Web de Rafael Moreno Rojas

Salmorejo 100

En el día del Salmorejo Cordobés (24 de abril) os traigo una receta redonda de este plato emblemático de la cocina cordobesa. Lógicamente no pretendo sustituir o empañar la receta oficial, la que la cofradía del salmorejo cordobés ha traducido a más de 60 idiomas y que hace unos 10 años, desde la universidad de Córdoba estandarizamos, e incluso está publicado el método en un artículo científico. Tampoco vamos a ofrecer la receta del super salmorejo (casi 30% menos de calorías y sodio) que también diseñamos hace un tiempo y que hace menos de un año la cofradía del salmorejo cordobés, comprobaba que era casi idéntica a la suya, siendo el que elaboró ambas el propio Matías Vega en su restaurante y componiendo la cata el propio presidente y secretario de la cofradía, con algunos cofrades más. 

Cuestión de números

Hoy traemos la receta redonda del salmorejo, en esa en la que cuadran los números y para los aficionados a las cábalas y la numerología les resultará curiosa. Es una receta en la que 100 gramos de salmorejo aportan exactamente 100 Kcal. No es más que el fruto de aplicar una hoja de cálculo a la receta y ajustarla para que se cumpla esta condición. Por tanto, se queda a caballo entre la estandarizada de 118 Kcal/100g (que tampoco son muchas) y la «más sana» con 87 Kcal/100g, que ésta sí se puede utilizar perfectamente para una dieta de adelgazamiento.

Partiremos de la base de que tratar de hacer cálculos exactos en materia biológica y en particular alimentaria es poco menos querer la cuadratura del círculo. Los seres vivos, que finalmente se convierten en nuestros alimentos, presentan concentraciones de sustancias fluctuantes por multitud de causas, poniendo como ejemplo el tomate, donde la variedad, el punto de maduración, conservación, época del año, lugar de procedencia, método de cultivo, etc. pueden modificar ligeramente su composición Pero es que incluso con todas esas condiciones idénticas, dos tomates pueden dar contenidos nutricionales (y calóricos) algo diferentes. Es decir, no hay dos tomates iguales. Y hablo del tomate, por ser el ingrediente mayoritario del salmorejo, pero igual ocurre con el pan (tipo, grado de humedad, etc), el ajo (cuantitativamente menos importante), y quizás menos en el aceite de oliva, pues en este producto las grandes diferencias nutricionales y de cara a mejorar nuestra salud, las constituyen los componentes minoritarios, sin embargo 100g de aceite aportan aproximadamente 900 Kcal, sea el mejor aceite virgen extra del mundo, el de girasol, el de palma o de germen de trigo, etc. Y otra historia es como tratará esos componentes nuestro cuerpo, ya que existen personas con un metabolismo muy eficaz, capaz de aprovechar casi el 50% de la energía de los alimentos y otras que no llegan al 25%. Los primeros, por selección natural, somos los que hemos sobrevivido a la escasez de alimentos, que ha asolado a la humanidad a lo largo de la historia (y prehistoria) y los segundos, esos ineficaces que debería haber eliminado la naturaleza por estrategia de supervivencia y que perviven en forma de la cuñada que se atiborra de comer, no se mueve y a pesar de ello sigue delgada. Por tanto, mi osadía a la hora de querer proponer este plato de diseño matemático, es poco menos que una aproximación. 

Imágen mental

Pero, sin embargo, el plato tiene una utilidad clara y es hacernos una idea mental de las calorías que tomamos cuando nos comemos un salmorejo, o bien, podemos hacer una extrapolación cuando el podómetro, bicicleta estática o elíptica nos dicen las calorías que llevamos gastadas (igualmente poco aproximadas a la realidad). Yo cuando voy llegando a las 100 kcal, pienso que ya le ha salido gratis a mis michelines el último plato de salmorejo. Aunque el riesgo está en que cuando lleguemos a las 500 Kcal, queramos comernos 5 platos de este manjar.

Aclaración terminológica

Aprovecho para matizar términos que se suelen confundir al hablar de energía de los alimentos, que es la expresión calórica. Realmente, la unidad oficial de medida energética es el Julio (que son 0.2388 calorías), pero los que trabajamos en nutrición tenemos la mala costumbre de seguir hablando de calorías, como los ingleses lo hacen de millas o libras. A nuestro favor diremos, que una caloría es algo mucho más intuitivo, porque es la cantidad de energía que hace falta para elevar un grado centígrado un gramo de agua (generalizando mucho). Pero tanto el julio, como la caloría son unidades muy pequeñas para medir energía en términos alimentarios, por lo que nos movemos en unidades 1000 veces mayores: por ello lo de kilojulio y kilocaloría. Aplicando la misma definición, una Kilocaloría (Kcal) es la cantidad de energía que hace falta para a un kilogramo de agua subirle la temperatura de 14,5°C a 15.5°C. Esta definición también tiene sus detractores. Por tanto, las unidades en las que medimos la energía de los alimentos y de nuestro gasto energético, habitualmente, es la Kilocaloría (Kcal) y cuando se expresa para un alimento concreto, hay que referirlo por unidad de peso, que de nuevo el Sistema Internacional de medidas nos dice que usemos múltiplos de 1000, pero los que trabajamos en temas nutricionales nos empeñamos en usarlo por 100g. De ahí el hablar en Kcal/100g y cuando se omite en una frase, debemos entenderlo así.

La receta del salmorejo 100

Después de tanto circunloquio científico y lingüistico habrá quien quiera saber como elaborar este salmorejo 100, que es con la siguiente proporción de ingredientes, metidos todos en una buena batidora (o dornillo, si tenemos tiempo y brazo): 1000g de tomates (mejor de la huerta cordobesa), 200 g de pan (mejor de telera), 5 gramos de ajo (mejor de Montalbán), 70 g de aceite de oliva virgen extra (mejor de una DO cordobesa) y 7 g de sal (si es de una de nuestras salinas cordobesas de interior, genial).

La diferencia, con el tradicional está en reducir 30 g de aceite y 3 g de sal, ya que según hemos podido comprobar en nuestros laboratorios, siempre que mantengamos la proporción 10/1 entre AOVE y sal en el salmorejo, prácticamente no varía el sabor (entre 50 y 100g de aceite y por tanto entre 5 y 10g de sal).

Aporte nutricional

¡Ojo! con los gramos indicados para esa receta salen casi 13 raciones de 100g (de las que estamos hablando) y unas 6 de lo que en cualquier bar le pueden llamar una ración. Para mayor concreción, en la siguiente tabla ofrecemos los valores nutricionales, para 100g, para la receta completa (1282g) y para una ración de unos 220g.

 

100 g aportan casi 70% de las necesidades diarias de vitamina C

100 g aportan más del 20% de las necesidades de Vitamina A y E.

Una imagen mejor que 1000 palabras (o 100 para nutricionistas)

Una duda que nos puede surgir, a pesar de todos estos cálculos es saber cuanto son 100 g de salmorejo y para eso, os traigo algunas imágenes que lo muestran. 

100 g de salmorejo en un plato de plástico desechable (de los que podemos encontrar en cualquier super). Al lado un euro (no es lo que cuesta) para tener idea del tamaño.

100 g de salmorejo en cuenco (degustación) con el mismo euro

Aunque esta última imagen en la carta de algún restaurante lo veréis así, que parece que va a comer la familia y uno más:

Minicuencos de Hostecor-Patronato de turismo para 100g de salmorejo

¡Feliz día del salmorejo cordobés para todos, con estas recetas o la de toda la vida de vuestra casa, que seguro que os sale riquísimo!

Y si quieres saber más cositas de nuestros salmorejos, Chary Serrano también ha hecho una entrada en su blog.

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