La alimentación de los universitarios cordobeses, fue el objetivo de la tesis doctoral que defendió el día 28 de enero, Ángela Fernández Torres y que recibió la calificación de Sobresaliente Cum Laude, otorgada por los doctores Gaspar Ros Berruezo, Jesús Román Martínez Álvarez y Manuel Ángel Amaro López.
La tesis, que se inicio en el año 2009 con un trabajo de fin de máster en Nutrición y Metabolismo y que continúo con otro en 2010 (para cubrir los créditos que permite a un diplomado acceder a doctorado), dio pie a una exhaustiva investigación sobre los hábitos de consumo de los universitarios en el selfservice del establecimiento de restauración de mayor tamaño de Rabanales y una posterior valoración nutricional.
En sus observaciones de 2009 y 2010, Ángela comprobó que el grado de adherencia a la dieta mediterránea, según la encuesta KidMed ,era bastante alto.
Sin embargo, comprobó que cuando la oferta gastronómica del selfservice de la cafetería principal de Rabanales era más sana (verduras, guisos, ausencia de fritos) los universitarios consumían una mayor cantidad de bocadillos y platos combinados.
A partir de ahí, desarrolló una estrategia que partió de hacer una valoración nutricional de toda la oferta gastronómica del mencionado establecimiento. Para ello, en cocina pesó y midió todos los ingredientes que formaban los platos y calculó la ración que habitualmente se servía. Con estos datos, calculó, mediante Nutriplato, la composición nutricional de todos ellos.
En las fases sucesivas, anotó a la altura de caja registradora del selfservice la elección que hacía cada universitario, a los que clasificó en función del sexo, grupo de edad y de las reservas grasas aparentes. A lo largo del tiempo, fue introduciendo información nutricional para ver si ésta influía en la elección de platos. Tras la fase sin información, se identificó el plato más saludable desde el punto de vista nutricional, para posteriormente, fase tras fase, aumentar la información que se aportaba, tanto en la línea de selfservice, como ofreciendo en pantallas del comedor, datos nutricionales de cada plato de los servidos y clasificar todos los platos e ingredientes en base a un semáforo nutricional. La última fase consistió en ofrecer el menús saludable a precio de menú de estudiante (sólo para alumnos).
Los datos (publicados) indican una pequeña y paulatina mejoría en la selección de platos a lo largo del estudio, para en la penúltima fase (completa información nutricional) encontrar una significativa mejoría y en la final, donde se abarató en un euro el precio del menú, una diferencia muy destacada, tanto en alumnos (disfrutaban del descuento) como en profesorado y PAS (que no tenían descuento, pero se vieron influidos por un ambiente de consumo de platos saludables).
Durante el desarrollo de la tesis encontró un problema, ya que no existía ninguna referencia de la cantidad de cada nutriente que debería ser ingerida en el almuerzo, a excepción hecha de la energía. Para resolver esta dificultad, se trabajó con los datos de la ENIDE (Encuesta Nacional de Ingesta Dietética de España) para evaluar la distribución de nutrientes en las diferentes tomas de comida diaria (datos publicados). Con esta herramienta pudo valorar adecuadamente los menús universitarios, aunque podría servir para hacerlo con cualquier toma de alimento, en restaurantes, cuarteles, comedores de empresa, catering, etc.
Finalmente y dado que para evaluar la idoneidad de las ingestas de los universitarios tenía que evaluar diferentes parámetros nutricionales (colesterol, grasa total, saturadas, azúcares añadidos, etc.) lo cual hacía la valoración compleja, se decidió desarrollar un índice que cuantificará todos estos parámetros simultáneamente. Este índice denominado UCOM, se ha comprobado que presenta una elevada correlación con los parámetros a evaluar, pero que además, cuando es idóneo, permite aportar principios inmediatos, vitaminas y minerales en cantidades adecuadas para las necesidades de los individuos.
Evolución de UCOM entre fases
Además, Ángela, durante el periodo que ha durado su tesis, ha tenido tiempo de casarse, tener a su pequeña Daniella y está trabajando en el centro Zalima como profesora de Dietética y Nutrición.
Me siento orgulloso de haber dirigido su tesis y haber aportado algo positivo a la alimentación de los universitarios y otros colectivos.
