El pasado 14 de junio se desarrolló el acto de clausura del curso académico de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (CGA).
El evento que estuvo presidido por el Rector de la Universidad de Córdoba (José Carlos Gómez Villamandos), contando en la mesa con la presencia de la Vicerrectora de Postgrado (Julieta Mérida), el director de la CGA (Rafael Jordano Salinas) y un conferenciante de lujo: el Prof. Dr. Antonio Gázquez Ortiz, catedrático de la Universidad de Extremadura (aunque sus orígenes los tuvo en la de Córdoba) y consagrado gastrónomo y comunicador gastronómico. Además se contó con numeroso y destacado público.
Tras relatar el prof. Jordano Salinas, las actividades desarrolladas por la CGA durante el curso académico, el prof. Gázquez, nos deleitó con una extensa conferencia sobre la cocina cervantina cuya presentación (ilustrada por él mismo), ha tenido la gentileza de cederla para que puedan disfrutarla los que no pudieron asistir, y recordarla los asistentes (Conferencia). En la misma, descubrimos como era la alimentación cotidiana y festiva de la época, desde las clases más humildes (incluidos los mendigos), hasta la alta nobleza y realeza, pasando por estamentos como el clero, que en algunos casos sirvió como preservador de algunos alimentos hasta nuestros días. Contundente con algunas falacias vertidas sobre la alimentación de la época y rotundo en la descripción de orígenes y evoluciones de platos de aquellos momentos hasta nuestros días.
Una tan nutrida descripción de alimentos y formas de prepararlos y consumirlos necesitaba un colofón en el que se pudiera probar algo de lo contado, o al menos una interpretación de ello, para lo cual contamos con nuestro chef de cabecera (Juanjo Ruiz – Salmoreteca) que en comunicación con Antonio Gázquez creo tres platos como interpretación de aquella cocina y por supuesto adaptables al evento:
- Salmorejo cordobés de toda la vida, pero con un toque innovador en su elaboración: 3 tipos de tomates, 2 tipos de AOVE y mediante una técnica que desarrolló el chef con la UCO, partiendo del agua del tomate, y servida con paloma escabechada, nombrada en el quijote: «con algún palomo de añadiduria los domingos».
- Ajo blanco con brocheta de pisto, en alusión a esas verduras y pistos que se citan en forma de critica: «miserable y bien nacido que va dando pistos a su honra comiendo mal y a puerta cerrada«.
- Mazamorra de harina y sin almendra, pues en la época cervantina no se usaba, pues según el prof. Gázquez es un invento muy romántico de la actualidad. Se sirvió con mini horatilizas y una gelatina de vino. La inspiración del plato fue en las gachas manchegas y la costumbre medieval de añadir vino a los remedios curativos, como se recoge en:» Levantate, Sancho!!, sí puedes…y llama al alcaide desta fortaleza y procura que se me dé un poco de aceite, vino, sal y romero, para hacer un salutifero bálsamo.»
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