El 11 de febrero de 2023, se ha celebrado la V feria de la Morcilla de Azuel con una asistencia de visitantes que superaba con creces los habitantes de la pedanía y con un programa variado y atractivo:
- Inauguración Oficial de la V Fiesta de la Morcilla Azueleña.
- Reconocimiento a la Morcillera Mayor.
- Exposiciones:
- Pintura: Azuel en flor, de Miguel Cachinero. Sala Expositiva El Dorado
- Pintura: Linces, por Miguel Cachinero. La zahúrda de El Tejar.
- Fotografia antigua: Dias señalados. Una mirada festiva a Azuel. El Molino.
- Mercado Morcillero (puestos de morcilla azueleña, dulces y licores caseros, cacharrería morcillera y otros productos gastronómicos y de artesanía).
- Degustación de morcilla asada y otras tapas de la gastronomía local en la zona matancera y bares.
- Animación con la batucada “Tu bombo me suena»
- Animación teatral: » ¡Vecina, ¿no tendrá un cacho de morcilla!?».
- Actuación de grupo musical Flor de Luna».
- Representaciones “La exaltación de la morcilla” y “Serranillas morcilleras», del Grupo de Teatro de Azuel
Durante todo el día, el Bar «Ruiz» y el Bar junto al Molino han ofrecido tapas morcilleras y de gastronomía local a precios populares.
Invitado por Maribel García, presidenta de la Cofradía Gastronómica del Lechón Ibérico de Cardeña, acudí al evento
Mientras aplaudía la concesión de la Morcillera de Honor, galardón que tradicionalmente se otorga en esta feria y que en este año a correspondido ex aequo a María Serrano Fernández y Mari Pa (María Francisca) Cabezas Redondo (alcaldesa pedánea de Azuel). En ese momento, José Ruiz Cañadas, maestro de ceremonias (amen de actor, coordinador y organizador del evento), me menciona y me indica que suba a recibir el delantal de la feria y una placa que me reconoce como “Morcillero de Honor”, compartiendo escenario con las Morcilleras de honor, el maestro de ceremonias y la alcaldesa de Cardeña, Catalina Barragán Magdaleno.
Hasta ahí, yo lo consideraba un reconocimiento inmerecido, pero esta sensación se acrecentó, cuando me indican que soy el primer Morcillero de honor, y eso sin tener el mérito de haber elaborado en mi vida ni una morcilla. Como a estas alturas no voy a intentar emular el arte de las morcilleras de Azuel, creo que la forma en que mejor puedo corresponder a la distinción que me han hecho, es intentar poner en valor este producto.
Aunque la Feria de la Morcilla de Azuel arranca en 2017, ya en el Catálogo de Productos Cárnicos de Córdoba (1986) se recoge básicamente el producto, sin el topónimo, mencionándola dentro de las morcillas del año, que según la ubicación recibe denominaciones como morcilla de siega, morcilla achorizá, morcilla de montería, o morcilla jarota (en la vecina Villanueva de Córdoba). Aunque morcillas similares se pueden encontrar en la sierra norte de Sevilla y en otras ubicaciones del norte de Córdoba, cada morcillera da un toque especial que hace que tanto la mezcla de ingredientes, como la proporción de especias dé lugar a productos totalmente diferentes. Esa mezcla de especias es un secreto familiar transmitido por línea materna y que en algunos lugares llaman “los testamentos”, como realmente es el verdadero patrimonio inmaterial familiar que supone. Pero heredar los testamentos, no es suficiente, hay que tener gusto, tanto en el sentido palatable, como en el de saber hacer, a la hora de mezclar los ingredientes, y principalmente la proporción de especias, que se debe probar en crudo.
Recuerdo las “catas” que hacía mi profesor y amigo, Paco León (autor del catálogo antes mencionado) cuando se elaboraban embutidos en la Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, en la que los colaboradores echábamos la “masa cruda” a la plancha, para disfrutar de ese manjar futurible, en el que se transformaría el embutido después de curado.
En el catálogo, ya se recoge que la composición de este tipo de morcilla debe llevar, además de la sangre (en cantidad que decide la morcillera) y “pringue” (grasa de cerdo ibérico, habitualmente de panceta y otros recortes). Pero además, lleva patata cocida, arroz cocido y calabaza. Estos ingredientes que servían para que “cundiera” más la sangre, hacen un producto mucho más ligero que otros embutidos cárnicos. Además, en Azuel, amén de las especias de las que no vamos a “desheredar” a las morcilleras, suele llevar cebolla y ajo. En cuanto a la calabaza es utilizado el berruécano, aunque se emplea también la más redondeada.
Tras el amasado de los ingredientes en la artesa y el rectificado de especias realizado por el paladar experto de las morcilleras, llega el momento del embutido en tripa de vaca o cerdo, el atado y el pinchar la tripa con un alfiler para favorecer la salida de la humedad, mientras se cura en el clima privilegiado de Azuel. Ese clima fresco y seco, permite un curado que da nombre al producto genérico: “Morcillas del año”, porque a diferencia de otras morcillas, éstas pueden conservarse desde la matanza hasta prácticamente el resto del año. El nombre de morcillas de montería, no hace alusión a que intervenga ningún ingrediente de caza, sino que era parte de la intendencia del zurrón, o hatillo, del cazador en la montería.
Para degustarla, cuando está más fresca lo ideal es asada en las brasas (o en su defecto en el horno de casa, envuelto en papel de aluminio, conserva mejor su sabor). Cuando ya está madura, sin cocinar, cortándola al bies y acompañada de un buen pan artesano.
Al ser un producto artesanal, evaluar su contenido nutricional es complicado, ya que varía mucho en función de la mano de la morcillera y del grado de curado o tratamiento térmico posterior que se le dé. Obviamente, cuanto más curada, su humedad será menor y el resto de sus componentes se concentran. En cambio, si se consume más fresca, por ejemplo a la brasa, su contenido calórico es menor (aún retiene bastante humedad) y además algo de grasa se derrite y “chorrea”. Sirva de referencia los valores que ofrecía el catálogo de sobre unas 350 Kcal/100g.
Pero sin duda el valor nutricional que destaca en la morcilla es su aporte de hierro de entre 9 y 18 mg/100g, suficiente con estos 100g para suplir las necesidades de una mujer en época fértil (máximos requerimientos de hierro). Además ,el hierro de la morcilla (azueleña) es prácticamente en su totalidad hierro hemo, es decir el más biodisponible que podemos aportar por la alimentación. También es una buena fuente de otros elementos inorgánicos y vitaminas (entre la que destacamos la B12).
Además de la distinción en Azuel “me dieron morcilla”. Por cierto, la frase “que le den morcilla” pudiera tener dos orígenes curiosos, el primero de tiempos en que la rabia se extendía sin control y para acabar con los perros (y hasta gatos) que la padecían camuflaban estricnina en morcillas, a lo que los pobres animales no se podían resistir.
Para el otro posible origen tendríamos que atender a la prohibición de comer sangre de judíos y musulmanes (capitulo XI del Levítico y XIV del Deuteronomio). Realmente en dichos capítulos de la Torah, se prohíbe también las grasas internas y es uno de los motivos principales del faenado Kasher de los judíos, o del sacrificio ritual musulmán (para evitar resto de sangre en la carne obtenida Kasher o Halal). Pero Levítico y Deuteronomio son también libros del antiguo testamento cristiano, al que católicos y ortodoxos orientales no prestan demasiada atención, no así algunos evangélicos como los adventistas que también tienen prohibido el consumo de la sangre. Volviendo al posible origen de la frase “que le den morcilla”, parece estar originado en los interrogatorios a los “nuevos cristianos” (principalmente judíos reconvertidos, para no ser expulsados de España en la Diáspora Sefardí). Si tras el interrogatorio no resultaban concluyente, el veredicto final se obtenía tras mandar al sospechoso a comer morcillas, prueba que si pasaban, resultaba definitiva y que de alguna forma zanjaba un interrogatorio más o menos estéril. También es posible que la tapa, fuese otra forma de reafirmar ser cristiano viejo, (o bien reconvertido) pues tras las ordenanzas de Alfonso X de aportar comida a los conductores de carruajes que tomaban vino en las ventas, se puso de moda la loncha de tocino sobre el vaso o copa a modo “de tapa”. El pobre cerdo en el eterno conflicto entre religiones.
La sangre y la casquería no entra en el nuevo concepto de alimentos de las nueva generaciones. La morcilla, que se encuentra en ese medio camino entre el aprovechamiento de casquería (sangre) y embutido, provoca que entre estos últimos, sea la menos apreciada por estas nuevas generaciones. Pero el consumo de sangre, en morcilla u otras elaboraciones, es un distintivo cultural de nuestro país que hemos exportados allá donde hemos ido. Recuerdo en la mitad del mundo (Ecuador), cuando al pedir un plato popular del país me ofrecieron, con mucho recelo, Yagualocro, un guiso de patata, donde flotaba algo negro, que no era otra cosa que la masa de la morcilla (sangre con cebolla y otras especias cocida) que no se llega a embutir. Pensaban mis anfitriones que podía venir el uso de la sangre de la mala fama de sacrificios de los Incas, cuando realmente es herencia española.
En mi caso encantado de que me hayan dado morcilla en Azuel, pues además de las degustadas en la propia feria, me han regalado para compartir con mi familia y algún amigo que pase por casa en fechas venideras. Y digo fechas venideras, porque a pesar de que es una buena cantidad, no creo que me duren morcilla para el año.
Gracias por el detalle de nombrarme “Morcillero de Honor” de lo que espero hacer gala y dar además de ésta, otras muestras de reciprocidad en fechas venideras y por supuesto vernos el próximo año por la feria que espero siga congregando a un buen número de visitantes.
