Hoy se celebra el Día Nacional de la Nutrición (FESNAD), aunque por caer en domingo y coincidir con las elecciones, los actos se han pasado al día 8 de junio. Este año se ha dedicado a la Nutrición y la Gastronomía, que para muchos le parecerá una antítesis, pues el concepto que tenemos de ambos términos suele ser opuesto.
Este día, me ha hecho rescatar de mi memoria la relación que para mí tienen la Nutrición y la Gastronomía o viceversa (tanto monta…), que comenzó en diciembre de 1991 en iniciaba mi docencia como profesor titular (interino) en dos asignaturas de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, que a priori no tenía nada que ver: “Dietética y Nutrición” y “Alimentación y Cultura”. Hoy en día, sigo impartiendo estas materias en dicha titulación y en otras muchas, aunque las denominaciones han ido cambiando, pero en esencia se trata de dos asignaturas “Nutrición” y “Gastronomía” que en un símil alimentario son como Agua y Aceite, las puedes tener en el mismo lugar, pero separadas por una interfase infranqueable la una de la otra ¿o no? ¡Para eso están los emulsionantes!
Cuando pensamos en Gastronomía, pensamos en comer bien, platos deliciosos que combinan de maravilla con fantásticos vinos. Pensamos en hedonismo: el placer de comer, desde lo más elevado a lo más popular, pero siempre disfrutando de la delicia que es comer y beber.
En cambio, el término “Nutrición” y el íntimamente emparentado “Dietética” nos traslada a lo que se debe comer y sobre todo a lo que no debemos comer, en pos de la salud.
Habitualmente lo relacionamos con restricciones alimentarias de aquellos alimentos que habitualmente asociamos a la “Gastronomía”. ¿Qué culpa tienen las pobres grasas, dulces, pan, embutidos, salsas, frituras, aperitivos, tartas, cócteles, vinos y cervezas de que a nuestro cuerpo no le vengan bien?
Con este pensamiento, durante mucho tiempo para mí ambas materias eran compartimentos estanco, cuando tenía alguna charla de temas de nutrición, eran calorías, proteínas, minerales, grasas saturadas, poli y mono, o vitaminas y compuestos funcionales. En cambio, los temas gastronómicos, o de cultura gastronómica, era sobre hábitos, platos típicos, comportamiento alimentario, etc. Es más, la gastronomía en aquellos tiempos en que yo arrancaba tímidamente a acercarme a ella era más un tema opinable, de teorías antropológicas y deducciones históricas, que una “CIENCIA”, demostrable y de evidencia científica. Pero pronto caí en la cuenta que la Gastronomía no era solo cuestión de arte y casualidad, sino que había un componente científico muy importante, tanto en los estudios históricos, sociológicos y antropológicos, sino también en otros temas de ciencia más próxima a mi formación. Física y química, Ferrán Adriá ya estaba haciendo de la suyas en el Bulli. Marketing y publicidad, fundamental como en cualquier otra disciplina que requiera atraer interesados. Toxicología, con los platos que pueden poner en riesgo la vida de sus consumidores. Psicología, estudiando el comportamiento del comensal ante un evento gastronómicos. Recomiendo “Manual de Ciencias Gastronómicas” de Almudena Villegas, para adentrarse más en el mundo de las ciencias gastronómicas.
Incluso había intuido la íntima relación entre Gastronomía y Nutrición, en forma de aquellos alimentos y platos que estaban vedados en Gastronomía, por imposición Nutricional.
Ya por el año 2009, empiezo mis tímidas incursiones sobre la nutrición de los platos típicos, inicialmente con el salmorejo, que mediante prácticas para los alumnos, valoramos nutricionalmente. Tras pedir que trajeran recetas de casa para hacer la valoración nutricional, nos encontramos con la sorpresa de que no había una receta de salmorejo, sino decenas de ellas con variaciones más o menos sustanciales. Hoy en día, si ponemos “receta del salmorejo” en Google nos devuelve casi 5 millones de resultados. En esas fechas Costa, Vasilopoulou, Trichopoulou y Finglas (2010), desde EuroFir plantean el problema de los alimentos tradicionales y algunos abordajes para la estandarización de los mismos. Empieza mi etapa de estandarizador de platos populares, con un fin muy claro, tener una receta representativa de la que poder establecer su valor nutricional. La gastronomía y la nutrición para mí ya se estaban dando la mano.
En 2016 publicamos en Nutrición Hospitalaria un artículo sobre la estandarización del salmorejo cordobés (más de 33.000 descargas).
Comienza una época de magnífica relación con las cofradías y asociaciones gastronómicas, para estandarizar y valorar nutricionalmente sus recetas.
Aunque ya en 2008 habíamos empezado a impartir clase en la intergeneracional de la UCO, en la que yo participaba con temas de Nutrición y Gastronomía, seguían siendo clases diferenciadas, hasta que poco a poco, se fueron fusionando en charlas en la que la gastronomía y la nutrición se entrelazaban de forma habitual.
La importancia que tiene la gastronomía a la hora de plantear una buena nutrición es fundamental, pues por muy equilibrada que esté una dieta, si culturalmente no es aceptada, no tendrá opciones de nutrirnos. Y es este enfoque de darle importancia a la gastronomía para una buena nutrición, donde entran en juego los platos populares que deben desmitificarse, a la luz de la evidencia científica, para darle el papel que mejor puedan desempeñar en la nutrición de un pueblo.
No fue hasta 2018 que tuvimos en España la ocasión de reunión las dos materias, en la I Jornada Nacional de Nutrición y Gastronomía, celebrada en Segovia, seguida en 2019 de la segunda edición en Granada. En ellas se van consolidando las bases de esta relación, que tendrían su continuación en Bilbao en 2020 con la creación del grupo de Gastronomía Científica, en el marco de la Reunión Nacional de Expertos en Gastronomía, Alimentación Saludable y Sostenibilidad.
Otro elemento visible de esta relación entre Gastronomía y Nutrición ha sido la introducción de una ponencia sobre Gastronomía, Nutrición y Deporte, en el seno de la II Jornada de Aceites de Oliva Vírgenes, Deporte y Salud, organizado por Aceite Denominación de Origen Baena y eñ Comité Olímpico Español (COE) 
en la sede del Rectorado de la Universidad de Córdoba
A día de hoy, contamos con varios expertos en Nutrición en la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y en la Real Academia de Gastronomía, por lo que la relación está totalmente consolidada.
Un futuro muy esperanzador para esta pareja que hoy tiene su propio día: Nutrición y Gastronomía y que podéis participar para conocer los hábitos de los españoles en relación a estas dos temáticas en la siguiente encuesta