Web de Rafael Moreno Rojas

Sé lo que como

Os presento una nueva propuesta de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que pretende aportar información nutricional a los consumidores de una forma diferente.

Se presentarán diferentes alimentos, crudos, o cocinados, ingredientes, o platos de casa, o industriales. Lo hacemos sobre un fondo que podemos identificar y permite estimar el tamaño real de lo que se presenta en la foto y se ofrece el valor nutricional del alimento que aparece en la fotografía.

La idea es que todo sea muy visual y por eso, la difusión principalmente la haremos desde Instagram

Partimos de este mantelito, en el que vemos un hueco blanco que representa un plato (o sobre el que pondremos el plato) un tenedor y cuchillo de tamaño normal. Además de fondo tenemos una cuadrícula en que cada cuadradito tiene un centímetro de lado

Sobre este fondo presentaremos diferentes alimentos en cantidades comunes y daremos también datos sobre su composición nutricional.

Por ejemplo, pondremos unos pimientos de piquillo enteros en conserva. De los que podemos comprar en lata, o bote de cristal, de diferentes marcas.

En la siguiente foto tenemos 6 pimiento de piquillo que en total pesan 165g

La segunda foto, es la información nutricional, en varias categorías.

En primer lugar una tabla de composición nutricional básica: energía, proteínas, lípidos carbohidratos, fibra, calcio, sodio, vitamina C y colesterol. Los datos numéricos corresponden a tres situaciones: la primera por 100g de producto (la forma más habitual de comparar con otros alimentos); la segunda, por el total de lo que se ha elaborado, en este caso los 165g del plato; y la última columna, por unidad de consumo, que en este caso al ser 6 pimientos sería el aporte nutricional de  cada uno de ellos (27.5g). De esta forma es fácil hacer el cálculo si tomamos un número diferente de pimientos. Vemos que en general los pimientos de piquillo aportan pocos nutrientes

 

A partir de este momento todo son gráficos que visualmente nos indican porcentaje de lo aportado por el alimento respecto a las recomendaciones nutricionales.

El primero es el de porcentaje de principios inmediatos que aporta el alimento (cada pimiento) a las necesidades de principios inmediatos y fibra. En el caso de los pimientos, son una fuente de fibra dietética

 

Después encontramos aporte a los requerimiento diarios de elementos inorgánicos (minerales y elementos traza). Aunque un solo pimiento es una cantidad pequeña para que sea significativa en la cantidad de componentes inorgánicos que tomamos, vemos que son buena fuente de potasio, magnesio, sodio, fósforo, hierro y cinc

Seguiremos con vitaminas tanto hidrosolubles, como liposolubles, comprobando un buen aporte de vitamina C (aunque esto dependerá del tratamiento térmico aplicado y el tiempo de almacenamiento) y de vitamina A (realmente serían carotenos).

Los últimos gráficos no son de araña, sino circulares (o de tarta) y representan la proporción en los pimientos de piquillo de principios inmediatos (calculada la proporción a partir de la energía que aporta cada nutriente) y del tipo de ácidos grasos que contiene. Por tanto vemos que el principio inmediato más importante de los pimientos son los glúcidos y que más del 50% de sus ácidos grasos son poliinsaturados, con un aporte muy bajo de monoinsaturados.

Toda la información nutricional está obtenida a partir de Nutriplato V 5.1, que tiene como principal origen de datos composicionales BEDCA (única base de datos de composición de alimentos española, avalada por estándares europeos EUROFIR.

Nuestra intención es de ir publicando diferentes alimentos en Instagram, sin un orden fijo, para evitar caer en la monotonía. Pero esta recopilación de fotos y datos nutricionales pretendemos que sea el origen de varios proyectos futuros de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.

El primero es simplemente crear una base de datos para poder buscar estos alimentos y su contenido nutricional.

El segundo, mucho más ambicioso, sería la creación de una APP que permita darnos esta información a partir de nuestras propias fotos, en lugar de tener que buscarlas en una base de datos.

Paralelamente estamos trabajando en otra APP para que los cocineros (profesionales o domésticos) puedan valorar nutricionalmente sus recetas.

Mientras tanto, os animo a ir viendo los alimentos que subimos y su aporte nutricional y a que lo compartáis en vuestras redes sociales. Tenemos ya una buena colección tanto propias, como realizadas por los alumnos de la UCO que cursan asignaturas relacionadas con la nutrición.

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