Web de Rafael Moreno Rojas

10 años para hacer un salmorejo

Elaborando salmorejo 2007

Tras publicar recientemente en la revista científica Nutrición Hospitalaria (la mejor clasificada en español de temas nutricionales)  un artículo, que firmo como primer autor sobre el salmorejo cordobés, se han sucediendo las noticias en diarios, web y las entrevistas en radio y televisión. Tampoco han sido tantas, pero para quien no está acostumbrado, demasiadas.

En muchas de estas entrevistas y noticias, indicaban que era un estudio que se había desarrollado en 10 años, y hasta para hacerlo con un mortero y una mano atada la espalda, es mucho tiempo, por muy perfecto que sea el salmorejo, o canónico, científico o como quieran llamarlo… pues de todo lo han llamado los periodistas, cuando nosotros simplemente lo habíamos denominado como estandarizado.

Pero algo de cierto tiene, pues todo empezó en el curso 2006-2007, cuando con motivo de una práctica de la asignatura Dietética y Nutrición, de la licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, les propuse a los alumnos una práctica un tanto peculiar: caracterizar y evaluar nutricionalmente un plato típico de la gastronomía cordobesa: “El salmorejo cordobés”. Para ello, la primera fase fue recopilar recetas entre libros, familia e Internet, que aunque no era lo que es hoy, algo se podía encontrar. No fueron más de una veintena de recetas, de las que buscamos los ingredientes constantes (los que no faltan nunca) y las proporciones más habituales de estos. También es cierto que en aquella época las variantes con ingredientes “exóticos” eran casi nulas. Y por supuesto, con contábamos con Juanjo Ruiz y Salmereteca.

Una vez hecha la primera estandarización, procedimos a su evaluación nutricional que fue la siguiente:

Tabla nutricional salmorejo

Pero no nos quedamos sólo en estandarizarlo, sino que llegamos un poco más allá y tras tres catas orientadas a reducir la cantidad de aceite de oliva virgen extra por una parte,  la de sal por otra, y finalmente ambos juntos (en torno al 50% de ambos ingredientes), nos permitió obtener un salmorejo más bajo en calorías y sodio. Posteriormente sometimos a una cata triangular de consumidores (unos 60)  de los cuales sólo el 10% prefirió el tradicional, frente a casi un 60% no fue capaz de diferenciarlos.

Tabla nutricional salmorejo dietético

No quedó ahí la cosa y los resultados fueron publicados por los alumnos en un Congreso organizado por la facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba.

Salmorejo

Cata salmorejo
Poco podían imaginar aquellos alumnos, el recorrido que iba a tener su práctica. Ni yo el recorrido de mis alumnos, pues puede que fuera de las primeras actividades culinarias del que es hoy un  reputado chef: Juan Höhr, o una profesora de la escuela superior de la hostelería de Sevilla: Berta García, entre otros profesionales, que se formaron en aquellas aulas.
Postal SalmorejoAhí hubiese quedado el estudio si en el año 2009 la Cofradía Gastronómica de Salmorejo Cordobés no hubiese empezado una auténtica revolución en torno este fantástico plato, iniciando los simposium del salmorejo cordobés, en los cuales he participado en casi todos, y sobre todo, empezó a difundir el salmorejo que habíamos estandarizado a través de su web, facebook y con la edición de tarjetas que han llegado a todos los confines de la tierra, pues ha sido ya traducida a más de 50 idiomas, incluidos obviamente los oficiales de España. En las tarjetas y en la web se puede encontrar tanto la proporción de ingredientes que obtuvimos como estandar, como la composición nutricional que se obtuvo.

De las conversaciones con algunos miembros de la cofradía y más concretamente con Arturo Barbero y Almudena Villegas, surgió la idea de tratar de conocer más en profundidad como se hace el salmorejo en nuestros establecimientos de restauración y en los hogares.

En el curso académico 2013-2014 retomamos la idea y planificamos realizar una encuesta de los establecimientos de restauración de Córdoba capital. La encuesta que era muy extensa y en la que se recababa gran cantidad de información tenía un apartado dedicado al salmorejo: desde su denominación, su elaboración, el puesto que ocupaba en las predilecciones de los clientes, hasta su precio. En esta ocasión fueron los alumnos de la asignatura Alimentación y Cultura del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y del Grado en Turismo los encargados de visitar los 907 establecimientos, de los que 754 contestaron y 323 accedieron a contestar sobre el salmorejo a los más de 60 items en que finalmente consistió la encuesta. Afortunadamente los datos obtenidos de la proporción de ingredientes usados por los cocineros cordobeses coincide prácticamente con la que habíamos difundido a través de la Cofradía y por tanto su valoración nutricional que también está en alguna base de datos de composición de alimentos, también se puede considerar correcta.

Esta información ha sido publicada recientemente, como ya hemos comentado en la prestigiosa revista de nutrición en habla hispana: Nutrición Hospitalaria.

De la publicación del artículo en la revista científica hicieron difusión desde la Unidad de Cultura Científica y del que se han ido haciendo eco diversos medios de comunicación:

Y lo que queda por venir, pues entre finales de octubre y primeros de noviembre de 2015, de nuevo en colaboración con los alumnos del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, lanzamos una nueva encuesta sobre el salmorejo cordobés en los hogares, tanto a pie de calle, como a través de las redes sociales. Se han recopilado más de dos mis entrevistas, de las que estamos estudiando sus respuestas, para preparar otro artículo científico que complete el de los restaurantes… Simplemente un adelanto y es que el vinagre irrumpe en los hogares cuando prácticamente no se usa en los restaurantes.

Mucho por hacer sobre este plato emblemático de la gastronomía cordobesa, que no se pierde ya ningún famoso cuando pasa por Córdoba, como Harrison Ford, o por España como Michelle Obama.

Fotos del evento

Cómo hemos cambiado

Quiero agradecer a Miguel Cabezas, por dejarnos un ratito para grabar Casa Rubio; a Manuel Bordallo por hacer lo propio con Sociedad de Plateros, María Auxiliadora y tener listo en 30 minutos todo lo necesario y por su puesto su buen hacer. Y por último como siempre a Juanjo Ruiz, por salir corriendo del taller para atender a los medios en su Salmoreteca y en casa Rubio, aunque le cambiaran el nombre.

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