La II Jornada Nacional de Nutrición y Gastronomía en las distintas Comunidades Autónomas, se ha celebrado el 14 y 15 de junio en el Parque de las Ciencias de Granada.
En esta ocasión, las sesiones se han centrado en la Nutrición y Gastronomía de Andalucía Oriental, con raíces milenarias y que se han ido modelando con el paso de las diferentes civilizaciones que han ocupado el enclave y el intercambio alimentario realizado con otras regiones del mundo, desde los fenicios hasta nuestros días. Su gastronomía tradicional y de vanguardia han estado en su punto de mira.
La jornada se ha agrupado en sesiones temáticas en torno a grupos concretos de alimentos
La inauguración corrió a cargo de la Rectora de la Universidad de Granada, Pilar Aranda Ramírez
Sesión 1. Los cereales. El caso del pan
Visión de la evolución y situación actual de la fabricación y consumo de pan. José María Fernández del Vallado (Secretario General de la Unión Internacional de Panadería y Confitería – UIB) presentó las grandes amenazas del sector, entre las que se encuentra el descenso del consumo per cápita desde hace varios años y la presencia de otras modalidades de pan, diferente al artesano, con peor calidad organoléptica y nutricional. Comentó la nueva normativa que regula la comercialización de pan, en la que la UIB ha tenido una gran influencia.
Aspectos nutricionales y de salud vinculados al consumo del pan. Ángel Gil Hernández (Presidente de la FINUT) en sustitución de Lluis Serra, que no pudo asistir, comentó las características nutricionales del pan y desmintió falsos mitos sobre posibles efectos de su consumo, como por ejemplo sobre la obesidad, cuya evolución es inversa al consumo de pan.
El pan en la restauración. Situación actual y proyección de futuro. Rafael Arroyo Martínez (Chef del Restaurante “El Claustro” -AC Santa Paula) ofreció la visión que desde la restauración se tiene sobre el pan. La participación de cocineros en el evento, ofreció a la jornada el enfoque como la gastronomía puede aprovechar las ventajas nutricionales de los alimentos de forma apetitosa.
Sesión 2. Andalucía Oriental. La huerta de Europa. Verduras, hortalizas y legumbres
Visión actual de la producción y el consumo de verduras y hortalizas en España. Cultivo intensivo de verduras y hortalizas en Andalucía Oriental. I+D+I. Lola Gómez Ferrón (Clisol. Almería) realizó una alegato apasionado sobre como el ingenio humano y las ganas de hacer las cosas bien, pueden cambiar un paisaje a mejor, además de suponer una fuente de ingresos. Se trata de los invernaderos de Almería, que son ejemplo de eficiencia en la producción de vegetales con impacto favorable para el medio ambiente y como además se pueden convertir estos espacios en elementos para la formación u otra forma de turismo.
Nuevos enfoques sobre el valor nutricional y aspectos de salud relacionados con el consumo de verduras y hortalizas. Carmen Pérez Rodrigo (Departamento de Fisiología. UPV/EHU. Presidenta de SENC) ofreció evidencias de los efectos saludables que las verduras y hortalizas tienen para la salud humana, ampliamente constatado por numerosos trabajos científicos que los avalan.
La cocina de las verduras y hortalizas. José Caracuel Gámez (Restaurante Piolas. Algarinejo – Granada) ofreció numerosas alternativas a la preparación tradicional de verduras y hortalizas, que él utiliza en su restaurante y como integra el propio concepto de estos vegetales en su forma de presentarlos.
Sesión 3. Frutas. El trópico europeo en Andalucía Oriental. Producción, consumo y exportación de frutas tropicales en
Andalucía oriental. I+D+I en el cultivo tropical en Andalucía Oriental. Enrique Colilles Cascallar (CEO de TROPS. Vélez Málaga) habló de dos frutas tropicales concretas que produce su cooperativa, el aguacate y el mango, que son productos de una calidad sensorial muy superior a las que se reciben por importación, debido principalmente al punto de maduración que consiguen cuando llega al consumidor.
Características nutricionales y de salud de las frutas tropicales. Emilio Martínez de Victoria Muñoz (FINUT, INYTA. UGR, AAGYT) hablo de las propiedades nutricionales y los efectos sobre la salud de las frutas tropicales producidas en la costa tropical de Andalucía Oriental y en particular de la Chirimoya. También se refirió a La asignatura pendiente de la restauración: La fruta en el postre, que suele estar ausente de la oferta de los restaurantes o con presencia, colateral y poco o nada elaborada.
Sesión 4. Pescados. La riqueza del Mar de Alborán en la mesa. Aspectos pesqueros y consumo de pescado.
Sostenibilidad. Especies de pescado más consumidas en Andalucía. Importancia de las especies de descarte. Andrés Alcántara Valero (IUCN Centre for Mediterranean Cooperation. Málaga) que defendió la situación estratégica que tiene el mar de Alborán y la ventaja que tiene llevar a puerto y el aprovechamiento de las especies de descarte.
El pescado en nuestra dieta. Valor nutricional y de salud. Ángel Gil Hernández (Presidente de la FINUT) expuso los innumerables efectos beneficiosos que tiene el consumo de pescado para la salud, en base a su proteína, tipo de grasa y otros componentes con efectos saludables. Hizo además balance respecto a los efectos desfavorables que pueden tener ciertos tipo de pescado, considerando que superan las ventajas a los inconvenientes y con una adecuada variación de especies, no debería producirse ningún problema para la salud.
El pescado en la cocina tradicional andaluza. Javier Feixas López (chef del Restaurante La Borraja) que ofreció diferentes formas de preparar gastronómicamente el pescado.
Sesión 5. Nuestro patrimonio alimentario. Aceite de Oliva Virgen Extra
Situación actual del mercado del aceite de oliva y el consumo poblacional de las distintas modalidades. Denominaciones de Origen de Aceite de Oliva en Andalucía. Teresa Pérez (Gerente Interprofesional del Aceite de oliva. Aceites de Oliva de España) presentó la paradoja del descenso del consumo de aceite de oliva en nuestro país y como el sector está evolucionando en producción y calidad en los últimos años.
Características nutricionales y de salud del Aceite de Oliva Virgen Extra. Jesús Rodríguez Huertas (INYTA/UGR) aportó información sobre los componentes del aceite de oliva virgen extra y como favorecen nuestra salud, desde el propio ácido oleico hasta componentes minoritarios pero con efectos muy saludables.
El Aceite de Oliva Virgen Extra en la cocina y la mesa. Pensando en el futuro. José Antonio Cristofani (Cantina de la Estación. Úbeda. Jaén) hablo de los múltiples usos de este producto en cocina.
Sesión 6. Las bebidas en la mesa.
Presente y futuro de las bebidas no alcohólicas. Rafael Urrialde de Andrés (Coca Cola Iberia. Madrid) presentó la panorámica de oferta en bebidas no alcohólicas que actualmente encontramos en el mercado, frente a la ínfima gama que existía solo hace 100 años y como el consumidor actual, no presenta un perfil único sino que existen diversidad de perfiles que tienen que ser satisfechos por la industria alimentaria.
Bebidas alcohólicas fermentadas vinculadas a la Alimentación Tradicional . Vino y cerveza. María Dolores Ruiz López (Universidad de Granada) que se centró principalmente en la cerveza, sus variedades y elaboración, incluyendo tipo de levaduras, temperaturas, etc., dado que otro ponente iba a desarrollar más específicamente el vino.
Las bebidas en la gastronomía de Andalucía Oriental. Antonio López de la Casa (Bodegas Fontedei) comentó las variedades de uva y producción vinícola de Granada en particular y Andalucía Oriental en general y como ha evolucionado y mejorado la gama y calidad en los últimos años.
Sesión 7. Lácteos mediterráneos
Producción, comercialización y consumo de productos lácteos en España. Luis Calabozo Morán (Director General de FENIL y Secretario de INLAC) presentó el alarmante descenso de consumo de lácteos en nuestro país, y los elevados estándares de calidad que tiene el producto, así como el potencial que tiene la producción de leches de cabra y oveja, principalmente para elaboración de queso.
Productos lácteos artesanos en Andalucía Oriental. Los quesos artesanos. Yolanda Robles Ruiz (Encargada de la formación y asesoramiento gastronómico del Aula Carranza, Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo) relató su experiencia con los quesos artesanos que tienen principalmente dificultades de comercialización y como iniciativas como la feria del queso artesano en Almería, está paliando en parte esta situación.
Lácteos y salud. Gregorio Varela Moreiras ( CEU San Pablo/FEN) puso de manifiesto las bondades de los lácteos y sus efectos favorables sobre la salud, así como que la evidencia científica desmiente los efectos negativos que se han atribuido a la grasa láctea, siempre que se realice en el marco de un consumo de grasa y calorías adecuado.
Sesión 8. Las carnes de ovino y caprino en Andalucía Oriental
Consumo actual de carne de ovino y caprino. Productos cárnicos singulares y de calidad de Andalucía Oriental. Tomás Rodríguez Serrano (Director de INTEROVIC) planteo la problemática que tiene la comercialización de este tipo de carnes, sobre todo a partir de cierto tamaño y como el sector ha realizado un estudio de mercado para mejorar la aceptación por parte del consumidor.
Actualización del valor nutricional e impacto en la salud de las carnes frescas y procesadas. Gaspar Ros Berruezo (Universidad de Murcia) nos ofreció la panorámica del consumo de carne y en concreto de cerdo en nuestro país y como se pueden ofrecer productos que mejoren el perfil saludable de estos productos confiriéndole componentes que habitualmente no tienen.
La cocina de la carne y los productos cárnicos. Antonio Martín (Restaurante La Platea. Granada) dio un repaso a la cabaña ganadera de la zona y su aprovechamiento en cocina.
Sesión final. La tradición alimentaria en Andalucía oriental y su realidad en el siglo XXI
Aspectos nutricionales de la cocina tradicional en Andalucía. Armonización de la metodología para su estudio. Rafael Moreno Rojas (Cátedra de Gastronomía de Andalucía. UCO, AAGYT) presentó una propuesta de estandarización y evaluación del valor nutritivo de platos tradicionales andaluces, basado en directrices europeas que podrían servir de base para la caracterización nutricional de este tipo de platos en España e Iberoamérica, donde están muy interesados en este aspecto.
Gastronomía, sabor y salud. Un binomio de excelencia. Puntos de encuentro entre la Nutrición Comunitaria y la Gastronomía contemporánea. Javier Aranceta (SENC. UPV/EHU, UN, Presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco) ofreció una visión muy completa de la relación que la ciencia y la gastronomía, en aspectos de la gastrofísica que afectan a la percepción del consumidor.
Nuevas tendencias en la Guía Respsol. María Ritter (Directora de la Guía Repsol) ofreció como primicia las nuevas opciones que están barajando para dar una información más detallada de los servicios de los restaurantes, lo cual parte de la consulta con expertos y los propios restauradores.
Conferencia de clausura
El gazpacho, el gran desconocido. Fernando Rueda (Historiador, Antropólogo de la Alimentación y Presidente de Gastroarte) hizo un completo recorrido histórico del gazpacho, su aparición en los textos de forma cronológica, para culminar con un amplísimo mapa de los más de 300 gazpachos que tiene catalogados.
Obviamente, además del contenido científico, las jornadas tiene un componente gastronómico que se desarrolló en los mejores restaurantes de la ciudad y que contaremos en otro momento.
