datos, los precios se equilibran bastante.
De costumbres y paladares
Sin embargo, las costumbres ancestrales sobre todo en Andalucía, nos llevan a un uso habitual del aceite (de oliva virgen extra) en las comidas tradicionales, como lo demuestra el hecho de que en la Biblioteca Gastronómica Andaluza (Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea) más del 80% de los platos tradicionales recopilados (con un total de 800 recetas) tienen entre sus ingredientes aceite. Al ser recetas con más de un siglo, significa que era lo que hoy conocemos por aceite de oliva virgen extra, pues antes de mitad del siglo XX no se usaba otra grasa vegetal en nuestro país. Además, en el sur de España la fritura es un recurso culinario muy habitual y ancestralmente se ha realizado con aceite (de oliva virgen extra).
Por tanto, el paladar andaluz está perfectamente adaptado a encontrar ligeros vestigios de amargo y picante y sobre todo al efecto potenciador de cualquier sabor que produce el uso de aceite (de oliva virgen extra), convirtiendo los platos así en más palatables.
El método científico, ante todo.
Con estos datos estábamos un buen día, José Manuel Bajo (Secretario General de la DO Baena), Periko Ortega (Recomiendo y Matraca) y yo mismo, como director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea (en aquellos tiempos Cátedra de Gastronomía de Andalucía), comprobando la poca información científica que existe sobre la incorporación a los alimentos del aceite procedente de la fritura, cuando decidimos hacer algo al respecto. Aunque nuestra intuición nos decía que habitualmente las frituras andaluzas tradicionales no son muy grasientas, también está claro que en alguna ocasión si lo son, por lo que era necesario determinar que factores podrían concurrir para hacer que una fritura captara más o menos cantidad de aceite. Nos planteamos hacer pruebas de captación de fritura empezando por la matriz a freír más sencilla, en este caso la patata, que se fríe directamente en el aceite y cuya composición es bastante simple, con un alto contenido en agua (81%), 15% de carbohidratos, 2% de proteína y prácticamente carente de lípidos (0.2%), lo que la hace ideal para determinar la “captación” de aceite.
Cuestión de geometría
En cuanto a los factores que podrían influir sobre la captación de aceite algunos son de pura geometría, como la forma y sobre todo el grueso de la patata. Siendo más concretos la relación superficie/volumen (s/f). A mayor relación de s/f, proporcionalmente tendremos más superficie por unidad de peso para que “penetre” o se “adhiera” el aceite. Dado que el corte más habitual de patata es de prisma de base cuadrada y longitud proporcionalmente mayor a los lados de la base (típicos bastones), decidimos basar nuestra prueba en este corte de patata. Necesitábamos establecer en este tipo de figura geométrica que podría afectar más a la absorción (s/f), encontrando que la longitud apenas afecta (ver figura siguiente). No obstante, decidimos fijar en 50mm el largo estándar de nuestros bastones de patata.
Como se puede comprobar en la gráfica anterior, aunque el largo no afecta, pero el grosor sí lo hace, por lo que buscamos cortes habituales sobre los que tuviéramos claro el efecto del grosor de dichos bastones (5, 8 y 20 mm de grosor) en la longitud establecida de 50 mm.
Y cortamos muchos bastones de esas medidas
Caliente, caliente
Obviamente la temperatura de fritura es un factor que podía afectar a la retención final de aceite, por lo que establecimos dentro del rango de fritura habitual 3 temperaturas: 150°, 170° y 190°C.
Cantidad: apretujamiento e inercia.
La cantidad de producto que se introducía en el aceite debería ser un factor a tener en cuenta por varios motivos, el primero es de simple adherencia entre bastones. Si se echa muchas patatas a la sartén (o freidora) los laterales de las patatas tenderán a pegarse y por tanto el aceite (y el calor) no penetrarán, además de desvirtuar nuestros cálculos geométricos. Por otra parte, una gran cantidad de producto (patata) que está a temperatura ambiente, introducida en el aceite caliente hace que descienda la temperatura de este último, por tanto la temperatura prevista para el experimento podía variar sustancialmente y tardar en recuperarse (inercia térmica). Por ello, establecimos 50, 100 y 150g de patata para freír en un volumen fijo de 1000g de aceite.
Siempre ha habido clases
Y el tipo de aceite en que freímos ¿Puede afectar al grado de absorción? La intuición parecía indicar que no, pues en definitiva estamos hablando de productos de densidad similar. Pero la sabiduría popular parecía indicar lo contrario. Posiblemente la diferente viscosidad y lógicamente la proporción de ácidos grasos podrían afectar. Por este motivo, decidimos probar cuatro tipos de aceites: Girasol, Girasol alto-oleico, Oliva y Aceite de Oliva Virgen Extra. El aceite de oliva virgen extra fue amablemente suministrado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Baena
Experimentamos
Realizamos un diseño de experimento friendo patatas según las combinaciones de grosor x cantidad x temperatura x aceite y estimamos el % de aceite incorporado a la patata. En la tabla siguiente vemos el efecto de todos estos factores. Para no marear con muchos números usamos gamas de color para indicar el contenido en aceite, que va desde el rojo (mucha captación de aceite) hasta el verde (poca captación). Hemos destacado tan solo tres valores, el más bajo: 4.2%, que corresponde a freír 100g de patatas de corte Pont Neuf (20mm) en aceite de oliva virgen extra a 190°C. El más alto: 40.9% de freír 150g de patatas de corte fino (5mm) en aceite de oliva a 170°C. El tercer dato destacado por proximidad, pero a la vez contraste, respecto al más bajo, sería el de freír 150g de patatas de corte Pont Neuf (20mm) en aceite de oliva a 170°C, que produce el 15% de absorción de aceite. Un dato curioso es que con las mismas condiciones, pero con AOVE, solo supone un 4.5% de absorción de aceite (menos de un tercio).
Con estos datos tenemos conclusiones muy claras. Entre freír de forma óptima (4.2%) a pésima (dentro de nuestro experimento 40.9%), supone captar casi 10 veces más aceite. En términos calóricos supone de pasar de unas100Kcal/100g de patatas fritas a 440 Kcal/100g. Es decir, multiplicar por más 4 veces el contenido energético. Téngase en cuenta que muchas ensaladas vegetales, lista para comer, aportan aproximadamente las mismas calorías que las patatas que hemos frito de forma idónea. Habrá que valorarlo para la operación bikini. Aunque no se engañe, la inmensa mayoría de mortales tomará más patatas fritas que ensalada y por tanto, no les saldrán las cuentas.
Conclusiones
- El tamaño importa, pero más el grueso que el largo. Cuanto más gruesa mejor.
- No por estar más caliente es mejor. Realmente entre 170° y 190°C apenas hubo diferencias.
- Cuanto más, no es mejor: más de un 10% de producto respecto al aceite es contraproducente.
- Con la salud no se ahorra, el aceite de oliva virgen extra produce menor captación de grasa al freír patatas.
- Nuestra receta: freír cortes gruesos de patata, que no suponga más del 10% del aceite de oliva virgen extra a 170°-190°C
Anecdotario
Todas estas pruebas las realizamos un mes de agosto en que en la universidad de Córdoba solo estábamos Milena Chumillas, que hacía de este tema su TFG en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, su codirectora, la Dra. Alicia Moreno Ortega y yo. En realidad, también estaba una limpiadora que se quejaba de el olor a “fritanga” que teníamos los primeros días (girasol, alto-oleico y aceite de oliva), pero llegó encantada para ver si podía probar lo que estábamos friendo, el día que tocaba aceite de oliva virgen extra, siendo lo que freíamos lo mismo: patatas.
#Fritura+Saludable