Web de Rafael Moreno Rojas

La receta del rabo de toro y el reconocimiento a 7 grandes restauradores.

El día 20 de febrero, en el salón de plenos de la diputación de Córdoba, se ha presentado la receta oficial del rabo de toro cordobés que ha sido estandarizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y se ha dado homenaje a siete grandes restauradores de Córdoba, propietarios de emblemáticos establecimientos de restauración de esta capital. El encuentro ha estado presidido por el vicepresidente cuarto de la institución provincial, Salvador Blanco, y ha contado con la presencia también de la delegada de Turismo de la Diputación, Carmen Gómez, el presidente de la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toros Cordobés, Ricardo Rojas y el secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas.

En relación a la receta del Rabo de Toro, ha sido labor del Secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas, que a partir de las recetas recopiladas de este plato en los principales restaurantes de la ciudad y los más importantes libros de gastronomía y recetas cordobesas, ha reunido los datos para su trabajo. Tras eliminar aquellas que estuvieran incompletas, o mal cuantificadas, las recalculó para una cantidad homogénea del ingrediente estrella (el rabo de toro) y fue estableciendo la distribución estadística de sus ingredientes, hasta seleccionar los fundamentales en la receta,  que son aquellos que aparecían en más del 60% de las recetas recopiladas. Por este criterio y con la colaboración de Almudena Villegas, que analizó la perspectiva histórica de los ingredientes, se establecieron las cantidades óptimas y la forma de elaboración que figuran en la receta y que son los siguientes:

Ingredientes

Para 4 comensales

  • 1 rabo de toro = 2000 g (1800 g pulido)
  • 3 cebollas grandes = 475g
  • 2-3 zanahorias grandes = 250g
  • 4 tomates grandes maduros = 500g
  • ½ vaso de aceite de oliva virgen extra = 100g
  • 2 vasos vino amontillado Motilla-Moriles  =450g
  • 8 dientes de ajo morado de Montalbán = 40g
  • Sal común = 30g
  • 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g
  • Unas hebras de azafrán = 0.15g
  • 6 clavos de olor (opcional) = 5g
  • Agua del grifo o mineral = 1200g

Preparación

Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.

Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar las cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde deben caber sobradamente los rabos.  Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados.  Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares.  Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar.  Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito.  Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino.  Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimienta negra.  Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierva, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave.  Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durante la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos  de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir de nuevo los rabos en la salsa y calentar.

Servir acompañado de unas patatas fritas.

Pero el plato fuerte del evento no ha sido precisamente el rabo de toro, que nos reunía, sino la presencia de 7 grandes estirpes de la restauración cordobesa que han sido homenajeados y por fin han podido recibir el reconocimiento que les ha brindado la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés, ya que el acto tuvo que ser suspendido el pasado 1 de diciembre, por motivos de salud de uno de los homenajeados y a cuyo momento corresponde la siguiente foto.

Los homenajeados han sido Matías Montes (Restaurante Astoria-Casa Matías), Rafael Carrillo (Restaurante El Churrasco), Dolores Acedo (Taberna El Pisto), Antonio Muñoz García (Restaurante Ciro’s), Alberto Rosales Ortega (Restaurante Posada del Caballo Andaluz), Edelmiro Giménez (Restaurante Almudaina) y, póstumamente, a José García Marín (Restaurante El Caballo Rojo). A los galardonados se les ha hecho entrega de un pergamino, la insignia de la cofradía y la publicación Tabernario sentimental, editada por la Diputación de Córdoba.

El acto finalizó con un entrañable reflexión de Ricardo Rojas, sobre la trayectoria de los homenajeados, así como de buena parte de los presentes y lógicamente unas palabras de cierre del vicepresidente de la Diputación Salvador Blanco. 

A todos los presentes se les ha repartido la tarjeta con la receta oficial de la cofradía del rabo de toro que ha editado la Diputación de Córdoba.

Repercusiones en prensa:

Diario Córdoba

Canal Sur

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento gentileza Diputación

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Resuelva esta fácil operación para enviar * Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

 

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Conoce cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Ir a la barra de herramientas