Durante la mañana del 21 de febrero, la Asociación Gaditana Amigos/as del Cuchillo Jamonero, han realizado una jornada formativa en el marco incomparable del Hotel Elba Costa Ballena (Rota, Cádiz).
Esta joven asociación que ya ha transcendido las fronteras provinciales, a las que hace mención su nombre, pretende algo muy simple: informar y formar en aspectos relativos al jamón, pero con la mayor rigurosidad científica y sobre todo con honestidad. Sin estar patrocinados por ninguna firma comercial, han lanzado esta primera jornada formativa, tratando de no tener ningún sesgo ni predilección, pues para ellos, todos los jamones pueden aportar elementos positivos, cada uno en su categoría y calidad, que tiene que ser proporcional al precio, pero sobre todo, sin engañar al consumidor.
Para este primer evento, además de contar en la inauguración con el Alcalde de Rota y el Presidente de la Asociación de empresarios, comerciantes e industriales de dicha ciudad, nos han distinguido a mi compañera Hortensia Galán y a mí, con el honor de ser sus primeros ponentes. La profesora Galán ha descrito los atributos sensoriales del jamón, aportando elementos del vocabulario que todo profesional del sector debe saber manejar al referirse a las propiedades organolépticas del jamón. Mi parte, era mucho más sencilla de desarrollar, pues simplemente ha sido poner en valor las propiedades nutricionales del jamón que hacen del mismo, no sólo una joya gastronómica, sino un producto rico en proteínas de elevada calidad, vitaminas, destacando la B12 y minerales, entre los que el hierro tiene especial protagonismo. Por supuesto aprovechando para desmentir falacias y medias verdades que se cuentan de este producto.
Tras las ponencias y la presentación de su página web y facebook llegó el turno de la mesa redonda de las Denominaciones de Origen Protegidas de Los Pedroches, Jamón de Huelva (pronto Jabugo) y Dehesa de Extremadura y la Especialidad Tradicional Garantizada del Jamón Serrano, representados respectivamente por Juan Luis Ortiz, José Antonio Pavón, Álvaro Rivas y José Ramón Godoy. Es decir todos los que tenían que estar, para hablar de la nueva ley de calidad, de los fraudes, de trazabilidad,de las nuevas atribuciones de la Guardia Civil para combatir el fraude agroalimentario, etc. Todo ello bajo la moderación de Rebeca Vázquez resposable de promoción de la Asociación Origen España.
Una jornada que se quedó muy corta, a pesar de culminar pasadas las 3 de la tarde, pues se suscitaron numerosas preguntas y propuestas muy interesantes, de las que ya se han tomado nota la directiva de AGACUJ para ir preparando su siguiente jornada formativa. Merece la pena seguirles la pista.
Enhorabuena a la asociación y sobre todo enhorabuena a Clemente Gómez, que nos ha atendido estupendamente durante la jornada, antes y después de ella. ¡Gracias!
Y a la pregunta que todos os estaréis haciendo viendo la foto de cabecera… ¡No, no se cortó, ni cató jamón! no era el objetivo de la jornada, aunque seguro que habrá ocasión más adelante.
Jamón Lovers (aunque ponen en mi boca cosas que no dije)
